5.6. Здоровье и личная гигиена персонала

Предупреждение пищевых отравлений, обеспечение благоприятных в санитарном отношении условий приготовления пищи и сохранение максимума питательных веществ в ней в значительной мере зависят от персонала, обслуживающего предприятие общественного питания, от степени его культуры, сознательности, дисциплинированности, от профессиональной квалификации, санитарной грамотности и состояния здоровья. При приеме на работу каждое лицо, профессия которого обязывает его соприкасаться с сырьем, полуфабрикатами или готовыми изделиями, а также с посудой, тарой или оборудованием, предварительно проходит медицинское обследование и исследования на бацилло- и гельминтоносительство, а также делает флюорографию легких. В дальнейшем медицинское обследование повторяется регулярно, а исследование на бациллоносительство — по эпидемиологическим показаниям. Дату и результаты осмотров, исследований и прививок заносят в санитарную книжку, в которой обязательно должна быть фотография её хозяина. Санитарные книжки после медицинского осмотра сдаются администрации, несущей ответственность за прием на работу лиц, не прошедших медицинского осмотра, а также за неявку последних на очередное медицинское обследование.

Согласно существующим инструкциям к работе на пищевых предприятиях не допускаются лица, болеющие открытой формой туберкулеза легких, гнойным бронхитом, кишечными инфекциями, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, заразными заболеваниями глаз, мягким шанкром, чесоткой, гнойничковыми заболеваниями кожи, гноящимися свищами и другими заболеваниями. Не допускаются к работе лица, в семье которых имеются больные острозаразными болезнями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной и т. п., а также, болеющие острым гастритом или гастроэнтеритом. По выздоровлении необходимо произвести внеочередное обследование этих лиц на бациллоносительство. Не допускаются к работе носители холерного вибриона, бациллоносители брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевшие в текущем году этими заболеваниями Лица, выявленные ранее как бациллоносители или болевшие в прошлом брюшным тифом или паратифом, допускаются к работе лишь после троекратного исследования на бациллоносительство с отрицательными результатами. Гельминтоносители в обязательном порядке проходят дегельминтизацию без отрыва от работы.

Работники предприятий общественного питания должны хорошо освоить санитарный минимум по специально установленной программе. Зачет по санитарному минимуму необходимо сдать не позднее 1 — 2 месяцев со дня поступления на работу. Сдача санитарного минимума повторяется через 2 г. Ежегодно перед началом весенне-летнего периода с работниками пищевого блока нужно проводить занятия по профилактике пищевых отравлений.

Персонал столовой обязан выполнять все правила личной гигиены. Прежде чем приступить к работе, следует принять душ, надеть чистую санитарную одежду, тщательно, с мылом и щеткой, вымыть руки, добиваясь чистоты подногтевых пространств, затем надеть белый халат, подобрать волосы под колпак или косынку и после сполоснуть руки.

Верхнюю одежду необходимо оставлять в гардеробе. Выход из предприятия или посещение туалета в санитарной одежде запрещается. После посещения туалета руки обязательно нужно мыть с мылом и щеткой и дезинфицировать осветленным 0,2% раствором хлорной извести, что снижает количество микробов на коже рук в несколько тысяч раз. В процессе работы необходимо часто мыть руки, особенно при переходе от обработки сырого продукта к варёному, и следить за порядком и чистотой на своем рабочем месте. Персонал столовой должен избегать касаний руками готовой пищи или тех мест посуды с которыми войдет в соприкосновение пища или слизистая оболочка рта потребителя. Курить и принимать пищу разрешается только в специально отведенных местах.

По окончании работы также следует вымыться под душем. Высокая температуре в кухне приводит к сильному потоотделению у работающих и обильному выделению кожного сала, поэтому им необходимо тщательно следить за чистотой тела часто менять нательное белье.