9.1.4 Технологія виробництва бринзи

Бринза. її виготовляють з незбираного коров'ячого, овечого і козячого молока. Бринзу, яку використовують для подальшої переробки, виробляють також із знежиреного коров'ячого молока.

Схема технологичного процессу виготовлення розсільної бринзи наведено на рис. 3.

Загальну схему технологічної лінії виробництва бринзи наведено на рис. 4.

У польових умовах, на карпатських полонинах, бринзу (будз) готують із свіжовидоєного ненормалізованого овечого молока. В пастеризоване молоко вносять закваски молочнокислих бактерій по 0,8 – 1,2% і кальцію хлориду – від 40 до 80 г на 100 кг молока. Якщо бринзу готують із сирого молока, рекомендується додавати селітру – по 30 г на

Рис. 3 Схема технологичного процессу виготовлення розсільної бринзи

Рис. 4 Загальна схема технологічної лінії виробництва бринзи: 1 - ванна сироробна, 2 - формовочний пристрій, 3 - сиророб, 4 - стіл, 5 - прес, 6 - шафа для дозрівання сиру,7 - душ (охолодження водою), 8 - солільний басейн, 9 - бочки для дозрівання сиру, 10 - стелаж, 11 - ваги

100 кг молока. Зсідається молоко за температури 30 – 32 °С. Вносять сичужний фермент – приблизно 2 г на 100 кг молока або пепсин – 4 – 5 г на 100 кг молока. При внесенні ферменту молоко весь час помішують, а потім закривають ванну або чан кришкою і залишають його у спокої до зсідання (останнє триває від 25 до 40 хв).

Згусток обробляють на спеціальних сирних стічних столах з довжиною 2,5–3 м, шириною 80 см з кришкою і бортами, висота яких 15 см. Стіл розділяють дошками на секції, кожна з яких вміщує до 100 кг сирної маси. Кількість відділень (секцій) стола залежить від кількості переробленого молока. Довжина кожного відділення має бути 60 – 80 см. По боках стола для кращого стікання сироватки зроблено жолобки, ширина яких 1 см, глибина 0,5 см. Готовий згусток швидко викладають сирними ковшами на серп'янку шарами не більш як 3 см завтовшки.

Коли всю масу буде викладено на стіл, її розрізають перший раз. Згусток ріжуть тупим кухонним ножем спочатку вздовж, а потім упоперек. Розрізи роблять через кожні 3 см. Після першого розрізування беруть за кінці серп'янку і струшують сирну масу на середину, зав'язують кінці серп'янки навхрест і так залишають на 5 – 10 хв для стікання сироватки. Далі розв'язують серп'янку і розрізують сирну масу вдруге в такому ж порядку, як і перший раз. Після другого розрізування сирну масу знову зав'язують по діагоналі у вузол і одержаний квадратний згусток кладуть так, щоб боки його були паралельні бортам стола. На сирну масу кладуть пресувальний щит без тиску на нього. Через 10 – 15 хв щит знімають і розрізують масу втретє, потім знову зав'язують у серп'янку, зверху кладуть щит, а на нього вантаж з розрахунку 0,5–1 кг на кожний кілограм сиру. Під пресом сирна маса перебуває 50 – 60 хв.

Перед четвертим пресуванням сирну масу обрізують тільки по краях смужками 5 – 6 см завширшки. Відрізані смужки подрібнюють і кладуть у заглиблення, яке утворилося від вузла серп'янки. Пресувальну тканину туго натягують на сирну масу, складають кінці тканини конвертом, притискують масу пресувальним щитом і кладуть на нього подвійний вантаж. Через 1,5-2,0 год виділення сироватки майже припиняється. Це означає, що пресування закінчено.

Чим свіжіше і жирніше молоко, тим більше разів треба розрізати і пресувати масу. При виробництві бринзи 40%-ї жирності можна обмежитися двома розрізуваннями, скоротивши інтервал між ними до 5 – 8 хв. Обробку сирної маси бринзи також скорочують при виготовленні її з молока підвищеної кислотності.

Якість бринзи значною мірою залежить від обробки сирної маси на столі, тому цій операції треба приділяти найбільше уваги. Готовий пласт бринзи має чотирикутну форму, рівний по всій масі, з округлими краями і товщиною 10–12 см.

Відпресований пласт ріжуть на куски розміром 13 х 13 см. Маса куска свіжої бринзи становить 1,3 – 1,5 кг, а після соління і витримування – 1 кг. Нарізану бринзу нещільно розкладають на столі, ставлять між нею дошки для підпресування протягом 15 –20 хв і надання більш правильної квадратної форми. Одночасно куски бринзи охолоджують водою температурою не вище 12 °С з розрахунку 1 – 2 л води на кожний кілограм маси.

Свіжу бринзу солять спочатку в розсолі 20 – 22%-ї концентрації за температури 10 – 12 °С протягом 24 год. Потім її виймають із розсолу і солять сухою сіллю у спеціальних щільних ящиках або бочках і залишають на одну добу.

Після соління бринзу зважують, визначають її вихід і щільно вкладають у бочки місткістю 50 і 100 кг, з висотою 48 см і діаметром дна 38 – 40 см, які перед тим старанно миють і пропарюють, щоб запобігти витіканню розсолу. Бочку зважують разом з кришкою. Дно її посипають сіллю і укладають бринзу рівними рядами доверху. В стандартну бочку вміщується 7 рядів бринзи, в кожному ряду по 5 цілих і 2 різаних по діагоналі куски. Кожний ряд бринзи посипають сіллю. Заповнену бочку залишають незакупо–реною на 1 – 2 дні. За цей час бринза трохи осяде. Тоді бочку доповнюють новими кусками бринзи, закупорюють і зважують. Через отвір у кришці бринзу заливають процідженим розсолом 18 –20%-ї концентрації. Закривають отвір і зберігають бринзу за температури не вище 10 °С. Через кожні 1–2 дні бочки доливають розсолом. При тривалому зберіганні розсіл щомісяця міняють, поступово знижуючи його концентрацію до 15 – 17%.

Вихід бринзи коливається від 10 до 15%.

Бринзу, виготовлену з пастеризованого молока, можна реалізувати через 2 тижні, а з сирого молока – не раніш як через 30 днів. До реалізації не допускається бринза з прогірклим, різко вираженим гірким, затхлим, салистим смаком і запахом, а також із сторонніми домішками.