Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Как решать задачи по технологии.doc
X
- •Задачник по технологии.
- •Определите массу брутто свеклы, свежей капусты и моркови в сентябре для приготовления 100 порций «Борща» (р-109). Выход 1 порции 500 г..
- •Определите массу брутто картофеля, петрушки (корень), репчатого лука в январе для приготовления 75 порций «Борща с капустой и картофелем»
- •Сколько порций «Супа полевого» (р- 137, колонка №1) можно приготовить в сентябре, если на производстве имеется 100 кг картофеля массой брутто. Масса 1 порции супа 500 г.
- •Рассчитайте массу сырья для приготовления мясных фрикаделек к 50 порциям «Борща сибирского» (р – 113, кол. №3), если на производстве имеется говядина 2 категории. Масса 1 порции супа 250 г.
- •Рассчитать сырьё для 50 порций «Борща украинского с пампушками». Масса 1 порции супа 500 г, пампушек на 1 порцию 2 штуки. Сентябрь.
- •41. Выписать продукты для приготовления «Соуса молочного сладкого» к 100
- •Ответ: 95,1 кг
- •46. Выписать продукты по колонке № 3 Сборника рецептур для приготовления 100
- •47. Определите массу отварных языков говяжьих, если на производство поступило
- •100 Кг языков говяжьих мороженых массой брутто.
- •48. Определите массу чистого филе и количество порций «Рыбных биточков» по
- •49. Определите сколько порций полуфабриката «Жареной рыбы» можно
- •50. Определите массу нетто для приготовления «Гуляша» и количество порций
- •200 Кг говядины 1 категории в ресторане.
- •51. Определите, сколько порций «Зраз отбивных» можно подать с рассыпчатой
- •52. На предприятии общественного питания имеется 60 кг куры потрошенной 1
- •54. Определите массу брутто сырья для приготовления гарнира «Картофель жареный» (из варёного), к 100 порциям «Бефстроганов» в ресторане в марте.
- •55. Рассчитайте количество судака массой брутто, поступившего мелкими экземплярами, неразделанным, для приготовления 100 порций «Рыбы, жареной во фритюре» по колонке № 1 Сборника рецептур.
- •Ответ: 23,5 кг
- •56. Определите, сколько порций полуфабриката «Котлет отбивных» можно приготовить при разделке 150 кг свинины мясной при рациональном использовании сырья по колонке № 2 Сборника рецептур.
- •Ответ: 140 порций
- •Томатного пюре для 100 порций рагу необходимо 1200 г
- •58. Сколько «Почек по-русски» по колонке № 1 Сборника рецептур можно приготовить, если на производстве имеется 85 кг почек говяжьих охлаждённых.
- •Ответ: 380 порций
- •59. Определите массу сухих макарон для отпуска 150 порций блюда «Мясо тушёное» по колонке № 1 Сборника рецептур.
- •Ответ: 7,5 кг
- •60. Определите выход мякоти без кожи и количество порций «Котлет рубленных» по колонке № 2, если обрабатывается 20 кг кур полупотрошёных 1 категории.
- •61. Определите, сколько порций «Котлет морковных» можно приготовить в студенческой столовой при наличии 12 кг моркови массой брутто в октябре. Подберите соус к блюду и рассчитайте его количество.
- •62. Определите массу брутто говяжьих охлаждённых почек, если после варки масса почек составила 10 кг .
- •Ответ: 20,2 кг
- •78. Определите, сколько порций п/ф «Шницеля отбивного» можно приготовить в ресторане, если поступила свинина обрезная в количестве 500 кг.
78. Определите, сколько порций п/ф «Шницеля отбивного» можно приготовить в ресторане, если поступила свинина обрезная в количестве 500 кг.
По сборнику рецептур на 1 порцию шницеля необходимо 143 г свинины
Шницель готовится из тазобедренной части.
% выхода свинины обрезной тазобедренной части = 18,5 %
500 кг - 100 %
Х кг - 18,5 %
Х = 500 кг х 18,5 % = 92,5 кг - тазобедренной части
100
92,5 кг : 0,143 = 646 порций п/ф
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]