2. Основная часть.

(Теоретическая)

2.1 Меню

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
№ 243 сб. р-р 1983г.	Суп фасолевый	500/35/2
акт проработки №_1/2	Шашлык из семги с овощами гриль	110/150
№617сб р- Р 1983г.	Яблоки печеные	150

Фото меню

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Фасоль Пищевая ценность

В сухих семенах содержится 32–37 % белковых веществ, 50–60 – углеводов, 2,1–2,2 – жира, 4 % золы, а также есть каротин (0,20–0,24 мг/100 г) и аскорбиновая кислота (20–33 мг/100 г). Недозрелые семена бобов (молочно-восковой спелости) содержат 5–7 % белка, 4–6 % углеводов. В зеленых семенах бобов содержатся также витамины B₁, B₂, PP, пектиновые вещества. В семенах некоторых сортов содержится до 15 % масла.

Требование к качеству

Лопатки бобовых овощей должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой и без нее, сочными, мясистыми, легко ломающимися при сгибании.

Условия и сроки хранения

На предприятия общественного питания горох, фасоль и бобы овощные поступают в ящиках по 10-15 кг. Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12 ч., а при 0 градусов и относительной влажностью воздуха 85-90%- несколько дней.

Семга

Пищевая ценность

Мясо рыбы содержит, белков, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки- важнейшая составная часть мяса рыбы. Количество от8% до23%.

Жиры – от0,8% до 30,3% . T- плавления жира 37 С. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови.

Но самое главное её ценность повышается за счет витамины A, D, E, K, F

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины B1, B2, B6, B12.

Минеральные вещества- их около 3% . кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Углеводы- содержится от 0,05% до 0,85%. Углевод влияет на цвет и запах рыбных продуктов.

Воды- от 57,6% до 89,1%.

Требования к качеству

Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делятся.

Рыба должна быть:

Непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраской, с жабрами от темно- красного до розового цвета, консистенция плотная, запах должен быть свойственный свежей рыбе.

Запах должен свойственным свежей рыбе , без посторонних запахов

Условия и сроки хранения

После вылова хранить семгу можно в течение 7-10 дней при 0-2°C, соблюдая при этом необходимые санитарные условия.

Баклажан

Пищевая ценность

Питательная ценность баклажанов обусловлена содержанием сахаров, в виде глюкозы, минеральных веществ в виде калия, кальция, фосфора , магния; органических кислот и витаминов. Своеобразный горький вкус баклажанам придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитами семенами нежной мякотью.

Требования к качеству

Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, баклажаны должны быть с сочной, упругой мякотью, с недоразвитыми белыми семенами. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны должны быть с плодоножкой.

Условия и сроки хранения

Баклажаны- скоропортящийся продукт. При высокой температуре в сухом помещении они вянут, морщатся и теряют товарный вид. Поэтому собранные плоды до отправки потребителю нужно хранить в прохладном помещении . И в хранилищах без охлаждения баклажаны можно хранить не более 36ч. С охлаждением при температуре 1-2 градуса и относительной влажности воздуха 90-95% срок хранения увеличивается до 20 дней.