5.7. Методика санитарного обследования предприятий общественного питания (столовой)

Перед обследованием необходимо ознакомиться с материалами предыдущих обследований санитарно-эпидемиологической станции или ведомственной санитарной службы, с записями в книге предложений и жалоб.

У администрации следует выяснить:

а) вид и тип предприятия (фабрика-кухня, фабрика-заготовочная, столовая доготовочная, сырьевая столовая; общедоступного или закрытого типа и т. д.), наличие диплома;

б) удаление столовой от места работы питающихся;

в) часы и сменность работы (в одну, две или в три смены);

г) количество посадочных мест;

д) количество отпускаемых за день блюд, их ассортимент;

е) контингент питающихся;

ж) форма обслуживания (официантами, самообслуживание).

Затем проводят оценку питания по таким пунктам:

а) анализ меню за данный и последние 10 дней: разнообразие по первым, вторым, третьим и т. д. блюдам; соотношение между первыми и вторыми блюдами, между крупяными и овощными гарнирами; правильность распределения блюд в течение дня; степень совместимости ингредиентов каждого блюда в отношении вкусовых свойств и взаимодополняемости состава; калорийность и химический состав отдельных- приемов пищи (по таблицам химического состава);

б) анализ раскладки: не имеют ли место перебои в снабжении отдельными продуктами, особенно сезонного характера (молоко, овощи и т. д.); не отмечается ли чрезмерного преобладания какой-либо группы продуктов над другими; рациональность ассортимента продуктов внутри группы;

в) организовано ли диетическое питание, как и для каких групп. Диетические столы, эффективность лечебного питания, форма учета эффективности, наличие комнаты отдыха для посетителей, медицинский контроль и т. д.

При обследовании объекта отмечают:

1. Месторасположение. Санитарно-техническое состояние территории двора (ограждение, замощение, озеленение, мусороприемники и дворовые уборные). Столовая размещена в отдельном здании, занимает часть здания (жилого дома); достаточно ли обособлена от жилья или учреждений. Санитарное содержание территории (регулярность уборки, загромождённость тарой, топливом, дезинфекция мусороприемников и т. д., своевременность и регулярность вывоза мусора, пищевых отбросов и отходов). Наличие у входа в предприятие приспособлений для очистки обуви (скребки, решетки и т. д.).

2. а) наличие необходимых групп помещений (торговых, производственных, складских, административно-бытовых и вспомогательных);

б) набор помещений внутри каждой группы;

в) площадь и объем;

г) ориентировка отдельных помещений по сторонам света;

д) соблюдение рациональных производственных связей между отдельными группами помещений и отдельными помещениями внутри каждой группы;

е) соблюдение правил раздельности и поточности обработки сырых и вареных продуктов;

ж) соблюдение раздельных потоков движения персонала и посетителей;

з) достаточность оборудования, инвентаря, посуды и соответствие их санитарным требованиям;

и) обеспечение предприятия холодильными установками, холодной и горячей проточной водой;

к) меры профилактики и борьбы с насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами;

л) соблюдение правил личной гигиены (обеспеченность предприятия мылом, щетками, дезинфицирующими растворами для обеззараживания рук, помещений и санитарного узла, полотенцами, санитарной и специальной одеждой);

м) обеспеченность уборочным инвентарем и правиль­ность использования его, маркировка (отметка о назначении) соответственно его назначению, хранение в специально отведенном месте (кладовая, ящик, шкаф);

н) водоснабжение (водопроводное, колодезное, открытый водоем и пр.);

о) освещение: естественное, искусственное (достаточность, равномерность, арматура);

п) канализация (общая, местная);

р) отопление центральное или местное (вид топлива), исправность нагревательных приборов;

с) вентиляция (тип, эффективность, исправность);

т) обеспечение холодом (типы холодильных сооружений и их мощность);

у) санитарно-техническое состояние объекта.

Осмотр объекта начинают с места поступления сырья и далее по ходу выполняемого технологического процесса.

В помещениях складов выясняют:

а) наличие достаточного количества складских помещений в соответствии с профилем и мощностью предприятия для раздельного хранения различных пищевых продуктов (загрузочной площадки или особого загрузочного помещения; кладовых для овощей, для хлеба и сухих продуктов; холодильных камер для скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, молочно-жировых продуктов, камеры для отходов; кладовой для инвентаря и белья), крысонепроницаемость помещений склада и санитарное состояние транспортных средств;

б) в кладовой для овощей и картофеля — обеспеченность закромами, стеллажами, ларями. Температурно-влажностный режим, вентиляция и т. д. Правила хранения овощей;

в) в кладовой для хлеба и сухих продуктов — обеспеченность ларями, стеллажами, шкафами, отстояние их от стен и пола, температурно-влажностный режим и т.д.;

г) в кладовой для скоропортящихся продуктов — обеспечение раздельного хранения продуктов, соблюдение установленных сроков и условий хранения, качество скоропортящихся продуктов, наличие сертификатов или качественных удостоверений, температурно-влажностный режим и т. д.;

д) в камере для отбросов — наличие изолированного входа со двора.

В производственной группе помещений (овощной, мясо-рыбный, кондитерский и холодный цехи, кухня, комната шеф-повара, раздаточная, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды) обращают внимание:

а) в овощном цехе — на наличие условий для мытья картофеля и овощей (ванны), механическое оборудоваие, инвентарь и т. д. Соблюдение условий хранения и первичной обработки овощей для максимального сохранения аскорбиновой кислоты и т. д.;

б) в мясо-рыбном цехе — на правильность проведения технологического процесса обработки мяса и рыбы (соблюдение правил дефростации, мытья мяса и рыбы, первоначальной их обработки, режима вымачивания солонины и соленой рыбы и т. д.); соблюдение правил раздельности обработки мяса и рыбы, наличие холодильных установок, достаточного количества оборудования и соответствие их санитарным требованиям (производственные столы, колоды для рубки мяса, мясорубки и т. д.);

в) в кондитерском цехе — на наличие специального оборудования, инвентаря (жарочные печи, электросковородки, тестомесильные машины и т. д.), вид вентиляции и др.; способ обработки мешочков для крема, соблюдение правил использования яиц для изготовления крема и теста; режим обработки и мытья оборудования и др.;

г) в холодном цехе — на наличие достаточного количества необходимого оборудования, посуды и инвентаря, их маркировка; наличие условий и соблюдение работниками правил производственной и личной гигиены; обеспеченность холодильными установками; качество сырья; тщательность соблюдения санитарно-гигиенического режима технологической обработки сырья и полуфабрикатов; сроки хранения сырья, полуфабрикатов и реализации готовых блюд; санитарное состояние цеха;

д) в горячем цехе (кухня) — на наличие достаточного количества кухонной посуды, размеры, материал, состояние посуды и правила ее использования. Режим термической обработки мясных и рыбных блюд, длительность обработки, ее достаточность, правильность кулинарно-технологической обработки овощей с точки зрения сохранения витаминной ценности. Система бракеража пищи, качество приготовления блюд и кулинарных изделий (по органолептическим данным);

е) в раздаточной при самообслуживании — на систему раздачи (универсальная, специализированная), ширину фронта раздачи, обеспеченность посудой, мармитами для горячих блюд, холодильным оборудованием для холодных блюд и другим механическим оборудованием (электрокипятильниками и т. д.); обеспеченность раздачи необходимым инвентарем (лопаточки, щипцы, вилки и т. д.) и его использование; качество отпускаемой пищи и ее температура; объем порций в соответствии с раскладкой; проведение витаминизации пищи; правильность дозировки и способ внесения аскорбиновой кислоты в блюда; сроки реализации готовых блюд;

ж) в хлеборезке — на условия хранения и систему отпуска хлеба;

з) в моечной столовой посуды — на условия, режим мытья и дезинфекции посуды: ванны, их габариты и материал, состояние и содержание, своевременность и регулярность смены воды, ее температуру (проверяют термометром), условия для просушивания и хранения посуды, правильность использования моющих и дезинфицирующих средств (мыло, кальцинированная сода, горчица, хлорная известь и др.) кипячение столовых приборов, правильность эксплуатации моющих машин и т. д.;

и) в моечной кухонной посуды — на состояние посуды (полуда и т. д.), соблюдение правил мытья посуды, разделочных досок, различных механизмов — мясорубок, протирочных машин и др., качество вымытой посуды.

В торговых помещениях (обеденные залы, буфет, помещение для выдачи пищи на дом, вестибюль и гардероб для посетителей, туалетные и умывальные комнаты) отмечают следующее:

а) в обеденном зале — соответствие площади зала нормам на одно посадочное место, рациональность расстановки обеденных столов, состояние и содержание (их покрытие, уборка и т. д.), чистота и уют, организация отпуска пищи у раздаточного прилавка, время, затрачиваемое на отпуск и получение пищи, система обеспечения посетителей хлебом, столовыми приборами;

б) в буфете — наличие заборного листа для получения пищевых продуктов и правильность его оформления; условия хранения и сроки реализации готовых кулинарных изделий; соблюдение буфетчицей правил личной и производственной гигиены;

в) в помещении для выдачи обедов на дом — условия для поддержания в горячем состоянии и порядок хранения холодных блюд (наличие холодильного шкафа).

г) в санитарном узле — наличие условий для мытья рук, санитарное содержание;

д) в вестибюле и гардеробной — рациональность их размещения, санитарно-технические приспособления для хранения верхней одежды и обуви, санитарное содержание их и т. д.

При обследовании административно-бытовых помещений (конторы, кабинета директора, комнаты персонала, санчасти, гардероба, душевых и санитарного узла для персонала) обращают внимание на рациональность планировки; в гардеробе — на наличие достаточного количества индивидуальных шкафов, правильность их использования; в санитарном узле — на условия соблюдения личной гигиены, наличие отдельного маркированного инвентаря для уборки комнат и др.

Обследование объекта заканчивают осмотром вспомогательной группы помещений (бойлерная или водогрейная, машинное отделение холодильника и т. д.). Здесь отмечают систему и правильность эксплуатации санитарно-технических устройств, санитарное состояние транспортных средств.

При проверке медицинской документации отмечают регулярность прохождения медицинских осмотров и обследований, сведения об общей заболеваемости работников и о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках, о прохождении санитарного минимума, о работе общественного санитарного актива.

При обследовании предприятия общественного питания используют переносную лабораторию для взятия проб пищи на анализ, смывов с рук персонала, оборудования и инвентаря, для определения активного хлора в растворе хлорной извести и т. д.

Результаты обследования объекта оформляют в виде акта с предложениями по ликвидации имеющихся санитарных недостатков с указанием сроков их исполнения.

Акт обследования состоит из трех частей: вводной, констатирующей и выводов с предложениями.

В вводной части указывают: а) дату и место составления; б) кем проведено обследование (фамилия, инициалы, должность); в) в присутствии каких должностных лиц или представителей общественности; г) с какой целью производилось обследование.

В констатирующей части отражают выявленные при обследовании недостатки санитарно-технического состояния предприятия, оборудования, инвентаря, нарушения в санитарном режиме объекта.

Обнаруженные санитарные недостатки отражают в сопоставлении с установленными требованиями санитарных норм и правил.

В третьей части акта излагают обоснованные выводы с разработанными мероприятиями по ликвидации выявленных недостатков с указанием сроков исполнения. Мероприятия и время выполнения их по возможности согласуют с администрацией предприятия. В случае необходимости экстренного устранения грубых санитарных нарушений сроки выполнения устанавливают только пред­ставители санитарного надзора.

Схема составления акта санитарного обследования столовой, кафе, ресторана

Дата Населенный пункт

1. Наименование и адрес объекта, ведомственная принадлежность, наличие диплома.

2. Часы и сменность работы (в одну, две или три смены).

3. Контингент питающихся.

4. Удаление столовой от места работы питающихся.

5. Число посадочных мест.

6. Форма обслуживания (официантами, самообслуживание).

7. Пропускная способность (число питающихся, количество от пускаемых за день блюд: первых, вторых, третьих и т. д.).

8. Характеристика питания: а) разнообразие меню за последние 10 дней по первым, вторым, третьим блюдам; б) правильность сочетания блюд (их совместимость); в) вкусовые качества пищи; г) калорийность и химический состав отдельных приемов пищи (по таблицам химического состава).

9. Организация диетического питания, какие диетические столы приготовляются, эффективность лечебного питания, формы учета эффективности, наличие комнаты отдыха для посетителей и т. д.

10. Размещение столовой: здание, специально построенное, приспособленное, этажность, обособленность от жилья, учреждений.

11. Территория: ограждение, замощение, озеленение и санитарное состояние.

12. Мусороприемники.

13. Дворовые уборные и выгребные ямы.

14. Наличие групп помещений (торговой, производственной, складской, административно-бытовой и вспомогательной).

15. Набор помещений внутри каждой группы, ориентация, их размеры.

16. Соблюдение рациональных производственных связей между отдельными группами помещений и отдельными помещениями внутри каждой группы.

17. Санитарно-техническое состояние помещений:

а) полы (материал, водонепроницаемость, наличие трапов и уклонов к ним, их исправность и т. д.);

б) стены, потолки и панели (исправность, облицовка, штукатурка, окраска, побелка);

в) двери, окна (исправность, наличие сеток от насекомых).

18. Устройство, оборудование и производственный режим отдельных помещений.

Складские помещения: а) кладовая для овощей и картофеля (закрома, лари, стеллажи, их нахождение от пола и стен, температурно-влажностный режим); б) кладовые для хлеба и сухих продуктов (полки, лари, стеллажи, шкафы, их расположение от пола и стен, температурно-влажностный режим); в) кладовые для скоропортящихся продуктов (холодильные установки, их мощность; стеллажи, кронштейны, полки, раздельность хранения продуктов и температурный режим, качество и сроки реализации продукции, наличие сертификата, качественных удостоверений и т. д.); г) камера для отбросов (изолированность входа, температура хранения).

Производственные помещения: а) овощной цех (ванны, механическое оборудование, инвентарь и т. д.; соблюдение условий первичной обработки и хранения овощей с целью сохранения их биологической ценности (минеральные соли, витамины); б) мясо-рыбный цех (холодильники: типы, емкость; производственные столы, разделочные доски, их маркировка; мясорубка, ванны, колода для рубки мяса и т. д.; размораживание продуктов (дефростация), мытье мяса и рыбы, их первичная обработка, режим вымачивания солонины и соленой рыбы и т. д.; в) кондитерский цех (жарочные печи, электросковородки, тестомесильные машины, производственные столы и т. д.); г) холодный цех (обеспеченность холодильными установками, производственными столами, разделочными досками, их маркировка; мясорубка, посуда и инвентарь; условия для мытья и дезинфекции рук, качество сырья и сроки реализации готовых блюд); д) горячий цех (плита, ее исправность; кухонная посуда, ее размеры и материал; режим термической обработки мясных и рыбных блюд, кулинарно-технологическая обработка овощей для сохранения витаминов, система бракеража пищи, качество приготовленных блюд и кулинарных изделий); е) раздаточная при самообслуживании (система раздачи, ширина фронта раздачи, способ поддержания пищи в горячем состоянии (мармиты и т. д.), инвентарь для раздачи пищи, вкусовые качества отдельных блюд и их температура, масса порции в соответствии с раскладкой, витаминизация, сроки реализации готовых блюд; ж) хлеборезка (условия хранения и система отпуска хлеба); и) моечная столовой посуды (условия, режим мытья и дезинфекции посуды; ванны и их габариты, материал, состояние и содержание, своевременность и регулярность смены воды, температура воды, условия для просушивания и хранения посуды, правильность использования моющих и дезинфицирующих средств; кипячение столовых приборов; правильность эксплуатации моющих машин, качество мытья); и) моечная кухонной посуды (состояние посуды, полуда и т. д., условия и режим мытья посуды, разделочных досок, различных механизмов: мясорубок, протирочных машин и др., качество мытья посуды).

Торговые помещения: а) обеденный зал (рациональность расстановки обеденных столов, состояние и содержание их, своевременная уборка зала и поверхности столов, чистота и уют; время, затрачиваемое на оплату и получение пищи; система обеспечения посетителей хлебом, столовыми приборами, жалобы и предложения питающихся); б) буфет (наличие заборного листа; условия хранения и сроки реализации готовых холодных блюд); в) помещение для выдачи обедов на дом (условия для поддержания пищи в горячем состоянии и наличие холодильного шкафа для холодных блюд); г) санитарный узел (условия для мытья рук); д) вестибюль и гардеробная (санитарно-технические приспособления для хранения верхней одежды, обуви и т. д.).

Административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробные, душевые, санитарный узел).

Вспомогательные помещения (бойлерная или водогрейная, машинное отделение холодильника и т. д.).

19. Санитарное состояние транспортных средств.

19. Санитарное состояние отдельных помещений (тщательность и регулярность уборки).

Обеспеченность уборочным инвентарем и правильность использования его, наличие отдельного уборочного инвентаря для туалетных комнат, его маркировка, условия хранения (кладовая, ящик, шкаф).

21. Борьба с грызунами.

22. Борьба с насекомыми (мухами, тараканами).

23. Личная и производственная гигиена персонала (мытье рук, санитарная одежда, наличие носовых платков, уход за оборудованием, посудой, инвентарем, рабочим местом и пр.).

24. Медицинские осмотры и профилактические обследования, прививки.

25. Санитарная грамотность персонала (охват, дата сдачи экзамена по санитарному минимуму, беседы, лекции и т. д.).

26. Общественный санитарный актив (санитарный пост, общественные санитарные уполномоченные).

27. Выводы.

28. Предложения.

29. Подписи.