3. Основні критерії оцінки молочнокислих заквасок. Вимоги до стерильності проведення робіт.

Мікробіологічний контроль якості заквасок

Якість закваски перевіряють за її активністю, вмістом диацетилу і ацетоїну, наявністю вуглекислого газу, за відсутністю бактеріофага, а також за мікробіологічними показниками.

Активність закваски. Активність закваски контролюють за кислотністю і тривалістю сквашування. Збільшення тривалості сквашування молока і утворення слабкого згустку вказують на порушення молочнокислого процесу і зниження якості закваски.

Закваска для масла і сирів з низькою температурою другого нагрівання повинна мати кислотність 90—100°Т, закваски для сиру, сметани і звичайного кислого молока 80—85°Т, закваски молочнокислих паличок (сирної, ацидофільної і болгарської) не вище 95—100°Т. кефіру виробнича — 95— 100°Т, для кумису — 1З0—160°Т. При внесенні лабораторної закваски (1-3%) молочнокислих стрептококів тривалість сквашування 6-8 год, при внесенні 0,5-1%-ної лабораторної закваски молочнокислих паличок - 4-6 год.

Вміст диацетилу і ацетоїну. Закваски, в яких присутні ароматоутворюючі стрептококи, контролюють на вміст диацетилу і ацетоїну. Закваску фільтрують через паперовий фільтр, три краплі фільтрату змішують з трьома краплями 40%-ного водного розчину КОН. Якщо в заквасці є значна кількість ацетоїну і диацетилу, то через 10—15 хв з'явиться яскраво-рожеве забарвлення.

Наявність вуглекислого газу в заквасці. Виробничу закваску добре перемішують і 20 мл наливають в пробірку діаметром 15 мм, яку поміщають в кухоль з холодною водою. Воду в кухлі нагрівають до 90°С і, не виймаючи пробірки з води, відзначають рівень підняття згустку. Якщо закваска містить вуглекислоту, що свідчить про присутність ароматоутворюючих стрептококів, то згусток стає губчастим і підіймається над сироваткою на 0,6—3 см і більше; за відсутності вуглекислоти він зовсім не піднімається або піднімається трохи (на 0,3—0,5 см) і не має яскраво вираженої губчастості.

Бактеріофаг. До 10 мл стерильного знежиреного молока додають 0,5 мл робочого розчину метиленового синього і одну краплю досліджуваної закваски. Вміст пробірки ретельно перемішують і витримують при З7°С, спостерігаючи за відновленням індикатора. Якщо після відновлення метиленового синього знову спостерігатиметься посиніння молока (через 4-5год), то це вказує на наявність в заквасці бактеріофага.

Визначення мікробіологічних показників. При мікроскопуванні препаратів заквасок в 10 полях зору повинні бути помітні: у заквасці для масла, сметани, сиру, кислого молока, сирів з низькою температурою другого нагрівання тільки молочнокислі стрептококи (ланцюжки, диплококи), рівномірно розташовані в полі зору мікроскопа; у заквасці для ряжанки тільки молочнокислі стрептококи у вигляді диплококів і ланцюжків, а при додаванні болгарської палички - палички в невеликій кількості; у заквасці для йогурту — молочнокислі стрептококи і палички (5—10 клітин в полі зору); у заквасці для ацидофільного молока і ацидофільної пасти — тільки ацидофільна паличка; у заквасці кефірній грибковій - молочнокислі стрептококи, клітини паличок і дріжджів, їх скупчення; у кефірі виробничому — в переважаючій кількості молочнокислі стрептококи, одиничні клітини паличок і дріжджів. Присутність кишкової палички в З мл закваски не допускається.

Причини зниження активності заквасок

Склад молока. Сквашування молока з пониженим вмістом сухих речовин (в кінці лактаційного періоду) нерідко затримується, що викликається наявністю вільних жирних кислот, які утворюються під впливом підвищеного вмісту ферменту ліпази.

Сквашування сповільнюється і навіть може повністю припинитися при використанні молока весняного періоду лактації. Весняне несквашування молока можна пояснити його зниженою поживною цінністю (зменшення кількості вітамінів та ін.), що пояснюється погіршенням годування. Інша причина несквашування — збільшення у весняний період домішок маститного молока. Разом з цим навесні збільшується можливість потрапляння в молоко антибіотиків, які застосовуються при лікуванні маститу. Оскільки антибіотики не знищуються при високій температурі, їх несприятлива дія (навіть у дуже малій концентрації) на молочнокислу мікрофлору зберігається і після пастеризації молока. Причиною несквашування закваски може бути забруднення молока і іншими інгібіторами молочнокислих бактерій, наприклад слідами миючих та дезинфікуючих речовин.

Зараження закваски бактеріофагом. У виробничих умовах зараження закваски бактеріофагом найчастіше спостерігається при виготовленні сирів.

Як заходи боротьби з розповсюдженням бактеріофагу рекомендується (крім проведення дезинфекції приміщення і устаткування) часта зміна закваски і введення в її склад фагорезистентних штамів.

Щоб запобігти несквашуванню, закваску готують на молоці, з якого видалений кальцій (так зване фагорезистентне середовище). Клітини бактерій і тільця фага мають однойменний заряд (негативний), унаслідок чого вони за відсутності кальцію в молоці взаємно відштовхуються і фаг не може проникнути всередину бактеріальної клітини.

Додавання в молоко фосфорнокислих солей (1,7% ортофосфату і 0,8% пірофосфату) обумовлює зв´язування кальцію і сприяє розвитку молочнокислих бактерій.

Утворення молочнокислими стрептококами речовин, які пригнічують розвиток інших мікроорганізмів закваски.

Деякі види молочнокислих стрептококів утворюють антибіотичні речовини, що затримують розвиток інших мікроорганізмів. Зустрічаються штами, що стійкі до таких речовин і довго зберігають цю властивість. Тому при складанні комбінованих багатоштамових заквасок необхідно перевіряти, чи не пригнічують одні штами розвиток інших штамів молочнокислих бактерій.

Підбір для заквасок молочнокислих стрептококів з підвищеною протеолітичною активністю сприятиме отриманню стійких заквасок, що довго зберігають свої властивості.

Відбір проб

Проби для мікробіологічних аналізів відбирають, дотримуючись наступних правил.

Відбір проб для мікробіологічного аналізу сировини, напівфабрикатів і готової продукції проводиться працівником бактеріологічної лабораторії. Проби для мікробіологічних аналізів відбирають перед відбором проб для хімічних досліджень. При цьому дотримуються стерильності, не допускаючи потрапляння у відібраний матеріал мікрофлори з поверхні тари, з повітря і т.п. Сировина і напівфабрикати, що поступають на завод в закритій тарі (бочках, барабанах), при відборі проб повинні бути відкриті у присутності працівника мікробіологічної лабораторії, який сам перемішує рідкі продукти стерильним черпаком або іншим відповідним пристосуванням, а у продукції, що має порошкоподібну консистенцію (яєчний порошок, сухе молоко і т. п.), і у жирової продукції (маргарин, вершкове масло) знімає верхній шар завтовшки не менше 2—3 см. Від розфасованих продуктів відбирають зразки в упаковці.

Вживані при відборі проб щупи, ложки, шпателі, пробовідбірники безпосередньо перед вживанням обтирають ватою, змоченою спиртом, з подальшим прокалюванням або занурюють на півхвилини в киплячу воду, або ж стерилізують (заздалегідь загорнутими в папір) в автоклаві або сушильній шафі і зберігають, не розгортаючи до вживання.

Посуд для проб повинен бути вимитий, висушений і простерилізований в сушильній шафі (при 160°С протягом години) або паром в автоклаві (при 120°С протягом 20 хвилин). Банки і пляшки при стерилізації повинні мати ватні пробки або ж шийка їх повинна бути щільно обернута пергаментним папером і зав'язана. Якщо після відбору проб посуд повинен бути закритий каучуковими пробками (для пересилки на дослідження в іншу лабораторію), то пробки треба витримувати до використання в спирту або загорнути кожну окремо в папір і простерилізувати їх паром в автоклаві.

Проби сухого молока, солі, цукрового піску, маргарину і вершкового масла допустимо відбирати в пергамент, який нарізають квадратами розміром не менше 150 Х 150 мм і стерилізують в сушильній шафі, загорнувши пачками в папір.

Після відбору проб посуд із зразком закривають відповідною пробкою або шийки банок чи пляшок завертають тим пергаментним ковпачком, з яким вони стерилізувалися, і зав'язують.

На посуді з відібраною пробою ставлять номер, а в журнал бактеріологічних аналізів записують під цим номером найменування продукту, від якого взята проба, номер партії, дату її виготовлення, дату відбору проби. Якщо проба призначається для мікробіологічного дослідження не в лабораторії заводу, а для пересилки в іншу бактеріологічну лабораторію (наприклад в лабораторію санстанції), то на посуді з відібраною пробою вказують найменування підприємства, найменування продукту, номер зразка, номер партії, дату її виготовлення, дату і годину відбору проби, прізвище і посаду особи, що відібрала зразок.

Мікробіологічний аналіз молока сирого, після теплової обробки і сквашеного проводять негайно після відбору проб; аналіз решти продуктів протягом не більше 2 годин після відбору проби.

Методи контролю закваски і сквашеного молока

Перевірка якості маточної закваски. Маточну закваску готують на стерильному молоці в молочних пляшках або колбах. Час її згортання при температурі 28—30°С до 18 годин. Закваску, що не сквасила молоко за цей період, вибраковують.

Згорнуту закваску перевіряють візуально (не відкриваючи пляшок, щоб не внести забруднення); на вигляд згорнуте молоко повинне мати гладку, блискучу поверхню. При обережному нахилі пляшки або колби повинна виявлятися консистенція сквашеного молока. Наявність тріщин і вираженого газоутворення показує розвиток сторонньої, не молочнокислої мікрофлори — дріжджів, бактерій кишкової групи або маслянокислих спорових паличок. Таку закваску у виробництві застосовувати не слід. Допустиме слабке газоутворення у вигляді однієї чи декількох повздовжніх смужок в рівному згустку молока або декількох дрібних бульбашок. Ці смужки або бульбашки, зазвичай, бувають розташовані уздовж однієї із сторін пляшки. Такі сліди незначного газоутворення бувають при розвитку в заквасці ароматоутворюючих видів і виділенні утворюваної ними невеликої кількості вуглекислого газу.

При застосуванні нової партії заквасок, маточні закваски, отримані з цієї нової партії, обов'язково мікроскопіюють. Крім того, закваску мікроскопіюють при сумніві в її чистоті (наявність вираженого газоутворення, бульбашок і тріщин в згустку і т. п.).

Перевірка якості технічної закваски. Основним показником технологічного процесу при сквашуванні технічної закваски і сквашуванні молока для маргарину є час квашення, тобто час утворення щільної рівної консистенції при кислотності не нижче 65°Т.

Технічну закваску з часом сквашування, що перевищує 12 годин, вибраковують. При сповільненому сквашуванні виробничих партій молока у ваннах (більш ніж за 16 годин) проводять заміну закваски на щойно приготовану.

Після сквашування технічна закваска повинна мати рівну, щільну консистенцію без ознак газоутворення (тріщин і порожнеч), без виділення сироватки.

Щодня технічну закваску перевіряють на титр бактерій групи Соli.

Періодично, в міру необхідності перевіряють мікрофлору закваски за мікроскопуванням. Активна технічна закваска повинна містити не менше 100-150 бактеріальних клітин у полі зору мікроскопа з переважанням стрептококових форм.

Відбір проб технічної закваски і сквашеного молока для органолептичної оцінки і визначення кислотності. Проби технічної закваски і сквашеного молока відбирають не раніше ніж через 2 години після початку охолоджування молока, коли воно повністю перемішане. Проби відбирають черпаком з кожної ванни з сквашеним молоком в кількості не менше 200 мл у фарфоровий або емальований стакан, допустимо відбирати проби в стакани з білої жерсті, але негайно відносити їх в лабораторію і переливати у фарфоровий, емальований або скляний посуд. Відібрана проба сквашеного молока повинна зберігатися в лабораторії в холодильнику не більше двох годин з моменту відбору проби. На бактеріологічний аналіз проби відбираються окремо стерильним черпаком або ложкою в стерильну ємність, що щільно закривається.

Визначення смаку, аромату і консистенції технічної закваски і сквашеного молока.

Органолептичну оцінку технічної закваски і сквашеного молока проводять бактеріолог, майстер молочного цеху, вибірково — начальник заводу. Оцінка проводиться після сквашування молока і охолоджування його до температури не вище 12°, не пізніше ніж через 24 години після його згортання. За смаком, ароматом, консистенцією і кислотністю сквашене молоко відноситься до вищого або першого ґатунку за шкалою оцінки.

Таблиця 2

Шкала оцінки якості технічної закваски і сквашеного молока, що використовуються у виробництві.

Ґатунок	Смак і аромат	Зовнішній вигляд і консистенція	Кислотність в °Тернера
Вищий	Чистий молочнокислий, допускається присмак пастеризації. При наявності в’язкої консистенції для молока, сквашеного з цукром, допускається слабко виражений молочнокислий смак і аромат.	Однорідна, нагадує сметану, різної в´язкості. При наявності чистого молочнокислого смаку і аромату допускається згусток, який при розмішуванні має рівну консистенцію з м´якими грудочками, що легко розбиваються.	70-100
Перший	Невиражений молочнокислий (слабка кислотність) чи занадто кислий смак. Допускається слабкий кормовий присмак.	Допускається згусток з виділенням сироватки і пластівцевоподібна консистенція.	65-135