47. Определите массу отварных языков говяжьих, если на производство поступило

100 Кг языков говяжьих мороженых массой брутто.

По таблице № 11 «Расчёт расхода субпродуктов…» потери при варке = 31 %, потери при зачистке = 14 %.

31% + 14% = 45%

Масса нетто = 100 кг х (100% - 45%) = 55 кг отварных языков.

100%

Ответ: 55 кг.

__________________________________________________________________________

48. Определите массу чистого филе и количество порций «Рыбных биточков» по

колонке № 2 Сборника рецептур с выходом 50 г при разделке 60 кг трески

мелкой неразделанной (филе без кожи и костей).

По Р – 324 «Котлеты или биточки рыбные» на 1 порцию биточков (выход 100 г) необходимо взять трески 65 г массой нетто.

65 г : 2 = 32,5 г трески с выходом 50 г.

По таблице № 11 % отхода у трески = 58%

Масса нетто = 60кг х (100% - 58%) = 25,2 кг чистого филе

100 %

25,2 кг : 0,0325 = 775 порций биточков.

Ответ: 775 порций.

49. Определите сколько порций полуфабриката «Жареной рыбы» можно

приготовить с выходом готовой 75 г, если обрабатывается 20 кг окуня морского

потрошённого с головой, крупного. Способ разделки: филе с кожей и рёберными

костями.

По Р – 310 «Рыба жареная» на 1 порцию изделия с выходом 75 г (3 колонка) необходимо 89 г окуня массой нетто.

Масса нетто = 20 кг х (100% – 44%) = 11,2 кг окуня

100%

11,2 кг : 0,089 кг = 125 порций

Ответ: 125 порций.

50. Определите массу нетто для приготовления «Гуляша» и количество порций

полуфабрикатов при рациональном использовании сырья, если разделывается

200 Кг говядины 1 категории в ресторане.

По Р – 401 «Гуляш» на 1 порцию необходимо говядины 159 г.

Гуляш готовится из лопаточной и подлопаточной части, грудинки и покромки.

По таблице № 29 «Нормы выхода….»: – лопаточная часть = 2,2 + 2,5 = 4,7%

• подлопаточная часть = 2%

• грудинка = 2,8%

• покромка = 4,1%

4,7 + 2 + 2,8 + 4,1 = 13,6%

200 кг – 100%

Х кг - 13,6%

Х = 200кг х 13,6 % = 27,2 кг

100%

27,2 кг : 0,159 кг = 171 порция гуляша можно приготовить.

Ответ: 171 порция.

51. Определите, сколько порций «Зраз отбивных» можно подать с рассыпчатой

гречневой кашей при наличии 10 кг крупы неподжаренной по колонке № 1

Сборника рецептур.

По Р – 393 «Зразы отбивные» на 1 порцию идёт 150 г гарнира.

По Р – 463 «Каша рассыпчатая» на 1 кг гарнира идёт 950 г каши.

По таблице № 4 «Количество крупы, жидкости, расходуемое на приготовление каш» из 1 кг крупы гречневой можно приготовить 2,1 кг каши.

10 кг х 2,1 = 21 кг каши

21 кг : 0,950 кг = 22,1 кг гарнира выйдет из 10 кг крупы.

22,1 кг : 0,150 кг = 147 порций «Зраз отбивных» можно подать с рассыпчатой кашей.

Ответ: 147 порций.

52. На предприятии общественного питания имеется 60 кг куры потрошенной 1

категории. Достаточно ли птицы, если принят заказ на банкет на 60 человек.

Заказано блюдо: «Котлеты по-киевски».

По Р – 453 масса нетто куры на 1 порцию = 83 г

По таблице № 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода куры потрошеной (мякоть без кожи) = 43%.

По таблице № 11 масса зачищенных филе кур составляет 30% к общей массе мякоти.

60 кг – 100%

Х кг - 43%

Х = 60кг х 43% = 25,8 кг – мякоть без кожи

100%

25,8 кг – 100%

Х кг - 30%

Х = 25,8 кг х 30% = 7,74 кг - филе

100%

7,74 кг : 0,083 кг = 93 порции можно приготовить, а у нас 60 человек.

Ответ: птицы достаточно.

53. Определите массу брутто говядины 1 категории и сметаны для отпуска 100 порций «Щей из свежей капусты». Выход 1 порции = 500 г по колонке № 1 Сборника рецептур.

В Сборнике рецептур говядина указана 1 категории, поэтому мы можем взять массу брутто.

По таблице № 1 масса брутто 1 порции говядины = 110 г.

110 г х 100 порций = 11000 г = 11 кг говядины 1 категории.

По таблице № 1 сметаны на 1 порцию (500 г) супа = 10 г

10 г х 100 порций = 1000 г = 1 кг сметаны.

Ответ: 11 кг говядины и 1 кг сметаны.

__________________________________________________________________________