Практичне заняття № 5 стандартизація свіжої та консервованої плодоовочевої продукції

Мета заняття: ознайомитися з товарної класифікацію і вимоги до якості основними стандартами та вимогами до показників якості олійних культур.

Прибори та прилади: бланки ГОСТів, ДСТУ, ГСТУ і ТУУ

Завдання:

1. Структура стандартів на плодоовочеву продукцію Засвоїти вимоги до якості цукрових буряків.

2. Ознайомитися з правилами приймання, методи визначення показників якості, пакування, маркірування, транспортування, зберігання.

3. Засвоїти технологічні показники, що нормують стандартами на бульби картоплі, овочі і плоди та продукти їх переробки. Розмір плодів, коренеплодів, качанів, однорідність за розмірами і стиглістю. Значення цих показників для оцінки товарного вигляду продукції.

4. Основні вимоги стандартів до показників якості плодів і овочів залежно від цільового призначення.

5. Стандартні методи оцінки якості консервованої плодоовочевої продукції.

Зміст заняття і методика його проведення:

Овочі та фрукти характеризуються високим вмістом води, цим вони відрізняються від іншої сільськогосподарської продукції. Враховуючи високий вміст води, а також активні біологічні, біохімічні та фізичні властивості, які проходять у цій продукції, характеристики їх змінюються в процесі збирання, транспортування та зберігання, тому стандартизація цих об’єктів складна. При встановленні у стандарті норми показника якості необхідно враховувати скоростиглість, способи і умови вирощування, особливості сорту тощо.

На овочі і фрукти та продукти їх переробки чинними є 180 ГОСТів, 80 ДСТУ та 71 ГСТУ.

Стандартизацією овочів і фруктів займаються вчені та спеціалісти Інституту овочівництва та баштанництва УААН. За останні роки ними розроблено і впроваджено біля 20 ДСТУ на овочі свіжі — моркву, селеру, редьку, квасолю стручкову, спаржу овочеву, хрін-корінь, кабачки, петрушку, капусту брюссельську, капусту кольрабі, естрагон, хрін-листя, коріандр-зелень, перець солодкий, баклажани, гарбузи продовольчі, часник, цибулю ріпчасту, томати, огірки, капусту цвітну та на фрукти — чорницю, ожину, виноград столовий та технічний, сливи сушені.

У цих стандартах регламентовані вимоги до показників якості овочів та фруктів в залежності від споживання для консервування, соління чи консервів для дитячого харчування; продукція розподілена на групи за розміром, стиглістю, встановлені правила приймання, порядок і періодичність контролю показників безпеки, встановлені умови та терміни зберігання, правила транспортування.

Проте є ряд фруктів і овочів, на які є чинними ГОСТи, розроблені у 70–80 роках минулого століття і які потребують заміни на національні.

Потребують перегляду і розроблення стандарти на методи контролю показників якості, особливо ті, в яких органолептичні методи оцінки, що нерідко приводить до суб’єктивізму.

Необхідно переглянути і перелік показників за якими продукція відноситься до певного товарного сорту, оскільки деякі з них не виключають суб’єктивізму. Наприклад, відсутність плодоніжки, побуріння шкірочки, підшкіркової плямистості, по суті це другорядні показники, які не можуть визначати якість, тай визначаються "на око", бо хто вимірює розміри тих плям при масовій здачі продукції і продукцію при бажанні можна перевести до нижчого товарного сорту.

На переробних підприємствах ці ж овочі та фрукти оцінюють за хімічним складом(вміст сухої речовини, цукру, вологи тощо), але високоякісні технологічні властивості не використовуються для розрахунку з товаровиробником, який нерідко і не знає вимог стандартів.

Регламентація в стандартах не об’єктивних показників якості та відсутність об’єктивних та експрес-методів їх визначення не стимулює товаровиробника до вирощування високоякісної продукції.

Стандартизація плодоовочевої продукції спрямована на поліпшення її якості, підвищення продуктивності праці, зменшення собівартості праці, зменшення собівартості продукції, введення у виробництво певних помологічних або ботанічних сортів тощо.

Для плодоовочевої продукції важливими показниками є смак, аромат, вміст хімічних речовин, що визначають харчову цінність продукту, форма і забарвлення, що впливає на товарний вигляд, привабливість плодів і овочів, розмір, цілісність і чистота, що входить у їх характеристику.

У стандартах на продукцію, що поставляється для промислової переробки, встановлюють базисний показник вмісту основної речовини, що характеризує технологічні властивості (вміст цукру, сухих речовин тощо). У деяких стандартах є вимоги щодо стану ступеня стиглості під час збирання, цілісності і наявності плодоніжок. Характерною особливістю стандартів на плодоовочеву продукцію є допустимі відхилення за розміром і якістю від норм. Це викликано особливостями продукції, її відносно невисокою стійкістю до пошкоджень, утруднення калібрування і сортування.

У стандартах на овочі встановлені мінімальні вимоги, яким повинна відповідати продукція, що заготовлюється, поставляється і що реалізується для споживання у свіжому вигляді і для промислової переробки. Державні стандарти дозволяють використати всю придатну для споживання продукцію, передбачають розподіл плодів і овочів залежно від якості на товарні сорти. Розподіл на товарні сорти відсутній в стандартах на капусту, моркву, буряк столовий, свіжі томати, огірок, перець солодкий, баклажани, гарбузи, кавуни і дині, що заготовлюються і постачаються. В усіх стандартах передбачається граничний вміст продукції з деякими відхиленнями від основних вимог (допусків), за наявності яких партію не треба переводити в нижчий товарний сорт або нестандартну продукцію. Під час встановлення допусків враховується, що плодоовочева продукція є неоднорідною і навіть за найретельнішого сортування можливий пропуск окремих партій овочів, нерівномірних за забарвленням, розміром або з незначними дефектами.

Стандарти на продукцію, що реалізується і постачається, тісно пов'язані зі стандартами на продукцію, що заготовлюється. У стандартах на продукцію, що реалізується, встановлено її розподіл на два товарних сорти: „добірну“ і „звичайну“. Вимоги до „звичайної“ продукції, що заготовлюється, і вимоги до якості продукції, що реалізується, повністю співпадають і за розмірами, і за допустимими відхиленнями від встановлених норм (капуста, буряк, морква).

Згідно стандарту на буряк і моркву, що реалізується, коренеплоди повинні бути цілими, чистими, здоровими, сухими, не підв’яленими, а „добірна“ продукція, крім того, повинна бути митою або обчищеною від землі сухим способом і фасованою. Кожна упаковка „добірної“ продукції повинна супроводжуватися етикеткою з зазначенням назви продукції, товарного і ботанічного сорту, маси нетто, дати упаковки, відправника і пакувальника.

Стандарти на капусту білоголову свіжу, що заготовлюється, постачається і реалізується в роздрібній торговельній мережі, поділяють її на ранньостиглу, середньостиглу, середньопізню і пізню. Головки повинні бути зачищені до щільно облеглого зеленого або білого листка. Листками, які щільно облягають, вважають такі, що прилягають до головки по всій поверхні або не менш ніж на 2/3 висоти головки. Згідно технічних умов капуста білоголова, що заготовлюється і постачається для зимового зберігання, може мати головки з двома-чотирма нещільно прилеглими зеленими листками.

Картопля. Вимоги до якості картоплі встановлено в стандартах ДСТУ 4013-2001 „Картопля свіжа продовольча, що заготовлюється і що постачається. Технічні умови“.

Згідно стандарту картопля за строками збирання поділяється на ранню і пізню, а за якістю – на звичайну і картоплю високо цінних сортів. Сортова чистота партії картоплі повинна бути не нижче ніж 90%. Основними показниками, що характеризують якість картоплі, є зовнішній вигляд, розміри, допустимі дефекти, забрудненість. За зовнішнім виглядом бульби повинні бути цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, без захворювань, за забарвленням і формою можуть бути різнорідними для звичайної картоплі, а для високоякісних сортів – однорідними за формою і забарвленням. У пізньої картоплі бульби повинні бути зрілими, з щільною шкіркою.

Згідно стандарту встановлено деякі допустимі відхилення від основних вимог. Так, за механічними пошкодженнями допускається не більше ніж 5% пошкоджень глибиною понад 5мм і довжиною 10мм: порізи, вириви, тріщини, вм'ятини (наявність бульб з пошкодженнями менших розмірів у стандарті не обмежується). Ці норми пов'язані з можливостями картоплезбиральних сортувальних машин, враховуються також здатність бульб „заліковувати“ механічні пошкодження.

Допускаються бульби, пошкоджені дротянкою, а для пізньої картоплі також іржею і паршами певної норми за кожним показником; допускається не більше ніж 2% бульб з виростами, наростами, позеленілих площею не більше ніж 1/4 поверхні бульб (наявність бульб з позеленілою поверхнею до 2см² не обмежується). Уражених бульб фітофторою допускається не більше ніж 2%, допускається не більше 1% землі, прилиплої до бульб. У стандарті встановлено вимоги за розміром бульб залежно від форми і зон вирощування. Для ранньої картоплі округло-овальної форми, поперечний діаметр повинен бути не менше ніж 25мм, для картоплі пізньої і високо цінних сортів округло-цільної форми не менше ніж 35мм і подовженої не менше ніж 30мм для південних областей, а для інших – відповідно не менше, ніж 10мм. До бульб подовженої форми відносять бульби, у яких ширина (найбільший поперечний діаметр) відноситься до довжини (найбільший діаметр) як 1 і 1,5, але не більше; бульби з меншим відношенням відносять до округло-овальних.

Для картоплі, що постачається на спиртозаводи і крохмале-патокові підприємства, встановлено найважливіший технологічний показник – вміст крохмалю. Базисні норми його диференційовано за зонами країни від 13 до 16 %. Допускається постачання на ці підприємства до 5% бульб розміром від 20 до 30мм з механічними пошкодженнями глибиною до 5мм і до 2% - глибиною більше за 5мм і довжиною більше за 20мм, позеленілих – для спиртозаводів без обмеження, для крохмале-патокових підприємств до 2%, пошкоджених шкідниками для крохмале-патокових підприємств – до 2%, пошкодження дротянкою не обмежується, хворобами (паршею – без обмеження, сухою гнилизною – не більше ніж 2%, фітофторою – не більше ніж 2%).

Згідно стандарту не допускаються партії картоплі зі сторонніми домішками, викликаними умовами вирощування, транспортування і зберігання; запарені, підморожені, морожені, з ознаками задухи, роздоєних і уражених мокрою, кільцевою гнилизною, з наявністю сторонніх домішок (солома, картоплиння тощо). Для спиртозаводів допускається приймати підморожену картоплю за умови її негайної переробки.

Згідно ДСТУ 4013-2001 „Картопля свіжа, продовольча, що реалізується в роздрібній торговій мережі. Технічні умови“ картопля поділяється на ранню, що реалізується до 1 вересня, та пізню, що реалізується з 1 вересня. Рання картопля може бути двох товарних сортів „добірна“ і „звичайна“; пізня – трьох товарних сортів: „добірна високо-цінних сортів“, „добірна“ і „звичайна“. Високо цінна добірна пізня картопля повинна бути одного ботанічного сорту, сортова чистота не менше ніж 90%. За всіма іншими показниками вимоги до якості цієї картоплі і просто „добірної“ абсолютно ідентичні. Мінімальні вимоги до якості „добірної“ картоплі значно вищі за вимоги до звичайної. Збільшений мінімальний розмір бульб: залежно від ґрунтово-кліматичних зон для пізньої картоплі він повинен бути для бульб округло-овальної форми не менше ніж 45 або 50мм за найбільшим поперечним діаметром; для бульб подовженої форми – не менше за 40мм. Вміст бульб менше встановленого розміру в партіях добірної картоплі не допускається. Зменшений допустимий вміст бульб із механічними пошкодженнями глибиною більше за 5мм і довжиною більше за 10мм (порізи, тріщини, вм'ятини): 2% замість 5%. Сума відхилень, що допускаються для партії „звичайної“ картоплі не повинна перевищувати для ранньої картоплі – 11%.

Картоплю високо цінних сортів, яка за якістю не відповідає вимогам, встановленим для добірної картоплі високо цінних сортів, відносять залежно від якості до просто „добірної“, якщо сортова чистота її менше, ніж 90 %, або до звичайної. У „добірній“ картоплі вміст землі не допускається. Якщо партії картоплі продовольчої, що реалізуються, не відповідають вимогам стандартів на „добірну“ продукцію хоч би і за одним показником, то їх відносять до „звичайної“ продукції. Якщо ж у партіях продукції є відхилення, і вони перевищують граничні норми, встановлені для „звичайної“ продукції, то такі партії вважають такими, що не відповідають вимогам стандартів.

Стандартні методи оцінки якості консервованої плодоовочевої продукції ґрунтуються насамперед на оцінки зовнішнього вигляду упаковки консервованої продукції, правильність оформлення етикеток на банках, бочках, пляшках з консервованою продукцією. Для цього потрібно знати вимоги стандарту до певного виду продукції і методи дослідження певних її якостей. Після перевірки маркування, стану та оформлення тари перевіряють масу нетто (чи об'єм).

Органолептичними показниками консервованої продукції є смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, забарвлення. Розрізняють смаки: солодкий (зумовлений наявністю цукрів, деяких амінокислот); солоний (зумовлений наявністю солей, зокрема NаОН); кислий (зумовлений вмістом переважно яблучної, лимонної, оцтової, молочної кислот); гіркий (зумовлений вмістом глікозидів, алкалоїдів, солей калію, магнію, кальцію). Найчастіше смак консервованої продукції характеризують як кислий, солодкий, гіркий, нудотний, гострий, терпкий, солоний, специфічний та їн.

Смакові відчуття супроводжуються сприйняттям запаху органами нюху. Розрізняють 7 основних груп запахів: комфортний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Вони комбінуються за певними принципами. Можливе відчуття запаху як домішки до іншого, основного. Інколи виникає відчуття нового аромату.

Консистенцію продукції визначають за двома факторами: 1) відчуттям опору тканин роз'єднанню при розжовуванні; 2) відчуттям тертя при зіткненні зі слизовою оболонкою рота. Консистенція може бути сухою, пухкою, в'ялою, волокнистою, борошнистою, соковитою, щільною, пружною, розсипчастою, мильною тощо.

Колір продукції залежить від її здатності відбивати чи пропускати світлові промені різної довжини. Визначають не лише колір (забарвлення), а й зовнішній вигляд, форму та інші показники якості консервованих овочів, ягід, фруктів.

При органолептичній оцінці харчових продуктів велике значення має їх дегустація. Вадою органолептичних методів є їх суб'єктивність, оскільки результат залежить від індивідуальних особливостей організму дегустатора. Тому для забезпечення вірогідності висновків дегустацію проводить компетентна комісія з 11-13 чоловік за певними правилами.

Кожний вид продукції оцінюють також інструментальним методом, щоб визначити співвідношення твердої і рідкої частин (у компотах, капусті), вміст сухих розчинних речовин (у соках, варенні, пюре), кислот, цукрів, желейних речовин, солі, спирту, домішок.

Послідовність проведення дегустації. Її проводять закритим способом, без характеристики сорту, технології виготовлення продукції і т. ін. Кожний зразок виставляють під умовним номером. Серед оцінюваних зразків повинен бути стандартний. Усі зразки для огляду виставляють на один стіл. Приміщення для проведення дегустації має бути світлим, із розсіяним денним чи схожого спектрального складу освітленням, добре провітрюватись, з окремими кабінами для кожного дегустатора. Дегустацію проводять через годину (максимум через 3год) після вживання їжі (крім солоних, дуже пряних та ароматичних продуктів). Паралізують або притуплюють смакові відчуття також нікотин і алкоголь.

У процесі дегустації дегустатор час від часу споліскує рот водою. Дегустацію треба проводити в тиші, швидко. Обговорюють результати і заповнюють бланки дегустаційної комісії лише після закінчення дегустації.

Оцінивши зовнішній вигляд консервованої продукції, відкривають банки, пляшки і насамперед оцінюють запах (аромат). Для цього роблять різкий вдих, щоб створити вихровий рух повітря в носі й горлі. Після цього оцінюють забарвлення, консистенцію, смак та ін.

Оскільки закінчення смакових нервів спеціалізовані на чутливості до певних речовин (кінчик язика – до солодких, бічні його частини – до гірких, кислих), дегустатор повинен розподілити пробу по всіх ділянках язика й піднебіння. Проба у подрібненому вигляді має потрапити на чутливі ділянки.

Для оцінки особливо великих партій продукції, а також коли результат має виняткове значення, на дегустацію виноситься не більше 10-12 зразків. Кожен член комісії за результатами особистої оцінки заповнює дегустаційний акт за 5-бальною системою, виставляючи бали по кожному показнику згідно зі стандартом на відповідну продукцію.