7. Питання для самоконтролю

1. Назвіть способи виробництва твердих сирів.

2. Як класифікують тверди сири?

3. Охарактеризуйте схему технологічного процесу виробництва бринзи.

4. Вимоги до якості молока для виробництва бринзи.

5. Як підготувати молоко для виробництва бринзи?

6. Технологія виробництва бринзи.

7. Яки фактори впливають й як на процес утворення та обробки сирного зерна?

8. Як оцінюють якість бринзи?

9. Назвіть основні вади сирів.

10. Масловиготовлювачі, будова та принцип дії.

11. За якими ознаками класифікуються сироробні ванни?

12. Сироробна ванна, будова та принцип дії.

13. Бринзороб, будова та принцип дії.

14.Як розрахувати вихід сиру?

15.Як визначити вологість бринзи?

16.Назвіть склад малогабаритних ліній по виробництву твердих сирів та бринзи.

17.Опишіть будову і принцип роботи:

-.Технологічного обладнання малих підприємств для виготовлення розсільної бринзи ;

- Сироробний ванни фірми «Елгеп»;

-. Ванни ВК-2,5 для сквашування молока;

- Відділювача сироватки Я7-00-23;

-. Пресу тунельного Я7-ОПЄ-С ;

-. Устаткування по виготовленні бринзи “Бринзороб-1”;

-. Ванни самопресування ВР-2,5;

-. Пересувного столу Я7-ОКС;

-. Пружинно-гвинтового пресу вертикального;

-. Пружинного пресу горизонтального;

-. Пресу марки Е8 – ОПГ.

8. Методичні вказівки по виконанню роботи

1) Згідно поставленої мети роботи студент повинен з'ясувати, що потрібно знати і вміти по закінченню виконання роботи.

2) Згідно об’єму виконання роботи студент вивчає призначення, будову і принцип дії машин і обладнання.

3) Згідно переліку машин по пункту 5.1 студент креслить технологічні та кінематичні схеми, дає опис переваг і недоліків вивчених машин.

4) Згідно пункту 5.3 студент теоретично визначає вихід бринзи

5) Згідно пункту 5.4 студент експериментально визначає вологість та фактичний вихід бринзи

6) Згідно пункту 5.5 студент виконує аналіз та порівняння одержаних теоретичних та експериментальних результатів.

7) Згідно пункту 5.7 студент знайомиться з конструкцією, призначенням і правилами використання машин.

8) Студент робить висновки по роботі.

9) Згідно наведеним у пункті 7 питанням студент готується до захисту звіту по зробленій роботі.

9. Теоретична частина

9.1 Технологічні основи виробництва бринзи

9.1.1 Класифікація сирів

Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.

За принципом зсідання молока сири поділяють на дві групи: сичужні, що утворюються зсіданням молока сичужним ферментом, і кислотні, при виготовленні яких молоко сквашують заквасками молочнокислих культур. Група кислотних сирів невелика, їх вживають зазвичай у свіжому вигляді. Більшість же сирів – сичужні, що потребують тривалого визрівання.

Існує кілька технологічних класифікацій сирів, проте кожна з них певною мірою умовна, бо між окремими представниками сирів різних типів завжди є проміжні види сирів.

Сири, які виробляє промисловість, поділяють на тверді, напівтверді, м'які, розсільні й перероблені.

До твердих сирів належать: швейцарський, радянський, алтайський, карпатський, московський, голландський, ярославський, костромський, углицький, степовий, український, станіславський тощо; напівтвердих - латвійський, ярцевський, волзький, арагацькнй, Краснодарський; м'яких - смоленський, дорогобузький, закусочний, рокфор, мединський, чайний, любительський, дорожній; розсільних – тушинський, кобійський, осетинський, єреванський, грузинський, чанах, чечиль, сулугуні, лиманський, бринза і до перероблених – плавлені, сухі, розмелені, терті.

Перші чотири групи сирів мають загальну назву – натуральні.

За величиною і особливістю технології тверді й м'які сири поділяють на великі та малі. До великих належать: швейцарський, радянський, алтайський, московський, карпатський, кубанський, російський, український, гірський алтай. Всі інші належать до групи малих.