4. Термічне окислення жирів, піроліз, приклади з харчових технологій
Приклади жирів:
Малюнок 1:
Малюнок 2:
5. Зміни жирів під час кулінарної обробки: варіння, смаження
Жири беруть участь у формуванні смаку та аромату готової продукції, що формує високі вимоги до якості жирів та мінімізації фізико-хімічних змін при тепловому оброблянні продуктів харчування.
Для смаження продуктів рекомендується використовувати жири: з високою температурою димоутворення, рафіновані (звільнені від білкових речовин, пігментів, та інших домішок, що піддаються деструкції при високих температурах з утворенням нових речовин, які надають жирам небажані смакові відтінки).
Малюнок 1:
Малюнок 2:
Жир, що міститься в продуктах харчування в процесі варіння плавиться і переходить до бульйону. Кількість жиру, що переходить у варильне середовище залежить від вмісту жиру в продукті, тривалості варіння, величини шматків та ін.
Жир, що перейшов з продукту у варильне середовище:
1. Локалізований на поверхні бульйону (95%)
2. Емульгований – розподілений по всьому об’єму бульйону у вигляді дрібних жирових крапель (3,5-10%).
Емульгований жир погіршує органолептичні показники якості бульйону: втрачається прозорість, з’являється сальний присмак.
Смаження:
З невеликою кількістю жиру (близько 8% до маси продукту)
У фритюрі, коли продукт повністю занурюється у продукт (оптимальне співвідношення води і продукту – 4: 1)
Температура смаження складає 160-1800С.
Тривалість смаження – від 5-8 хв. до декількох годин (наприклад м'ясо великими шматками). При смаженні продукту у невеликій кількості жиру, який нагрівається у вигляду тонкого шару, може наступити його перегрівання до температур вищих 200 0С. Навіть короткочасне перегрівання призводить до піролізу – термічного розщеплення жиру з виділенням диму.
6. Технологічні фактори, що сприяють стабілізації жирів
Нерозчинність у воді; здатність утворювати водні емульсії; омулятися під дією лугу; переходити із рідкого стану в твердий в результаті гідрогенізації (насичення воднем ПНЖК). Основними показниками технології жирів є: число омилення, йодне число, кислотне число, перекисне число.
7. Механізм дії антиоксидантів
Антиоксиданти являють собою молекули, що мають властивість зв'язуватися з вільними радикалами і гальмувати процеси окислювання і захищати організм від окисних реакцій. Вільний радикал - частка з вільним електроном.
Головним харчовим антиоксидантом є вітамін C (аскорбінова кислота), що є водо-розтворювальним антиоксидантом і вітамін Е звичайно названий альфа-токоферолом.
Каротиноїди такі як бета-каротин так само в багатьох ситуаціях є антиоксидантами. Механізм дії антиокислювачів також відмінний від дії речовин, що консервують.
Вони сповільнюють процес окислювання шляхом взаємодії з киснем повітря, перериваючи реакцію окислювання або руйнуючи вже перекиси, які утворилися. При цьому витрачаються самі антиоксиданти.
Антиоксиданти не здатні компенсувати низьку якість сировини, грубе порушення правил промислової санітарії і технологічних режимів, оскільки не взаємодіють зі шкідливими мікроорганізмами.
Найбільша небезпека для здоров'я людини виникає при використанні антиокислювачів з перевищенням дози.
Саме тому існує закон про лімітоване їхнє використання.
Однак останнім часом у масовому виробництві продуктів харчування застосовуються нові антиокислювачі, дії яких на здоров'я людини поки не досліджено, і дозволу на використання такі харчові добавки не мають.