Методика балльной оценки макаронных изделий

Оценка потребительских свойств макаронных изделий согласно ГОСТ Р 51865-2002 носит описательный характер. Балльная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительские достоинства и изменения качества в процессе хранения.

Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды характеризуются пятью баллами каждый, однако их значимость в комплексной оценке качества продукции неодинакова.

В связи с этим для каждого показателя качества подобраны коэффициенты весомости: внешний вид- 5; цвет- 3; запах-2; вкус-5; консистенция-3; состояние варочной воды-2. Общая балльная оценка равна 100.

С учетом коэффициента весомости разработана шкала балльной оценки макаронных изделий.

Внешний вид

Поверхность гладкая, форма правильная,

изделия не слипаются 25

Форма правильная, поверхность шероховатая,

края слегка разрыхленные,

изделия не

слипаются 23

Форма правильная, поверхность гладкая,

изделия слегка слипаются или

незначительная часть

их теряет

форму 22

Форма правильная, изделия заметно

слипаются или частично теряют форму,

или частично же

имеют трещины 15

Изделия слипаются с образованием комьев,

или значительное количество их теряет

форму, или имеет

трещины 5

Большая часть изделий теряет форму,

слипается или превращается

после варки в осколки 2

Цвет

Однотонный, типичный для данного сорта 15

Однотонный, слегка темнее или светлее 12

Значительно темнее или светлее 10

Не однотонный 5

Серый, коричневый 2

Запах

Типичный для данного вида, хорошо выраженный 10

Хороший, но недостаточно выраженный 8

Слабо выраженный 6

Невыраженный, «пустой» 4

Посторонний 0

Вкус

Типичный, очень хорошо выраженный 25

Типичный, хорошо выраженный 23

Типичный, слабо выраженный 20

«Пустой» 10

Посторонний 0

Консистенция

Упругая, без мучного ядра 15

Слегка размягченная 12

Мягкая 8

Мягкая, слегка расползающаяся 5

Сильно расползающаяся 0

Варочная вода

Слабо мутная 10

Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц 9

Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц и мелких осколков 8

Мутная 7

Мутная, с небольшим количеством осколков 5

Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков 2

По качеству изделия можно разделить на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

Очень хорошими считаются изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные данному изделию.

Цвет типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96.

Для изделий группы «хорошие» допускается легкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или просветление. Вкус и запах хорошо выраженные, типичные. Оценочный балл-95-98.

Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягченная консистенция. Оценочный балл-83-75.

Изделия с балльной оценкой ниже 75 считаются неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блеклый цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах.

Вопросы для самопроверки:

1. По каким признакам пшеницу делят на типы, подтипы, классы.

2. По каким признакам крупы делят на сорта, номера.

3. Какое назначение гидротермической обработки зерна при получении крупы.

4. Какие факторы влияют на сроки хранения крупы.

5. Как изменяется химический состав муки в зависимости от сорта.

6. Какими показателями характеризуется качество муки

7. Какие признаки лежат в основе классификации макаронных изделий.

8. Какие дефекты и болезни хлеба возможны, причины их возникновения.

9. Каковы особенности хлеба из ржаной муки.