5 Обгрунтування графічне зображення та опис апаратурно технологічної схеми

Мармелад являє собою вироби різної форми, виготовлені з цукру і драглеутворюючої основи. Мармелад відрізняється від інших пастильних виробів рецептурою, способом виготовлення і формуван­ня, і поділяються на підгрупи: яблучний, формовий, пласто­вий, що виготовляється з яблучного пюре з додаванням смако­вих та ароматичних речовин; фруктово-ягідний формовий, який виготовляється з фруктово-ягідними і цитрусовими добав­ками, тощо. Виробляють також мармелад з морською капустою, глюкозою.

Желейно-формовий мармелад виготовляють з додаванням драгле утворювача – агару.

Приготування агаро-цукрово-паточного сиропа. При виготовлені  мармеладу на агарі, агаро-цукрово-паточний сироп уварюють в варильноному казані 28-А до вологостi 26-27%, вміст сухих речовин 68 2%. Для цього агар порціями до 4 кг поміщають в вавовняні мішочки і промивають у холодній проточній воді температурою 10-25 ºС після попереднього замочування (1-2 год). При замочуванні з агара виводяться небажані речовини. Агар набрякає поглинаючи 40-60 % води до первісної маси. Тривалість процесу залежить від температури води, крупності частин. Сироп з вмістом сухих речовин 68 2% зливають, фільтрують через сито з діаметром отворів 0,5мм. Далі готовий сироп потрапляє в приймальну ємкість, із якої його перекачують в темперуючу машину, де охолоджується до температури 55-60 °С та додають смакові та ароматичні речовини. Після охолодження мармеладну масу формують відливанням в форми, тривалість осадки 40-90 хв. при температурі 10-15°С та відносній вологості 60-65%. Коли мармеладна маса відформована, мармелад вибирають із форм та направляють на сушіння при температурі 40°С протягом 45-60 хв. Метою сушіння є підсушка поверхні мармеладу перед обсипкою цукром. Далі готовий мармелад упаковують в коробки. Продукцiя повинна зберiгатись в примiщеннi з вологiстю повiтря не бiльше 75% та температурою не бiльше 18°С.

3 Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

Агар – драглеутворювач, якиц використовується в кондитерській промисловості для отримання драглевої структури мармеладу. До складу агару входять (%): полісахариди 70-80; вода 10-20; мінеральні речовини 1,5-4,0 в яких значна доля приходиться на органічно зв’язану сіру. Агар добре розчиняється в гарячій воді (90°С і вище), утворюючи колоїдні розчини, який в свою чергу при охолодженні переходить в драглу (гель), якой відрізняється скловидним зломом. Для отримання міцного драглю, який піддається різанню достатньо від 0,3-1% агару до маси водного розчину.

Агаро-цурово-водний розчин утворює драглі які проявляють стійкість до нагрівання в вакуумі і за атмосферного тиску. Однак при підкисленні драглі стійкість його під час нагрівання різко знижується.

При виробництві мармеладу велику роль грає агар. Він представляє собою рослинний клей який добувається з морських водоростей. Агар являє собою високополімерні з’єднання типу полісахаридів які мають ланцюгову молекулу. В результаті гідролізу агару утворюеться до 33% галактози до маси вихідного агару. Це вказує на присутність в останньому галактена.

Агар в чистому вигляді майже не розчинний в холодній воді (10-15°С), але він може набухати в ній. При кип’ятінні агар розчиняється майже повністю. При остиганні гарячого водного розчину агар переходить в студень (гель). Він получається при концентрації агару від 0,2 % від маси студня. Водний розчин містить 0,3-1,0 % агару утворює міцний студень з склоподібним зламом. Для студнеутворення агару не потрібна присутність цукру і кислоти. Частинки агару володіють більш сильною здатністю до гідратації. Кількість вільної води яка міститься в оточуючій золі недостатньо для повної гідратації агарових частин тому значення цукру як дегідратуючого агента в даному випадку відпадає.

При нагріванні агару в присутності кислого середовища відбувається гідроліз його, в результаті якого він втрачає свої студнеутворюючі властивості. В нейтральному середовищі агар виносить більш високі температури.

Дегідратація студнеутворюючої здатності агара в кислому середовищі розвивається інтенсивно при нагріванні, починаючи з температури 60-70°С. Агар менш стійкий проти дії кислоти.

Відношення агару до катіонів маталу а особо іон К+ посилює стійкість агарових студнів. Це пояснюється тим, що при нейтралізації кислотності агару його стійкість в процесі нагрівання збільшується.

Студнеутворююча здатність агару залежить від ступеня полімеризації його молекули. Молекулярна маса розчинної фракції агара коле бається в межах 11000-25000.

Точка застудневання 1%-ного агарового студня який містить 60-70 % цукру лежить близько 40°. Таким чином желейна маса приготована з 1%-вого агара, застудневає при більш низькій температурі. В зв’язку з цим процесом осадження желейного мармеладу на агарі потребує більш тривалого варіння.