9.1. Класифікація чаю

Чай – це продукт, приготований з сортового чайного листка ручного або механізованого збору. Для виробництва чаю використовують флеш – молоді пагони, що містять 2-3 листки з брунькою верхнього листка, що не розпустилася.

Клейкі бруньки, що не розпустилися, – головне джерела аромату чаю, чим їх більше, тим якіснішийчай. Для виробництва чаю можуть бути використані 4 і наступний листки чайної рослини, проте якість напою при цьому погіршується.

Збір флешу ведуть протягом сезону (з квітня по жовтень) 4-5 разів. Чайна сировина, зібрана в липні-серпні, йде на отримання чорного чаю найвищої якості, оскільки саме в сировині літнього збору міститься найбільша кількість фенольних сполук. На виробництво зеленого чаю використовують сировину весняного і осіннього збору.

Зібраний листок відразу надходить на переробку. Розрізняють два типи чайних підприємств: фабрики первинної переробки чайного листка, розташовані поблизу чайних плантацій, і чаєрозважувальні фабрики, що здійснюють вторинну переробку чайного листка і знаходяться в районах споживання. На підприємствах першого типу отримують фабричні сорти чаю шляхом технологічної обробки зеленого листка, на фабриках другого типу – торгові сорти чаю шляхом вторинної переробки (купажування) типових фабричних сортів чаю з подальшим їх фасуванням, а також пресований чай, концентрати чаю і тонізуючі напої на чайній основі.

Найчастіше чай класифікують за виглядом і ступенем ферментації.

За виглядом чай поділяють на розсипний (байховий), пресований і швидкорозчинний.

Байховим називають чай, що складається з окремих, не сполучених одна з одною чаїнок. Колір байхового чаю може бути різним і залежить від ступеня ферментації, в процесі якої відбувається окислення таніно-катехінової суміші (ТКС) і чай набуває властивого йому забарвлення і приємного смаку.

Відповідно до цієї ознаки чай поділяється на такі категорії:

• неферментований чай (окислення ТКС не більше 12% від початкового вмісту (зелений чай));

• слабоферментований чай (окислення ТКС 13-20% (жовтий) і 21-30% (червоний));

• ферментований чай (окислення ТКС 31-50% (чорний чай)).

Зелений байховый і чорний байховый чай може бути трьох видів: крупний (листовий). дрібний і гранульований. Змішувати крупний чай з дрібним і гранульованим не допускається, в той же час можна змішувати два останні види чаю. Кращі види крупного і дрібного чаю отримують з найніжніших чаїнок, отриманих в основному з бруньок і першого листка чайного флешу.

Байховий чорний чай характеризується повним букетом, ніжним тонким ароматом, приємним, сильно терпким смаком. Він повинен давати яскравий, прозорий, інтенсивний настій і однорідний червоний колір розвареного листка. На вигляд чай повинен бути рівним, однорідним, чаїнки добре скручені. Із зниження ґатунку чай втрачає аромат і терпкий смак, у настою знижується прозорість, у кольорі розвареного листка з’являється коричневий відтінок. На вигляд чай стає нерівним, знижується ступінь скрученості, у дрібного чаю можуть з’явитися пластинчасті частинки. Різні сорти зеленого байхового чаю відрізняються від чорного байхового кольором настою – від ясно-зеленого з жовтуватим відтінком до темно-жовтого з червонуватим відтінком і кольором розвареного листка – від однорідного із зеленуватим відтінком до неоднорідного темно-жовтого.

Пресований чай залежно від форми, технології і використовуваної сировини може бути виконані у вигляді цеглин, плиток і таблеток. Відповідно до стандарту випускають зелений чай у вигляді цеглин і чорний плитковий чай. Сировиною для їх отримання є менш якісна сировина і відходи виробництва - висівки і крихта. Зелений чай у вигляді цеглин отримують з грубого листя і пагонівчайної рослини, а також з листків весняного і осіннього збору. Для отримання цього виду чаю використовують два види сировини: грубішу (це на 85-86% грубі пагони з невеликою кількістю листків), з яких виготовляють внутрішній матеріал, і тоншу (91% листків і незначний вміст огрубілих пагонів) для отримання облицювального матеріалу. Зелений чай у вигляді цеглин відрізняється різким терпким смаком і слабовираженим ароматом, дає темно-жовтий з червонуватим відтінком непрозорий настій. Плитковий чорний чай є спресованими висівками і крихтами, що утворюються при отриманні байхового чаю. За своїми показниками він майже не відрізняється від чорного байхового чаю відповідної якості. Таблетований чай мало відрізняється від плиткового, проте має свої особливості: для його отримання використовують високоякісну крихту.

Швидкорозчинний чай – це чайний концентрат, який отримують з чорного і зеленого чаю в сухому і рідкому вигляді.