54. Определите массу брутто сырья для приготовления гарнира «Картофель жареный» (из варёного), к 100 порциям «Бефстроганов» в ресторане в марте.

По Р – 375 «Бефстроганов» масса гарнира на 1 порцию (1 колонка) = 150 г

150 г х 100 порций = 15000 г = 15 кг гарнира.

По Р – 473 «Картофель жареный» (из варёного):

Наименование продукта	Масса нетто по Сб. рецептур	Масса нетто на 15 кг	% отхода	Масса брутто на 15 кг
Картофель	1205	18075	43	31710
Жир	96	1440		1440
Выход	1000

__________________________________________________________________________

55. Рассчитайте количество судака массой брутто, поступившего мелкими экземплярами, неразделанным, для приготовления 100 порций «Рыбы, жареной во фритюре» по колонке № 1 Сборника рецептур.

По Р – 313 «Рыба, жаренная во фритюре» масса нетто судака на 1 порцию = 115 г

115 г х 100 порций = 11500 г = 11,5 кг судака массой нетто.

По таблице № 21 «Расчёт расхода рыбы с костным скелетом…» % отхода при механической обработке = 51 %.

Масса брутто = 11,5 кг х 100% = 23,5 кг судака

100% - 51%

Ответ: 23,5 кг

__________________________________________________________________________

56. Определите, сколько порций полуфабриката «Котлет отбивных» можно приготовить при разделке 150 кг свинины мясной при рациональном использовании сырья по колонке № 2 Сборника рецептур.

По Р - 381 «Котлеты отбивные» масса нетто свинины (корейка) на 1 порцию 110 г (90+20).

По таблице № 29 «Нормы выхода мяса…» % выхода корейки с рёберной костью = 10,3 %

150 кг – 100%

Х кг - 10,3%

Х = 150 кг х 10,3% = 15,45 кг

100%

15,45 кг : 0,110 кг = 140 порций.

2 способ:

110 г – 10,3 %

Х г - 100%

Х = 110 х 100 = 1068 г

10,3

150000 г : 1068 г = 140 порций

Ответ: 140 порций

57. Определите массу брутто сырья для приготовления 100 порций «Рагу овощного» по колонке № 1 Сборника рецептур на май, если на производстве имеется томат-паста с содержанием сухих веществ 40%. Масса 1 порции 200 г.

По Р – 486 «Рагу овощное»

Наименование продуктов	Масса нетто по Сборнику рецептур	Масса нетто на 1 порцию	Масса нетто на 100 порций	% отхода	Масса брутто на 100 порций
Картофель	200	40	4000	40	6667
Морковь	124	24,8	2480	25	3307
Тыква	120	24	2400	30	3429
Петрушка (корень)	24	4,8	480	25	640
Капуста цвет.	92	18,4	1840	48	3539
Горошек зелёный консервиров.	80	16	1600	35	2462
Лук репчатый	100	20	2000	16	2381
Жир	40	8	800		800
Чеснок	3	0,6	60	22	77
Перец	0,2	0,04	4	-	4
Лавр. лист	0,08	0,016	1,6	-	1,6
Соус № 528	300	60	6000	-	6000
Выход	1000
Соус № 528: Бульон коричневый № 527	1000		6000	-	6000
Жир	30		180	-	180
Мука	50		300	-	300
Томат. Пюре	200		1200	-	1200
Морковь	80		480	25	640
Лук репч.	40		240	16	286
Петрушка (корень)	20		120	25	160
Сахар	25		150	-	150
Выход	1000
Бульон: Кости пищевые	1000		6000	-	6000
Вода	1500		9000	-	9000
Морковь	12		72	25	96
Лук репчатый	12		72	16	86
Петрушка (корень)	12		72	25	96
Выход	1000