- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Фасоль Пищевая ценность
- •Яблоко Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Суп фасолевый Рецептура № 243
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шашлык из семги с овощами гриль Акт проработки №1
- •Овощи гриль Акт проработки №2
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Подготовка рыбы
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Яблоко запеченное Рецептура № 617
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Суп фасолевый
- •Шашлык из семги
- •Овощи гриль
- •Яблоко запеченное
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •4. Список литературы
- •Наименование предприятия Технологическая карта Наименование блюд: Яблоко запеченное
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Яблоко запеченное Рецептура № 617
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полу- фабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса На_2__порц,г |
Яблоки |
128 |
113 |
|
266 |
Масса печеных яблок с сахаром |
|
110 |
|
220 |
Рафинадная пудра |
10 |
|
|
|
Сахар |
20 |
20 |
|
40 |
Выход |
|
|
150 |
300 |
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
Подготовка яблока
Промывают яблоки, удаляют семенные гнезда в образовавшиеся отверстие сахаром.
2.5.2Технология приготовления блюд
Запекание яблока
Яблоки кладут на противень, подливают немного воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок).
2.5.3.Оформление и отпуск блюда яблоки запеченные
Оформление и отпуск
На подогретую тарелку 40°С кладут яблоки отпускают яблоки с горячим или холодными соусами клюквенным или вишневым, или подливают вареньем и посыпают рафинадной пудрой.
Температура подачи –65-70С.
Требования к качеству блюда «Яблоки запеченные».
Внешний вид: На подогретой тарелке уложены печенные яблоки, сверху посыпанные пудрой. На поверхности румяная корочка
Вкус: Вкус печенного яблока, кисло сладкий.
Аромат: Печенного яблока
Консистенция: Мягкая
Срок хранения. Готовят на заказ.
2.5.4. Организация рабочего места повара Суп фасолевый
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка овощей (овощной цех) |
Моечные ванны, экономка, картофилеочестительная машина. |
Нож С.О. Доска С.О.
|
контейнеры для хранения овощей |
|
2. Варка бульона |
Сотейник |
|
|
|
3.Варка фасоли (горячий цех) |
Сотейник, |
Шумовка дуршлаг доска С. О., нож С. О. |
|
|
4.Пассерование овощей |
Сковородка |
Нож С.О |
Кастрюля, сковорода |
|
Отпуск |
Производственный стол, весы |
Лопатка, шумовка |
|
Тарелка для вторых блюд |
Шашлык из семги
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Оброботка рыбы |
Моечные ванны, производственный стол. |
Нож С.О. Доска С.О.
|
контейнеры для хранения овощей |
|
2. Разделка рыбы |
Производственный стол |
Нож С.О Доска С.О |
|
|
3.Жарка рыбы |
Сковородка гриль, пароконвектомат |
Шумовка дуршлаг доска С. О., нож С. О. |
|
|
Отпуск |
Производственный стол, весы |
Лопатка, шумовка |
|
Тарелка для вторых блюд |