2.4 Заварного напівфабрикату.

Заварний напівфабрикат має всередині порожнину, яку заповнюють начинкою. До рецептури заварного напівфабрикату цукор-пісок і розпушувач не входять.

Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в’язким за консистенцією, зі значним вмістом вологи. Це досягається використанням борошна з вмістом клейковини сильної якості 28 – 36 %. При використанні борошна зі слабкою якістю клейковини напівфабрикат виходить з недостатнім підйомом і без порожнини всередині. Якщо якість борошна не достатня рекомендується додавати до рецептури карбонат амонію (0,3 кг на кожні 100 кг борошна) чи аскорбінову кислоту (0,003 % до маси борошна). Ці добавки сприяють утворенню порожнини всередині виробів.

Для заварного напівфабрикату готується заварка, потім на ній замішується тісто, яке потім формується і випікається.

Заварка готується із суміші борошна, масла, води і солі. У варочний котел при кипінні масла, солі і води поступово додають борошно. Суміш перемішують 3 – 5 хв до утворення однорідної маси. Крохмаль борошна клейстеризується і зв’язує велику кількість води. Температура суміші 75 – 80°С, вологість заварки 38 – 39%.

Заварка надходить до збивальної машини, де перемішується і охолоджується до температури 70 – 65°С. Меланж додають на робочому ходу машини і продовжують заміс протягом 15 – 20 хв. Тісто повинно бути однорідним, без грудочок. Готове тісто вологістю 52 – 54 % з температурою 40 °С формується за допомогою на відсаджуючої машині (трубочки, кільця і ін.) на лист або на стрічку пічного конвеєру. Випічка проводиться в печах різного типу протягом 35 – 40 хв. при температурі 190 – 210°С. При більш високій температурі в тістовій заготовці спочатку утворюється товста скоринка, яка перешкоджає рівномірному виходу з неї вологи. В результаті можуть вийти великі розриви на поверхні заготовок, погіршитися їх підйом у процесі випікання і утворитися товсті стінки. Для пропікання внутрішньої порожнини заготовок тривалість випічки в цьому випадку збільшується.

У процесі випікання відбувається інтенсивне випаровування вологи. Пари води зустрічають на своєму шляху перешкоду у вигляді в’язкого тіста і швидко утворюється скоринки. Під впливом пари води відбуваються швидкий підйом тіста і утворення в ньому внутрішньої порожнини.

Готовий напівфабрикат повинний мати яскраво-коричневий колір скоринки і тріщини на поверхні, але не наскрізні. Вологість заварного напівфабрикату повинна складати 22 – 28 %.

2.5 Білково-збивного напівфабрикату.

Білково – збивний (повітряний) напівфабрикат – це випечена маса, яка збита з яєчних білків і цукру-піску. У рецептурі напівфабрикату відсутнє борошно (виключенням є напівфабрикат для торта „Київський”), тому він відрізняється легкістю і крихкістю, білим кольором, із шорсткуватою поверхнею з дуже тонкої дрібнопористою скоринкою. З повітряного напівфабрикату готують тістечка „Меренги”.

До рецептури повітряного напівфабрикату крім основних видів сировини (цукор-пісок, яєчний білок, ванільна пудра) можуть входити лимонна кислота, смажені ядра горіхів і какао-порошок.

Для виробництва напівфабрикату використовують свіжі і заморожені яєчні білки хорошої якості. Свіжі білки повинні бути ретельно відділені від жовтків, тому що в жовтку міститься жир, який перешкоджає піноутворенню.

Яєчні білки перед збиванням охолоджують до температури приблизно 2°С. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розсипчастим.

Охолоджений яєчний білок збивається спочатку при малих оборотах вінчика. З появою на поверхні білої піни частоту обертання вінчика збільшують до 180 хв^-1. Після перетворення білків у піноподібну масу і збільшення їх об’єму в 2 – 2,5 рази машину переводять на частоту обертів вінчика 240 – 300 хв^-1. Збивання продовжують до збільшення первісного об’єму в 7 разів. Збиті білки – це пишна, однорідна, піноподібна маса, на поверхні якої стійко зберігаються складки.

Не припиняючи збивання, поступово вводять цукор-пісок спочатку малими порціями, а наприкінці великими. Після додавання цукру-піску число обертів машини знижується і протягом наступних 11 – 12 хв проводять процес замісу тіста. Ванільна пудра вводиться разом з цукром-піском. При введенні цукру-піску білкова маса трохи осідає, проте готове тісто повинне бути пишним і сухим на дотик. Загальна тривалість збивання складає 30 – 40 хв.

Тістечко „Меренги”, яке виготовлене з тіста з додаванням лимонної кислоти, відрізняється білизною і глянцем на гладкій поверхні. Тому лимонну кислоту додають, коли хочуть одержати виріб з такими властивостями. Щільність маси при цьому буде вище, тривалість випікання збільшиться. Вологість маси повинна бути 22 – 24%, щільність 350 – 370 кг/м³.

При виготовленні напівфабрикату для торта „Поле” збиту масу змішують із подрібненим горіхом. Оптимальна щільність маси в цьому випадку 400 - 420 кг/м³.

Отриману збиту масу негайно формують розмазуванням на листі у вигляді шару для тортів або відсадженням для тістечок або оздоблювальних напівфабрикатів.

При випіканні повітряного напівфабрикату для тортів лист і його борти змащують олією і злегка посипають борошном. При випіканні круглих тортів використовують трафарети у виді залізних кілець, які встановлюють на лист і заповнюють масою, верх потім розрівнюють ножем.

Білково-збивний напівфабрикат випікають при низькій температурі (110 – 140°С), яка забезпечує пропеченість і надає виробам білий колір.  Більш висока температура призводить до потемніння поверхні і утворення тягучої м’якушки внаслідок незадовільної пропеченості. Тривалість випікання складає 60 – 90 хв в залежності від форми напівфабрикату. Вологість випеченого напівфабрикату складає 2 – 4 %.