8.Органолептична оцінка якості кави та кавових напоїв

До органолептичними показниками якості кави відносять: зовнішній вигляд зерен (однорідність за розміром і забарвленням, стан поверхні, колір) або якість помелу (для меленої кави), колір, смак і аромат кавового екстракту.

При характеристиці зовнішнього вигляду для кави смаженої в зернах звертають увагу на однорідність кольору обсмажених зерен. Для вищого сорту зерна повинні бути рівномірно обсмажені коричневого кольору різної інтенсивності , для 1- го сорту допускається наявність 6 % зерен більш темного або світло- коричневого кольору. Кава мелений повинен являти собою порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен.

Смак і аромат кави натурального вищого сорту повинні бути добре вираженими , для 1- го сорту аромат може бути слабовираженний . Гіркуватий , кислуватий смак характерний для певного ботанічного сорту кави і не є ознакою низької якості. У каві натуральному не допускаються сторонні запахи і присмаки ( пліснявий , землистий та ін.)

Показники якості кави натуральної

Якість смажених зерен кави оцінюють за їх ароматом , зовнішнім виглядом, смаком і ступеня обсмаження.

Показники якості кави натуральної розчинної

Кава натуральна розчинна також оцінюють за органолептичними критеріям : аромат , смак , колір і зовнішній вигляд. Порошок повинен мати коричневий відтінок , однорідного складу. Повинен мати виразний смак і аромат , з відтінками , які властиві кави натурального походження.

Показники якості кави розчинної та кавових напоїв

Оцінку Якості кавових напоїв роблять по аромату і смаку і зовнішньому вигляду.Розчинні кавові напої оцінюють за їх консистенцією і зовнішнім виглядом , аромату, кольору і смаку.

9.Це цікаво знати

• З моменту появи кави у Європі про цей чудовий запашний напій було створено безліч міфів. Медики наввипередки переконували, що арабський напій стає причиною паралічу, імпотенції, викликаючи виснаження та стаючи причиною хворобливого схуднення. А, приміром, у Німеччині підкуплені журналісти писали, що кава — це сироп, виготовлений із сажі та огидного відвару зі старих чобіт.

• В доповіді, написаній доктором Коломбо у 1679 році, вченим з Марсельського університету у Франції, стверджувалося: напій, який містить безліч обгорілих часточок, руйнує всю лімфу та висушує нирки. Ще він таїть загрозу для головного мозку, зневоднюючи його та висушуючи звивини. Окрім того, кава здатна відкривати усі пори людського тіла, перешкоджаючи таким чином тому, щоб до мозку потрапляли заспокійливі цілющі сили. В результаті в любителів напою неминуче розвиваються, за твердженням середньовічного горе-вченого, виснаження, параліч та імпотенція.

• Торговці вином і пивом зуміли переманити на свій бік і церкву. Отримавши кругленьку суму, духовенство оголосило вживання нехристиянського напою смертельним гріхом, а перші кав’ярні визнали зборищем змовників та баламутів. Отож, як бачимо, для кожної епохи характерні свої міфи.

• Про шкоду та користь кави люди сперечалися завжди. І ось одного разу, вирішивши вкінці-кінців покінчити з подібними дискусіями, шведський король Густав III, правління якого припало на кінець XVIII століття, наказав провести вельми цікавий експеримент. В якості піддослідних було обрано двох братів-близнюків, засуджених до смертної кари. У зв’язку з експериментом їм замінили вирок довічним ув’язненням, але за умови, що одному з них декілька разів на день даватимуть велику порцію кави, іншому — чаю. Всі інші умови життя у них були однаковими. Слід зауважити, що досить-таки прийнятними як для злочинців, засуджених до смерті.

• За станом здоров’я братів спостерігали два професори. Всі з зацікавленням очікували, хто ж з ув’язнених перший захворіє та помре, щоб нарешті встановити, який з напоїв шкідливіший — кава чи чай. Однак наперекір усім близнюки вмирати не поспішали. І сталося так, що спершу помер один професор, далі другий, короля вбили, а обидва піддослідні продовжували спокійнісінько пити щоденні смертельні дози чаю та кави. Першим у віці 83 років помер той брат, якому подавали… чай.

• А один російський учений І. Мечников, який серйозно вивчав проблему довголіття, у своїй практиці зустрічав чоловіка, який протягом тривалого часу випивав до 40 чашок кави щодня, доживши при цьому до 114 років. Ясна річ, що зовсім не кава стала причиною його довголіття, і якщо б він не вживав цей напій у таких кількостях, то міг би прожити ще довше. Та як би там не було, цей факт є ще одним свідченням того, що шкоду від вживання кави дуже часто перебільшують.

• У давні часи мусульмани пили каву, щоб не заснути під час довгих молитовних зібрань. Посилене, таким чином, відчуття молитви давало їм змогу почуватися ближче до Бога.

• «Підстави для розлучення»: У 17 ст. в Константинополі (зараз Стамбул) під час весілля чоловіки обіцяли своїм нареченим каву і клялися завжди постачати її. Неспроможність виконати це зобов’язання вважалося підставою для розлучення.

• Упродовж століть деякі релігійні фанатики намагалися заборонити каву, оскільки вважали, що це винахід Сатани.

• У 17 ст. Папа Климентій здійснив освятив каву і вона стала прийнятним напоєм для християн після того, як першу чашку кави випив Папа. Прусський король Фредерік Великий заборонив своїм людям пити каву, але продовжував її пити сам, часто готуючи її на шампанському, а не на воді.

• Кава «Капучіно» названа на честь Капуцинів — монахів католицького чернечого ордену.

• Оноре де Бальзаку (1799 — 1850), французькому письменнику-реалісту, необхідно було до 60 чашок кави в день, щоб підкріпити своє перо.

• Перші спроби виробництва швидко розчинної кави з’явилися у 18 ст.

• У 1969 році перша чашка кави були випита на Місяці.

• Кожну секунду випивається близько 3 000 чашок кави NESCAFÉ.

• NESCAFÉ — це найбільший бренд у світі, а продукція під цим брендом продається у 100 країнах світу.

• Для приготування чашечки кави NESCAFÉ необхідно понад 40 зерен кави.

• Більше половини дорослих українців п’ють каву щодня. Останні наукові дослідження показують, що помірне споживання може зменшити ризики деяких захворювань.

• За словами експерта школи нутриціології Гарвардського університету, професора, Роба ван Дама, чашка кави – це більше, ніж просто напій, що містить кофеїн.

• "Насправді це суміш сотень хімічних сполук, які можуть принести багато користі для здоров’я.

• "Ми досліджуємо конкретні наслідки для здоров’я, зокрема те, як кава впливає на ризик розвитку діабету. Наші дослідження поширюються також на співвідношення між споживанням кави і смертності протягом тривалого періоду часу".

• Кава не містить калорій, але містить багато антиоксидантів, зокрема, флавоноїдів та близько 260 біологічно активних речовин, які є корисними для здоров’я.

• Але є одне застереження: з додаванням рідких або збитих вершків, цукру і ароматизаторів кава зі здорового напою може перетворитися на нездоровий. Наприклад, одна порція мокачіно з шоколадом та збитими вершками містить 470 калорій.

• Цей напій (який насправді вже є ближчим до десерту) містить 12 грамів насиченого жиру, 71 грам цукру, що еквівалентно 17 чайним ложкам цукру.

• Майте на увазі, що для вагітних жінок, споживання великої кількості кави збільшує ризик викидня, тому у цей період розумно буде обмежитись всього однією чашкою на день.

• Дослідження зв’язку між споживанням кави і загальною смертністю, які провели науковці лабораторії школи нутриціології Гарвардського університету, завершилися обнадійливими новинами для любителів кави. Які ж ці результати?

• У дослідженні взяли участь 130 000 добровольців у віці 40 і 50-х років: медсестер та працівників охорони здоров’я. Дослідження проводилось протягом 18 і 24 років. За цей час аналізувались причини смерті, включаючи харчування, спосіб життя та споживання кави.

• Не було виявлено ніякого зв’язку між споживанням кави і підвищеним ризиком смерті від будь-якої причини, смерті від раку, або смерті від серцево-судинних захворювань. Навіть людям, які пили до шести чашок кави на день не загрожував більш високий ризик смерті.

• Так що для тих, хто п’є каву, відсутність новин у даному випадку є хорошою новиною. І чому цей висновок є таким важливим?

• Роками багато людей були переконані, що пити каву є нездоровою звичкою, і проводили аналогію з курінням і надмірним вживанням алкоголю, і докладали багато зусиль, щоб зменшити споживання кави або взагалі намагались припинити вживати каву, навіть якщо вони дійсно любили цей напій.

• Результати показують: якщо ви хочете поліпшити своє здоров’я, краще зосередитися на інших факторах способу життя, таких як збільшення вашої фізичної активності, відмові від куріння, та вживання цільного зерна.

• Чи є верхня межа для вживання кави?

• Якщо ви п’єте багато кави і відчуваєте тремор (тремтіння) пальців рук та ніг, маєте проблеми зі сном, або відчуваєте стрес і дискомфорт, то, очевидно, ви вживаєте її занадто багато. Але з точки зору впливу на смертність чи інші фактори здоров’я, наприклад, то немає ніяких негативних наслідків споживання до шести чашок кави на день.

• Майте на увазі, що дослідження проводились зі споживанням стандартної чашечки кави, що містить 100 мг кофеїну. Щодо кави, то вона була чорною, або з невеликою кількістю молока.

• А от велика порція солодкої кави зі збитими вершками – це майже 500 калорій, і це 25 відсотків від щоденного споживання калорій для тих, хто вимагає 2000 калорій на день.

• Люди не задумуються, що напій, який  дає так багато енергії, містить ще й багато калорій. А це може призвести до збільшення ваги, що, в свою чергу, збільшує ризик розвитку діабету 2 типу, і це вже викликає серйозне занепокоєння.

• Чи є дослідження, що показують позитивний вплив кави на попередження деяких захворювань?

• Так, дослідження протягом останніх декількох років показують, що споживання кави може захистити від діабету 2 типу, хвороби Паркінсона, раку печінки і цирозу печінки.

• Також виявлено, що люди, які регулярно пили каву мали нижчий ризик смерті від серцево-судинних захворювань, ніж ті, хто рідко її вживав, хоча цей результат вимагає підтвердження в подальших дослідженнях і аж ніяк не є закликом пити каву для тих людей, які її ніколи не пили.

• Наскільки достовірними є ці дослідження?

• Вивчення впливу кави на організм є складнішим для вивчення, ніж деяких інших продуктів харчування. Пиття кави часто йде поруч із курінням сигарет, із способом життя, який найчастіше, не є дуже здоровим.

• Наприклад, люди, які п’ють багато кави, часто, ведуть сидячий спосіб життя. Вони менш схильні вживати вітаміни, і мають, як правило, менш здорову дієту. Таким чином, в ранніх дослідженнях, що стосувались кави і здоров’я, було важко відокремити ефекти кави від наслідків куріння або іншого способу життя.

• Саме тому у пресі з’явились і були дуже поширеними повідомлення про те, що кава може збільшити ризик деяких видів раку і ризик серцевих захворювань. Але дослідження, які провів Гарвардський університет дозволити "відокремити" вживання кави від способу життя, харчування та фізичної активності, що і дало змогу отримати такі позитивні результати.

• Чи є ризики, пов’язані із питтям кави під час вагітності?

• Для вагітних жінок питання вживання кави викликало дуже багато суперечок, щодо того, що високий рівень споживання кави може збільшити ризик викидня. Відомо, що кофеїн проходить через плаценту і досягає плоду, і що плід є чутливим до кофеїну, а сам кофеїн виводиться повільно. Тому для вагітних жінок, які споживали багато кави до вагітності, доцільним буде зменшити до однієї чашки на день цього напою.

• Чи повинні люди із високим кров’яним тиском розглядати припинити вживання кави? Чи стосується це людей, які мають діабет?

• Відомо, якщо люди не звикли до вживання напою, що містить кофеїн, їхній кров’яний тиск підвищується. Цей ефект зберігається протягом декількох тижнів, проте, з часом слабшає.

• Тому гіпертонікам "зі стажем" кава не приносить суттєвого погіршення.

• Але якщо у людини є гіпертонія, яку важко контролювати, вони можуть спробувати вживати каву без кофеїну, у якій, однак, зберігаються всі корисні властивості кави.

• З діабетом ситуація навіть дещо парадоксальна. Дослідження по всьому світу постійно показують, що високе споживання кофеїну або кави без кофеїну пов’язано зменшує ризик розвитку діабету типу 2.

• Якщо дати здоровій людині чашечку кави (з кофеїном або без) і доповнити її будь-яким продуктом, що містить глюкозу, то чутливість організму до глюкози значно підвищується. Це дуже добра новина.

• Стосовно вживання кави діабетиками, є дані, що показують зниження рівня глюкози у крові після вживання кави. Але якщо у людини є діабет і їй важко контролювати рівень глюкози у крові, і в той же час їй важко відмовитись від кави, то краще вживати каву без кофеїну.

• Яку каву краще пити: приготовану із використанням паперового фільтру, чи будь-яким іншим способом?

• Кава містить речовину, що називається кафестол який стимулює підвищення холестерину в крові. Кафестол знаходиться в "жирній" частці кави, і коли ви варите каву у кавоварці з паперовим фільтром, кафестол залишається на фільтрі.

• Інші способи приготування кави, такі, як варіння кави на вогні, французької кави з використанням пресу, або кави по-турецьки, не дозволяють позбавитись кафестолу. Так що для людей, які мають високий рівень холестерину або тих, хто хоче, запобігти його підвищенню, краще вибирати каву, яка пропущена через спеціальний фільтрувальний папір – там значно нижчий вміст кафестолу.

• Кава еспресо знаходиться десь посередині, вона має менше кафестолу, ніж варена, але більше, ніж кава, профільтрована через папір.

• Ключові висновки:

• - Вживання до шести чашок кави в день не пов’язане з підвищеним ризиком смерті, зокрема, смерті від раку або серцево-судинних захворювань;

• - Деякі люди, яким важко відмовитись від вживання кави, можуть перейти до вживання кави без кофеїну, особливо вагітні жінки, або люди, яким важко контролювати свій кров’яний тиск або рівень цукру в крові;

• - Краще варити каву з паперовим фільтром, щоб видалити речовину, що викликає збільшення "поганого" холестерину (ліпопротеїдів низької щільності).

54