13. Өндірістік шикізаттың және тағам өндірісінің ксенобиотиктермен ластануы

Тағамдық өнімдердің және өндірістік шикізаттардың негізгі лаcтану жолдары

1. Рұқсат етілмеген бояғыштар, консерванттар, антиоксиданттарды қолдану немесе жоғары дозада қолдану.

2. Тағамдық өнімдерді өндіруде дәстүрлі емес жаңа технологияларды қолдану кезінде ластану.

3. Ауыл шаруашылығы мен мал шаруашылығында қолданылатын заттармен ластану.

4. Ауыл шаруашылығында тыңайтқыштар мен басқада заттарды қолдануда ластануы (суғарудың гигиеналық талаптары бұзылған жағдайда).

5. Мал шаруашылығында, құс шаруашылығында қолдануға рұқсат етілмеген азықтық, жемдер, өсуді қарқындататын заттар, профилактикалық және емдік медикоменттерді қолдану немесе жоғарғы дозада қолдану.

6. Тағамдық өнімдерге токсиндік заттардың құрал-жабдықтардан, ыдыстардан, қаптамалардан түсуі.

7. Тағамдық өнімдердің өзінің эндогендік токсиндік заттардың өңдеу барысында түзілуі.

8. Санитарлық талаптардың тағамды өндіру және сақтау барысында сақталмау.

9. Тағамдық өнімдерге токсиндік заттардың сыртқы орта объектілерінен енуі (ауа, су қойма, топырақ, ауыр метал, т.б)

14. Тағамдық өнімдер мен өндірістік шикізаттардың сапасы мен биологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету жолдары.

Сапа - қажеттілікті қамтамасыз ететін өнімнің сипаттамасының жиынтығы.

Сапа жүйесі - сапаны жан-жақты басқаруды қамтамасыз ететін процестердің ресурстарының бірлестігі.

Сапа аясындағы саясат – мекеменің жоғары тұрған басшылығы қабылдаған сапаның саясаттағы мақсаты, міндеттері, бағыттары.

Сапаны басқару – сапаға қойылатын талаптарды қамтамасыз етуде қолданылатын әдістер мен іс-әрекеттердің жиынтығы.

Сапаны қамтамасыз ету – жоспарланған және жүйелі түрде өткізілетін шаралардың жиынтығы. (кез-келген өнімнің сапаға сәйкестігін анықтап отыру).

15. Микотоксиндерді анықтау әдістері мен тағам өнімдерінің ластануын бақылау.

Лабораториялық диагностика жатады

Тағам өнімдерінде және культуральды сұйықтықта энтеротоксиндерді табу. Қоздырғышты табу және оның бүкіл сыналатын материалынан көлемін алады.

Өндірістік өнімнің сапасын бақылау әртүрлі деңгейде жүреді:

• Өндірістік деңгейде

• Ведомствалық

• Мемлекеттік деңгейде

• Қоғамдық деңгейде

Өндірістік деңгейде бақылау үшін көңіл аудару:

- Стандарттардың сақталуына

- Медициналық-биологиялық талаптардың сақталуына

- Өндірістің барлық сатыларында санитарлық нормалардың сақталуы, сонымен қатар мына жағдайлар ескеріледі:

- шикізаттың қолданылуы

- техникалық өңделуі

- дайын өнімнің сақталуы мен халыққа таратылуы.

Өндірістік бақылауда ең негізгі орынды сынақ лабораториясының маңызы жоғары. Ол зертхана міндетті түрде аттестацияланған, сертификатталған болуы керек және тағамдық өнімдердің бактериологиялық сапасына жауап беруі қажет.

Мемлекеттік және ведомствалық бақылау жүргізіледі сапаға. Бұл жерде сапаны бірнеше мекеме жүргізеді:

• СЭС (санитарлық-эпидемиологиялық станция);

• Мемлекеттік сауда инспекциясы;

• Мемлекеттік кеден;

• Ішкі істер министрлігі;

• Мемлекеттік ветеринарлық инспекция;

• Стандартизациялау комитеті;

Әрбір осы мекемелердің өндірістік өнімнің ережесі мен тәртібіне жауап беретін ведомствалық құжаттары бар.

Қоғамдық бақылау – тұтынушылардың қолдану дәрәжесімен анықталады.

16. .Тағам өнімдерін бұрмалаудың (фальсификациялау) – аты мен рецептурасына сай келмейтін өндірістік шикізаттар мен жасанды тағамдық өнімдерді дайындау және іске асыру. Тағамдық өнімдер мен шикізаттарды бөгде химиялық заттармен ластанудан қорғау – гигиеналық маңызды мәселе болып табылады.Тағамдық өнімдер күрделі көп компанентті жүйе.

Бұл қосылыстарды шартты түрде келесі топтарға бөлуге болады:

1. алиментарлық маңызды қосылыстар;

2. тағамдық өнімдердің органолептикалық қасиетіне – дәм, иіс, түс жауап беретін заттар, негізгі нутриенттердің алғы заттары мен ыдырау өнімдері және биологиялық активті заттар;

3. шығу тегі табиғи немесе антропогендік өзге қауіпті қосылыстар.

Келесі контаминаттар кең таралуы мен токсинділігі жағынан үлкен қауіп төндіреді:

• Микроорганизмдердің контаминаттары.

• Токсиндік элементтер.

• Антибиотиктер.

• Пестицидтер.

• Нитриттер, нитраттар, нитрозаминдер.

• Диоксиндер және диоксин тәрізді қосылыстар.

• Полициклдық ароматтық көмірсутектер.

• Ранионуклидтер.

• Тағамдық қоспалар.

17. Тағамдық өнімдерінің микроорганизмдер және олардың метаболиттерімен ластануы. Микробтық тағамдық уланулар – микрорганизмдердің белгілі бір түрімен жаппай контаминацияланған немесе олардың токсиндерімен зақымданған тағамдармен тамақтанудың нәтижесінде пайда болатын жіті, кейде созылмалы аурулар.Жалпы тамақпен уланудың келесі түрлерін ажыратады:

1. Микробтық:

2. токсикоинфекциялар;

3. интоксикация, немесе токсикоздар

4. Бактериялық.

5. Микртоксикоздар.

6. Аралас этиологиялық.

7. Микробтық емес:

улы өсімдіктер мен жануарлар ұлпаларымен улану (табиғатынан улы заттар);

өсімдіктер мен жануарлардан алынатын өнімдермен улану (белгілі бір жағдайларда улы);

химиялық заттармен улану;

• Этиологиясы белгісіз уланулар.

Тағамдық өнімдердің микрофлорасының сандық және түрлік құрамы олардың сапасын бағалаудағы негізгі көрсеткіші болып табылады. Микроорганизмдермен контаминацияланған тағамдық өнімдерді қабылдағанда тамақпен улануға шалдығады. Тамақпен уланудық келесі түрлері белгілі - тағамдық интоксикация, токсикоинфекция, тағамдық инфекция.

Тағамдық интоксикация – ны микроорганизмдердің токсиндері қоздырады. Тағамдық интоксикация бактериялық токсикоздар және микотоксикоздар деп екіге бөлінеді.

Бактериялық токсикоздар – стафилококтық тағамдық уланулар.

Стафилококтық тағамдық улану – стафилококтық энтеротоксиндермен улану. Тағамдық өнімдерде стафилококтардың көбеюі барысында энтеротоксиндердің түзіледі. Энтеротоксин – белок – көмірсулық комплексті экзотоксин. Инфекция көзі – ауру адам және ауылшаруашылық малдар. Қоздырғыштың қолайлы тіршілік ету ортасы – сүт, ет және ет өнімдері болып табылады. Сондықтан осы тағамдық өнімдер стафилококтың инфекцияларды жиі тудырады.Микотоксикоздар. Жиі кездесетін микотоксикоздар: фузариотоксикоздар, эрготизм.