2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Суп фасолевый Рецептура № 243

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_1__порц,г
Фасоль	141	140		70
Морковь	50	40		20
Петрушка	13	10		5
Лук репчатый	48	40		20
Лук -порей	26	20		10
Сливочное масло	20	20		10
Бульон	800	800		400
Выход			1000	500

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Подготовка фасоли

Перебирают, промывают, замачивают в холодной воде(3л воды на 1 кг фасоли ) на 5-6 часов.

Подготовка моркови

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают мелким кубиком 0,5х 0,5 х 0,5 см.

Подготовка лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают мелким кубиком 0,5х 0,5 х 0,5см.

Подготовка лука-порей

Отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, промывают. Нарезают мелким кубиком 0,5 х 0,5 см.

Подготовка петрушки

Промывают, очищают, нарезают.

2.5.2Технология приготовления блюд

Приготовление мясного бульона

Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточной части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.

Подготовка мяса для подачи

Мясо вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу.

Пассерование овощей

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 120 градусов. Выкладывают морковь, пассируют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассируют до готовности периодически помешивая без образования корочки.

Варка фасоли

Замоченную фасоль варят в той же воде без соли до размягчения.

Приготовление супа фасолевого

В котёл наливают бульон, доводят до кипения, В кипящий бульон добавляют подготовленную фасоль, варят 5-10 минут, после закладывают пассированные овощи, и варят 15-20 мин кладут соль, специи и варят до готовности, накрывают крышкой и настаивают(15-20 мин), удаляют лавровый лист.

2.5.3.Оформление и отпуск суп фасолевый с мясом

Оформление и отпуск Супа с бобовым

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса, наливают суп, сверху зелень.

Температура подачи – 70-75˚ С.

Требования к качеству:

Внешний вид: В глубокой тарелке аккуратно налит суп.

Цвет: Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Вкус: В меру соленый, без горечи.

Аромат: Пассированных овощей.

Консистенция: Кореньев и лука, фасоль – мягкая.