3.6. Вимоги до якості та зберігання готової продукції

Для виробництва джему в господарстві планується вирощувати сорти:

Ананасний цюрупинський – середньостиглий, добре зарекомендував себе, сорт

селекції Державного Никитського ботанічного саду. Відрізняється скороплідністью, помірною, регулярною врожайністю, самоплідністью, підвищеною зимостійкістю дерева й квіткових бруньок, задовільною посухостійкістю, стійкістю до грибних хвороб, не вимогливий до ґрунтових умов. Врожайність складає 13-16 т/га. Дерево среднеросле, із плоскоокруглою, не загущеною кроною. У плодоносіння вступає на 3-4-й рік. Плодоносить на однолітніх пагонах, плодових прутиках, плодушках і шпорцях.  Плоди округлі, трохи асиметричні, слабко стислі з боків, злегка горбисті; середньої величини (40-45 г), з віком дерев дрібніють, що можна попередити літнім омолодженням плодоутворюючої деревини. Шкірочка середньої щільності, середньоопушена, ясно-жовта, матова, практично без рум'янцю. М'якоть від світложовтої до злегка жовтогарячої, ніжноволокниста, середньої щільності, соковита, ароматна, гарного кислувато-солодкого, трохи нестабільного смаку (4,0-4,5 бали). У плодах міститься: цукрів 10,2-11,0%, органічних кислот 0,79-1,3%, каротину 0,3 мг на 100 г сирої маси. Кісточка маленька, обернено-яйцеподібна, добре відокремлюється від м'якоті. Насіння солодке. Дозрівання в умовах Криму наступає в другій декаді липня, плоди, що дозрівають, погано втримуються на дереві. Плоди споживаються у свіжому виді, а також для готування компотів, соків, джемів, варення. . 

Співставляючи залишок сировини та кількість сировини, необхідної цеху можна зробити висновок, що наший завод, який виробляє абрикосовий джем 250 ТУБ в рік, буде повністю забезпечений сировиною. Залишок сировини, який не використовується для переробки планується ввести в роздрібну торгівлю для споживання населення через мережу супермаркетів «Оскар».

4.2. Хімічний склад і харчова цінність сировини

Абрикоси містять (у середньому): 7-20% (у деяких сортах до 22%) цукру, 2-10 мг% каротину (провітаміну А), органічні кислоти, пектинові й ароматичні речовини, мінеральні солі (калій, кальцій, фосфор). У абрикосі міститься провітамін А (тому вони жовтого кольору), а також цукор (у середньому 8-10%). У середньоазіатських абрикосах його вміст може досягати 20%.

Лікувальна цінність плодів абрикоса зумовлена високим вмістом у них вітамінів, мікро- і макроелементів, цукрів тощо. Так, 100 г абрикосів впливають на процес кровотворення так само, як 40 мг заліза або 250 г свіжої печінки. Свіжі абрикоси корисно вживати під час вагітності, при анемії, захворюваннях шкіри, слизової оболонки ротової порожнин, у разі трофічних виразок гомілки, серцево-судинних захворювань, що супроводжуються набряками. В останньому випадку корисно практикувати один раз на тиждень розвантажувальний день (протягом дня за 4 рази рівними порціями з'їдають 300 г намоченої кураги і випивають 0,5 л абрикосового соку з м'якушем). На вміст поживних речовин у свіжих плодах абрикос впливають такі фактори: сортові особливості, технологія вирощування і збирання, метеорологічні умови зони вирощування даної культури вирощування.

4.3. Вимоги діючих стандартів до якості сировини і допоміжних матеріалів

Для варіння абрикосового джему використовують плоди зрілі, здорові, не ушкоджені шкідниками і хворобами, які відповідають вимогам діючих стандартів: абрикоси свіжі – ГОСТ 21832. При виробництві абрикосового джему буде використовуватися цукор-пісок, який повинен відповідати діючому стандарту ГОСТ 21; пектин типу А – ГОСТ 111-3; вода питна – ГОСТ 2874, яка не містить спори анаеробів в 100 см3.

Не допускається при виготовленні джему добавлення природних та штучних барвників, синтетичних ароматичних речовин.

В якості допоміжної сировини при виробництві джему буде використовуватися цукор-пісок та пектин. Якість цукру-піску встановлено ГОСТом; передбачено два сорти: вищий та перший. Органолептичні показники якості: форма – однородні кристали з ясно вираженими гранями; смак і запах – смак солодкий, без сторонніх присмаків і запаха (вони не повинні відчуватися ни в сухому цукрі, ані в його); сипучість – сипучий, нелипкий і сухий на дотик; колір – білий з блиском; чистота – не допускаються комки непробіленного цукру, злипші кристали сторонні домішки; розчинність – повинен повністю розчинятися у воді і давати прозорий розчин.

Для переробки в консервній промисловості допускаєтся цукор, який має чистой сахарози не менше 99,55%, вологість не більше 0,15% і колірність до 1,8 одиниці по Штаммеру. Отримують цукор-пісок в джутових мішках масою нетто по 50, 60 і 80 кг. Зберігають цукор-пісок в мішках, вложених на деревяних стелажах, і покривають додатково брезентом або мішковиною.

Фасування готової продукції буде проводитися в скляні консервні банки обкатні (СКО) місткістю 1000 см3, які повинні відповідати вимогам діючих стандартів на консервні банки ГОСТ 5717-81. Для фасування абрикосового джему ми будемо використовувати банки I-82-1000.

Також для герметичного закупорювання скляних банок потрібно врахувати відповідну кількість лакованих закаточних кришок СКО, які виготовляються із чорної і білої жерсті. За технічними вимогами кришки повинні бути покриті із двох сторін лаком і мати товщину жерсті 0,24-0,33 мм.

4.4. Доставка, приймання і зберігання сировини на підприємстві

Сировину доставляють на завод і зберігають в наступній тарі: плоди – в деревяних решітчастих ящиках, ГОСТ 17812, ГОСТ 13359, ГОСТ20463, або в спеціальних ящиках піддонах, ГОСТ 21133, або інших конструкцій, забезпечуючи повну збереженість. При цьому для абрикос використовують ящики місткістю не більше 12 кг.

Тара, яка використовується для збирання і доставки сировини, повинна бути чистою, сухою, міцною, без сторонніх запахів. В кожну одиницю тари укладують сировину одного виду і помологічного сорту.

Приймання сировини здійснюють за кількістю та якістю. Кількість визначають зважуванням, якість – у відповідності з вимогами нормативно-технічної документації на відповідний вид сировини і даної технологічної інструкції – перевіряється вміст сухих речовин та цукру. Сировина, яка не відповідає встановленим вимогам, у виробництво не допускається.

Сировину зберігають на критих сировинних майданчиках або в холодильних камерах (табл. 4.2).

Таблиця 4.2.

Термін зберігання сировини

Не рідше одного разу в зміну контролюють температуру повітря в холодильних камерах в найбільш холодних точках приміщення за допомогою одно-, дво- або багатоканальних показуючи, регіструючи і регулюючих приборів А-500, А-600 з межою допустимої похибки +-0,25% або термометром з нижньою межею вимірювання не вище мінус 5°С і верхньою межею вимірювання не нижче 20°С (ГОСТ 2045, ГОСТ 112, ГОСТ 2823 або ГОСТ 9177), межа допустимої похибки не більше 0,5°С.

Сировину переробляють в послідовності її надходження на виробництво і з обліком якості, для чого партії сировини забезпечують ярликами з указанням товарного сотру, часу надходження, місця заготовки і маси.

Тару з-під сировини, яка звільняється, миють і дезінфікують в відповідності з вимогами «Санітарних правил для підприємств,

4.5. Склад діючої рецептури

Для виготовлення абрикосового джему буде застосовуватися відповідна рецептура. В склад цієї рецептури будуть входити такі компоненти: абрикоси свіжі та цукор-пісок. Кількість частин цукру для стерилізованого джему становить 100, а для цукру – 104. Масова частка сухих речовин в абрикосах становить 13%, цукру – 99,85%.

РОЗДІЛ 5. ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК

5.1. Графік надходження сировини

Графік надходження сировини (табл. 5.1) містить орієнтовані строки початку та закінчення переробки плодів абрикосів на джем. При проектуванні цеху в графіку проставляються строки надходження сировини, яка потрібна для виготовлення абрикосового джему. Надходження сировини на переробку залежить від групи стиглості сортів даної сировини, які вирощуються в господарстві (ранні, середньоранні, середньостиглі, пізні сорти).

Таблиця 5.1

Графік надходження на цех сировини по місяцям

5.2. Графік роботи цеху

На основі графіка надходження сировини для переробки на джем складається графік роботи цеху по переробці абрикос (табл. 5.2).

Таблиця 5.2

Приблизний графік роботи лінії виробництва абрикосового джему

Робота цеху починається з третьої шестиденки червня місяця, коли починають дозрівати і надходити на переробку плоди ранніх абрикос. Спочатку завод буде працювати в дві зміни (дві шестиденки) у звязку з невеликою кількістю сировини, а вже з пятої шестиденки червня завод буде працювати в три зміни, що повязано з масовим надходженням сировини. В такому режимі завод буде працювати до останньої шестиденки липня місяця, в якому йде зменшення надходження сировини і до кінця липня завод закінчить виробництво джему. Загальна кількість відпрацьованих змін за сезон складає 126 змін, кожна з яких працює 8 год.

5.3. Програма роботи лінії

До графіку як доповнення складається програма роботи лінії, Яка показує у кількісному вираженні планове завдання з випуску продукції помісячно і за рік (табд. 5.3). Вона складається на основі графіка роботи цеху: кількість змін у кожному місяці множиться на змінну продуктивність у тубах.

Таблиця 5.3

Виробництво продукції, туб

Консервний завод по переробці абрикос в абрикосовий джем працює з третьої шестиденки червня в дві зміни, так як ще не достатньо сировини для роботи в три зміни, а вже в кінці цього місяця і майже до кінця липня – в три зміни. За червень завод виробляє 83 ТУБи консервів, а в липні – 167 ТУБ, що загалом становить 250 ТУБ по плану виробництва за рік.

5.4. Розрахунок норм витрат і матеріалів

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів виконується на основі рецептури виготовлення абрикосового джему, відходів і втрат. Норми витрат сировини на одну тубу розраховують при загальному відсотку втрат і відходів (5.1):

Т=S*100/100-X (5.1)

Де: S – рецептурна кількість обробленого продукту на 1 тубу;

X - втрати і відходи,% до маси вихідної сировини.

Т=685 кг*100/100-15%=806 кг сировини

Для виробництва 1тисячі умовних банок потрібно 806 кг абрикос.

У консервній промисловості для обчислення готової продукції в облікових одиницях прийнято два види умовних банок: об'ємна і вагова. За умовну об'ємну банку вважають жерстяну банку №8 місткістю 353,4 мл, а за вагову - 400 г ( 0,4 кг ) продукту.

1000 см3/400см3=2,5, тобто в 1 фізичній банці – 2,5 умовних банок

250000 у.б./2,5 у.б.=100000 ф.б.

Для виробництва 250 ТУБ джему потрібно 100000 банок місткістю 1000 см3.

Розраховуємо необхідну кількість сировини для виробництва джему за пропорцією:

806 кг - 1000 у.б.

Х - 100000 ф.б.; Х= 806 кг*100000 ф.б./1000 у.б.= 80600 кг

Отже, для виробництва 250 ТУБ абрикосового джему необхідно 80,6 т абрикосів.

Розраховуємо необхідну кількість цукру-піску:

Т=644 кг*100/100-1,5= 654 кг цукру на 1 ТУБу

Всього потрібно цукру-піску:

654кг - 1000 у.б.

Х - 100000 ф.б.; Х=654 кг*100000 ф.б./1000 у.б.= 65400 кг

Отже, на виробництво абрикосового джему потрібно 65,4 т цукру-піску.

5.5. Розрахунок потреби в сировині та матеріалах

На основі проведеного розрахунку і графіку роботи цеху складаємо таблицю потреби в сировині (табл. 5.4).

Визначаємо витрати сировини (кг) за зміну:

80600 кг - 126 змін,

Х кг - 1 зм.; Х=80600 кг*1 зм./126 зм.= 639,7 кг/зм., відповідно за 1 год: 639,7 кг/зм. /8 год= 80 кг/год

Визначаємо витрати цукру (кг) за зміну:

65400 кг - 126 зм.,

Х кг - 1 зм.; Х=65400 кг*1 зм/126 зм.= 519 кг/зм., відповідно за 1 год: 519кг/зм./8год=64,9кг/год.

Таблиця 5.4.

Потреба цеху в сировині

Отже, для виробництва 250ТУБ готового продукту «Абрикосовий джем» необхідно завод забезпечити сировиною 80,6 т абрикос і цукру-піску – 65,4 т.

РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

6.1. Правила техніки безпеки на виробництві

Технологічні процеси виробництва абрикосового джему повинні виконуватися згідно з ГОСТ 12.3.002 «Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки».

Технологічне обладнання для виробництва джему повинно відповідати ОСТ 18-344 «Обладнання консервної промисловості. Загальні вимоги безпеки» і «Правилам техніки безпеки і виробничої санітарії в консервній промисловості». При використанні імпортного обладнання воно повинно бути приведено в відповідності з вказаними нормативно-технічними документами.

Робоче місце повинно відповідати ГОСТ 12.2.061. На кожному робочому місці повинна бути інструкція з безпеки праці, розроблена згідно з ОСТ 14-42 і затверджена у встановленому порядку.

До роботи по виробництву джему допускаються особи, яким виповнилося 18 років, які пройшли навчання, ста жировку і інструктаж з безпеки праці (ввідний і на робочому місці) згідно з ГОСТ 12.0.004 і які здали екзамени кваліфікаційній комісії з оформленням протоколів і видачою удостовірень.

Варщики, стерилізаторщики, водії цехового електротранспорта щорічно повинні проходити переатестацію з отриманням удостовірення на право експлуатації обладнання підвищеної небезпеки.

Робочі повинні бути забезпечені сан одягом і спецвзуттям у відповідності з «Збірником норм санітарного одягу і взуття для робочих, молодшого обслуговуючого персоналу, ІТР підприємств харчової промисловості».

Погрузка, транспортування і розгрузка сировини, відходів і готової продукції повинні бути механізовані.

Місткості очищують у відповідності з «Типовою інструкцією з техніки безпеки при проведенні робіт в закритих апаратах, колодязях, колекторах і другого аналогічного обладнання, місткостях і споруд на підприємствах хімічної промисловості.

Контрольно-вимірювальні прибори, технічні засоби безпеки, сан одяг, засоби індивідуального захисту, організація і порядок виконання робіт, стан робочих місць повинні забезпечувати захист робочих від дії транспортних засобів, транспортованої сировини і готової продукції, рухаючи вузлів транспортерів, зєднальних муфт, насосних агрегатів, холодної і гарячої води, пару, сировинної і консервної тари, нагрітих поверхонь теплового облднаня і комунікацій, електричного струму.

6.2. Протипожежна безпека

Перед початком переробного сезону підприємство перевіряють на наявність протипожежних засобів. Аварійні ситуації можливі при неправильній експлуатації обладнання, машин, механізмів та апаратури, а також при неправильному поводженні з пестицидами, порушення правил проти пожарної безпеки, порушення нормального технологічного режиму,несправність електроустановок. Засоби протиаварійного захисту та сигналізації застосовуються у разі необхідності при виникненні аварій, пожеж чи вибуху для ліквідації та поширення цих причин.

Перед початком роботи робітники проходять інструктаж по техніці безпеки на робочому місці. Для запобігання можливим аваріям потрібно: не допускати зберігання паливо-мастильних матеріалів поблизу цехів, тваринницьких ферм, не проводити поблизу роботи, пов’язані з вогнем.

Планування технологічних ліній по переробці плодів абрикос ведеться за всіма відповідними вимогами щодо протипожежної безпеки. Теплоізоляція обладнання була врахована з її вогнестійкістю. Також була врахована заборона транзитного прокладання конвеєрів, продуктопроводів та інших комунікацій через складські або вибухонебезпечні приміщення.

Також передбачено, на випадок виникнення пожежі, засоби гасіння вогню, які представлені: автоматизованою системою пожежогасіння, вогнегасниками ручного типу, щитом пожежогасіння.

6.3. Боротьба з забрудненням навколишнього середовища

Переробне підприємство, у зв’язку з шкідливими його викидами, укомплектоване очисними спорудами атмосферного повітря, фільтрувальними установками, вентиляційними шахтами, каналізаційними відводками сучасного типу. Навколо заводу в радіусі 30 метрів планується провести зелені насадження для природного фільтрування повітря.

6.4. Утилізація відходів виробництва

Під час виробництва консервів «Абрикосовий джем» на переробному підприємстві в процесі обробки сировини будуть залишатися відходи, які потрібно утилізувати. Відходами при цьому будуть: кісточки плодів, шкірочки, відділені під час інспектування, сортування та калібрування зіпсовані, загнилі, пошкоджені шкідниками та хворобами плоди. Кісточки абрикос, в яких олія зосереджена в ядрі, покритому задерев’янілою оболонкою будуть використовуватися для добування олії. Для утилізації плодових кісточок на заводі планується технологічна лінія по їх переробці в олію, так як насіння містить олію високої якості, яка особливо цінна в парфумерній промисловості.

Інші вище вказані відходи планується використовувати в якості корму для тварин, які є в господарстві.

ВИСНОВКИ

Переробне підприємство по виробництві абрикосового джему повинно бути забезпечене необхідною кількістю свіжої сировини (абрикос), яку планується вирощувати в господарстві на площі 10 га ранніми, середньоранніми, середніми та пізніми сортами абрикос вітчизняної селекції з високим вмістом сухих речовин та пектину. Сировина на переробку буде надходити згідно графіку від третьої шестиденки червня і до кінця липня місяця. В зв’язку з цим з початку надходження сировини планується переробка в дві зміни, а з періоду масового плодоношення середніх сортів - в три зміни по 8 год. кожна. За сезон планується виробити 250ТУБ готового продукту за 126 змін. Для цього буде витрачено з врахуванням рецептури: 80,6 т свіжих абрикос і 65,4 т цукру-піску. Продукція буде фасуватися у скляні банки СКО місткістю 1000см3. У фізичних одиницях буде випущено 100000 банок І-82-1000.

Під час виробництва абрикосового джему буде проводитися на всіх етапах виробництва хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль з метою контролю за якістю випускаємої продукції і в подальшому її збереженість. Готова продукція також проходить контроль для остаточної оцінки готового продукту перед закладанням його на зберігання і реалізації.

Також на підприємстві буде проводитися утилізація відходів при виробництві консервів, з якої додатково планується отримати прибуток.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Белоусов Д.П., Осипов А.М. Технология консервирования и технохимический контроль. – М.: Экономика, 1965. – 432с.

2. Скрипников Ю.Г. Технологія переробки плодів і ягід–К.: Урожай, 1991.–261с.

3. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Сеньків А.М. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. – Ніжин, 1999. – 383с.

4. Жемела Г.П., Шемавньов В.І., Олексюк О.М. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Полтава. – 2003. – 420с.

5. Мыскин М.М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод и овощей. – М.: Агропромиздат, 1986. – 62с.

6. Дацишин О.В., Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П. Механізація переробки і зберігання плодоовочевої продукції. – К.: Мета, 2003.-288с.

7. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. - 350с.

8. Хранение и переработка овощей и фруктов / Петровский К.С. и др. – М.: Московский рабочий, 1993. – 256с.