2.6 Крихтового напівфабрикатів.

Крихтовий напівфабрикат готують на основі обрізків бісквітних, пісочних, листкових напівфабрикатів, а також тістечок і тортів. Крихтовий напівфабрикат повинний бути добре пропеченим, пористим, мати темно-коричневий колір, який створюється шляхом внесення жжонки чи какао-порошку.

Подрібнені обрізки одного виду напівфабрикату вносять у попередньо збиту суміш цукру-піску з меланжем, додають інші рецептурні компоненти. Масу перемішують протягом 15 – 20 хв, додають борошно і продовжують заміс ще 1 – 2 хв. Використання великої кількості обрізків, які містять багато цукру і жиру, не рекомендується, тому що жирне тісто погане пропікається, напівфабрикат виходить щільним і важким. Для зниження щільності тіста з великою кількістю крихти в рецептуру вводяться хімічні розпушувачі.

Готове тісто з вологістю 30 – 32 % розкладають у форми і випікають при температурі 190 – 200°С на протязі 50 – 70 хв. При більш високій температурі випікання може вийти підгорілий напівфабрикат з погано пропеченою м’якушкою. Готовий напівфабрикат з вологістю 21 – 27 % вистоюється протягом 8 г. Крихтовий напівфабрикат („Дачний”, „Аматорський”) використовується для приготування тістечок типу „Картопля”.

2.7 Горіхово-мигдального напівфабрикату.

Горіхово-мигдальний напівфабрикат містить велику кількість розтертого з цукром смаженого горіха. Він, як правило, не вимагає обробки, а є готовим виробом. Якщо використовується ядро смаженого мигдалю, вироби називають мигдальними (тістечка „Ідеал”, „Мигдальне”, „Піраміда” і ін.). Мигдальний напівфабрикат має вид тонких вафлеподібних коржів круглої чи овальної форми для тістечок і тортів квадратної форми. Випечені коржі і пласти в теплому стані розрізаються на частині і вистоюються.

Горіхово-мигдальний напівфабрикат одержують наступним способом: очищений від шкірочки горіх змішують з цукром-піском і частиною білка; отриману масу двічі пропускають крізь трьохвалковий млин і змішують з борошном і іншою кількістю білка. Тісто з вологістю 18 – 20% формують методом відсадження на лист, який застелений папіром і посипаний борошном. Випікання проводять при температурі 180 – 205°С протягом 18 – 23 хв.

Готовий напівфабрикат для мигдальних тістечок і мигдально-фруктових тортів являє собою круглий корж з опуклою глянсовою поверхнею, яка покрита дрібними тріщинками. В нормально випеченому мигдальному тістечку відчувається в’язкість м’якушки. Вологість горіхового-мигдального напівфабрикату складає 5 – 7%, мигдального – 7 – 9%.

Контрольні питання

1. Які вимоги до якості пшеничного борошна при виробництві бісквітного, пісочного, листкового і заварного напівфабрикатів?

2. Яка особливість технології приготування бісквітного напівфабрикату?

3. Яка особливість технології приготування пісочного напівфабрикату?

4. Яка особливість технології приготування крихтовго напівфабрикату?

5. Яка особливість технології приготування листкового напівфабрикату?

6. Яка особливість технології приготування заварного напівфабрикату?

7. Яка особливість технології приготування горіхово-мигдального напівфабрикату?

8. Яка особливість технології приготування збивного напівфабрикату?