2.1. Класифікація харчових добавок

Відповідно з діючим законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтетичні речовини, які спеціально вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей (наприклад, органолептичних), і не споживаються самостійно в якості харчових продуктів або звичайних компонентів їжі.

Згідно Codex Alimentarius до харчових добавок (Food additives) відносять «будь-які речовини, які в нормальних умовах не споживаються як їжа і не використовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від наявної харчової цінності, які спеціально добавлені в їжу з технологічною метою (включаючи поліпшення органолептичних властивостей) під час виробництва, обробки, пакування, транспортування або зберігання харчових продуктів».

Усі харчові добавки за походженням поділяються на три групи: природні, аналоги природних речовин та синтетичні.

За технологічним призначенням харчові добавки класифікують наступним чином:

A. Харчові добавки, які покращують зовнішній вигляд (барвники; стабілізатори та фіксатори забарвлення).

Б. Харчові добавки, які регулюють смак і аромат (підсолоджуючи речовини; речовини, що покращують смак та аромат; регулятори кислотності; ароматизатори).

B. Харчові добавки, які регулюють консистенцію (згущувачі; желеутворювачі; стабілізатори; емульгатори; розріджувачі; піноутворювачі).

Г. Харчові добавки, які збільшують термін зберігання продукту (консерванти; речовини, що утримують вологу; антиоксиданти; речовини, що утворюють плівку).

Для гармонізації використання харчових добавок Європейською Радою розроблена раціональна система цифрового кодифікування харчових добавок. Вона включена до Кодексу ФАО-ВООЗ для харчових продуктів (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) як міжнародна цифрова система кодифікування харчових добавок. Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох- або чотиризначний номер (у Європі з буквою «Е»). Коди використовуються у поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають групу харчових добавок за технологічними функціями.

Наявність харчових добавок в продукті повинна вказуватися на етикетці. У інформації може бути вказана конкретна речовина або її функціональна особливість (функціональний клас, технологічна функція) у поєднанні з кодом «Е». Наприклад: консервант Е211, або бензоат натрію. При використанні ароматизатора вказується його групова приналежність: натуральний, ідентичний до натурального або штучний.

Привласнення конкретній речовині статусу харчової добавки і ідентифікаційного номера Е вказує, що дана речовина перевірена на безпеку, має дозвіл до застосування; для неї встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Якість харчових добавок – це сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості і безпеку харчових добавок.

2.2. Гігієнічна регламентація харчових добавок

Разом з необхідними і корисними речовинами з їжею в організм людини надходить велика кількість сторонніх речовин, зокрема ті, що спеціально вносяться до продуктів з технологічних міркувань. Потрапляючи в організм, ці різноманітні за своєю природою сполуки можуть викликати різні інтоксикації. Для гігієнічної регламентації чужорідних речовин на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями, а також органами охорони здоров’я окремих держав прийняті такі основні показники:

• граничнодопустима концентрація (мг/кг продукту), яка при щоденній дії протягом скільки завгодно тривалого часу не може викликати у нинішнього і подальших поколінь захворювань або відхилень в стані здоров’я, що виявляються сучасними методами досліджень (ГОСТ 17.4.1.01-84).

• допустима добова доза (мг/кг маси тіла за добу), яка визначається як кількість речовини, що при щоденному надходженні в організм людини протягом всього життя не чинить негативного впливу на її здоров’я.

Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення експериментальних досліджень на тваринах з вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин (на гризунах і не гризунах), дослідження віддалених наслідків використання харчових добавок на 2-3 поколіннях тварин (ембріогонадотоксичність, канцерогенність, мутагенність, алергенність), клінічні спостереження на добровольцях, а також виконання досліджень щодо їх ідентифікації та специфікації.

Нешкідливість харчових добавок визначається на основі широких порівняльних досліджень, що здійснюються такими органами, як Об’єднаний комітет експертів з харчових добавок ФАО-ВООЗ і Науковий комітет з продуктів харчування Європейського союзу (SCF). Використання харчових добавок заборонене, якщо вони не пройшли відповідну перевірку і не визначена їх допустима добова доза.

Для визначення безпечного рівня дії харчової добавки на людину, тобто встановлення її допустимої добової дози, величину дози добавки, яка не чинить токсичної дії в дослідах по хронічній токсичності, ділять на коефіцієнт безпеки, прийнятий рівним 100, щоб уникнути прояву неврахованих чинників.

Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров’я. Державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд проводять органи санітарно-епідеміологічної служби.

Використання в продуктах харчування окремих харчових добавок, що практично не володіють токсичною дією, обмежується лише рівнем досягнення технологічного ефекту (наприклад, заданого підвищення в’язкості для загусника), для них величина допустимої добової дози не регламентується. У таких випадках максимальний рівень добавки в продукті визначається практикою його виробництва, що позначається як «згідно ТІ», або «GMP» (у англійських версіях міжнародних нормативів).

Згідно технологічної інструкції (ТІ) використання харчових добавок в продуктах харчування зумовлене технологічною доцільністю. Кількість харчових добавок, що вносяться, не повинна перевищувати рівнів, необхідних для досягнення технологічного ефекту відповідно до сучасної технології виробництва харчових продуктів.