21. Технологічні фактори, що зумовлюють зменшення кількості мінеральних речовин у харчових продуктах та засоби запобігання цьому

Мінеральні речовини поділяють на макроелементи і мікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, залізо, хлор.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів.

Магній впливає на нервову, м’язову і серцеву діяльність, розширює судини.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну в крові.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку.

Мікроелементи: Мідь і кобальт, йод, фтор.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.

Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. В разі недостатнього надходження йоду в організм розвивається зоб.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

22. Значення мінеральних речовин у формуванні харчової цінності харчових продуктів, їх функціональні властивості

Мінеральні речовини – незамінна складова їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Мінеральні речовини поділяють на макроелементи і мікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, залізо, хлор.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів.

Магній впливає на нервову, м’язову і серцеву діяльність, розширює судини.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну в крові.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку.

Мікроелементи: Мідь і кобальт, йод, фтор.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.

Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. В разі недостатнього надходження йоду в організм розвивається зоб.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.

23. Застосування вітамінів і мінеральних речовин у харчових технологіях

Вітаміни – це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями. Вони не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність вітамінів в їжі спричинює захворювання – авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів– гіпервітаміноз. Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.

Мінеральні речовини – незамінна складова їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові.