21Дәрумендердің микробтық синтезі

22.Бифидобактериялар мен лактобактериялар және олардың қасиеттері

Бифидобактериялар –– күйіс қайыратын жануарлардын жарасында шірітетін және патогенді микробтардың дамуын тежегіш бактериялар- олар шеттері түйреу іш тәріздес қалың тармақталған немесе тура болып келеді- спораны қалыптастырмайды

Лактобактериялар- грам оң, факультативиі анаэробты микроорганизмдер. Ұштары иілген, көбеюі екіге бөліну арқылы. Тағам өнеркәсібінде кефир, сыр, т.б. көкөністерді тұздауда қолданылады. Ашытқанда сүт қыш бактериялар түзіледі.

Лактобактериялар негізінде алынған препараттар ацедофильді өнімдер алады. Линекс, малыш, хилак форте, трилакт, т.б. С.Қ.Б. Ұйытқылар алу үшін қолд.

23.Сүттің микробтық бұзылулары және сүт арқылы берілетін инфекциялық аурулар. Сүт құрамының күрделілігі мен құнарлығы адам ағзасының өсуі мен дамуына әсері орасан зор. Дегенмен, құрамында судың көп мөлшерде және химиялық күрделі заттардың мол болуына орай, сүт қауіпті микроорганизмдердің өсіп-өнуіне қолайлы орта болып табылады. Сондықтан, жануарлардың саулығы, тұратын орнының тазалығы, залалсыздандырылуы, сауыншының жеке басының және ыдыстың таза болуы сүт сапалылығының бірден-бір кепілі. Жануарлардан адамға сүт арқылы берілетін аурулар: туберкулез, бруцеллез, ящур, түрлі ішек аурулары. Бактерия тасымалдағыш тек жануар ғана емес, адам да болуы ықтимал. Атап айтқанда, іш сүзегінің, паратифтің, дизентерияның, тырысқақ вибрионының сүт арқылы тарауына көбіне адам баласы себепкер. Осыған орай, жоғарыда аталған аурулардың алдын алу үшін төмендегі шараларды ұсынамыз:

үй жануарларын және олардан алатын өнімдерді ветеринарлы зертханалық тексерумен қамту;

сүт және сүт өнімдерімен қарым-қатынаста болатын жұмысшылардың жеке басының тазалығы, олардың медициналық байқаудан өткізілуі; - сүтті шикідей пайдаланбау, барлық жағдайда қайнатқан жөн, кем дегенде 5 минөт қайнату қажет.

-оның сақтау температурасы мен сақталу талаптарын қатаң сақтаған жөн.  

24.Сүт сарысуы. Алу және функциональдық маңыздылығы. Сүт сарысуы – тағам өнімдерінің ішіндегі ең пайдалы өнім болып табылады, бұл сүт өнімінен алынатын қалдық өнім болып табылады. Бұл сарысу құрамында В тобындағы витаминдер құралған, осы сүт сарысуының құндылығының өте жоғары болуынан, адам организміне жақсы әсерін бере алады. Сүт сарысуын тамақтану алдында қолдану өте тиімді және асқазан – ішек жолдарынан пайдалы болып келеді.Сүт сарысуы – емдік ретінде адамға жақсы әсер бере алады. Мысалы, өт жолдарынан асқазанның қалыпты қортылуына және ішек микрофлорасының жақсаруына газ алмасуына, әр түрлі микроорганизмдердің адам ағзасына әсерінен қорғакға оңтайлы әсерін бере алады. Сүт сарысуының құрамында суда еритін витаминдер кездеседі. Ол витамин жетіспеушіліктен алдын алуға көмектеседі. Және сүт сарысуын артық салмақтан босатуға қолданылады, адамның өз қалпына келуіне жақсы әсерін береді. Сүт сарысуы сүт қанты – лактозаны құрайды. Бұл лактозаның көп мөлшерде болуы, адамның ішек жолдарына жақсы сіңім жасайды. Бұл сүт сарысуын ем ретінде қолданғаннан кейін, ішек микрофлорасы үш төрт апта аралығында жақсы қалыпқа келеді. Ашытылған сүт сарысулар өнімдері микроорганизмдер арқылы алынады. Сүт сарысуына ашыту жүргізу үшін ұйытқылар қолданылады. Ашытылған қою сүт сарысуын өндірісте алу жолында бактериальды ұйытқы ретінде микроорга-низм L. Bulgarcum қолданылады. Ашытылған қою сүт сарысуын өнеркәсіпте өндіру талаптарымен жүргізіледі. Ашыту жағдайы мына температуралармен 42—46 °С аралығында жүргізіледі. Сүт сарысуының ашу процесі кезінде сары-суды 3-4 сағ аралығында жақсы араластырып отыру керек. Ашытылған сары-судың қышқылдығы 200—220 °Т ден аспау қажет. Ашыту процесі аяқталған соң, қоюландыру жағдайы вакуммдық аппаратта 54—58 °С-та жүргізіледі. Қоюландыру сатысы аяқталған соң, құрғақ зат мөлшері тексеріледі, 20 C- қа суытады. Соңында,барлық талаптар жасалған соң, өндірілген күнненбастап, оны 1-3 ай аралығында сақтайды.

1. 25. Сүт белогы және белоктық тағам өндірістері. Тағамдық маңыздылығы. Сүтбелогы – жануартекті белоктардың ішіндегі ең бағалысы әрі сіңімдісі. Ол казеин, альбумин және глобулиннен тұрады. Ірімшік, сүзбе өндірісі казеиннің ұлтабар ферменті, т.б. әлсіз қышқылдардың әсерінен ұюы қасиетіне негізделген. Альбумин жас ағзаның дұрыс өсіп-жетілуін, глобулин әр түрлі ауру тудырушы микроорганизмдерден ағзаның қорғаныс қабілетінің төмендемеуін қамтамасыз етеді. Сүтте адам мен жануарлар ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары, 50-ден аса макро және микроэлементтер, 40-қа тарта витамин, ферменттер, сондай-ақ тотығу, орын басу, зат алмасу процестерінің қалыпты жүруін, сүттің бактерицидтік қасиеттерін қамтамасыз ететін гормондар мен иммунды денелер көптеп кездеседі.

26 Пробиотиктер мен пребиотиктер.Пробиотик дегеніміз-тірі микроорганизмдермен олардың метаболиттері

-асқазан ішек құрылысы микроорганизмдердің белсенділігін жоғарылатады,

1. -тірі микроорганизмдерден тұрады.Пребиотик –адам ішінде адсорбцияланбайтын заттардын қатарына жатады.Оларға көбіне төменгі молекулалы көмірсулар,олигоқанттар,инулин,фруктоолигоқанттар,декстра галактоза,лактулоза кіреді.Пребиотик ретінде жеке витаминдер және оның түзілулері болуы мүмкін немесе имунды белоктар,гликопиптидтер. Пребиотиктер пайдалы микроорганизмдердің өсуін синтездейді.

27 Функциональды тағам өнімдеріндегі дәрумендер Қазіргі кезде дүние жүзіндегі дамыған мемелекеттерде функционалды тамақтануды  жоғары  деңгейінде қарастырыруда. Функционалды тамақтанудан балалардың қалыпты өсуі мен дамуы, аурудың алдын алуға, жұмыс белсенділігін арттыруға және халықтың жасын ұзартуға, қоршаған ортаға бейімделуіне жағдай жасалатындығы дәлелденді. Қазақстандағы  халықтардың  функционалды тамақтануы да  негізгі мәселе болып отыр. Бірақ, халықтың денсаулығының жағымсыз түрлі әсерлерден өзгеру тенденциясының бұлай етек алуы, экономика дамуының тұрақсыздығы және дұрыс қалыптаспаған экологиялық жағдайдан екендігі бәрімізге мәлім. Организмнің физиологиялық қажеттілігін өтеу үшін қорекпен, энергиямен  қамтамасыз ету, аурудың алдын алу және емдеу мақсатында негізгі технологиямен өндірілген жаңа, сапалы өнімдер қажет.

Ауру организмді емдеуге қажетті  түрлі дәрілік препараттарды алмастыратын, функционалды өнімдерге сұраныс дүниежүзінде  арта түсуде.

Қазіргі кезде функционалды тағамдардың дамуы 1990 жылдардағы компьютер технологиясының дамуымен бірдей. Оған мына мәліметтер дәлел: 1995 жылы «для здоровья» азық-түліктерінің даму көлемі 10 млрд доллар. Тек АҚШ-та 2000 жылы 15 млрд. доллар, ал 2002 жылы 33 млрд. долларға тең болды.

Функционалды тамақтанудың қазіргі кездегі табысы АҚШ-қа 100 млрд. доллар алып келеді. Ол әлемдік тағам нарығының 5% құрайды. Болжам бойынша 2010 жылы бұл нарық Европада барлық қолданылатын азық-түліктің 30%-дан  артығын құрайды. Бұл мәліметтер біздің еліміздегі функционалды тамақтану индустриясының даму бағытын көрсетеді. Функционалды тамақтану саласындағы Ресей мамандары бұл нарық қанат жайып келе жатқанын айтады. Мұны байқаған көптеген азық-түлік индустрия ұжымдарының басшылары  денсаулыққа қажетті азық-түлік өндірісін дамушы орынға қойды. Бұл дамушылық неге байланысты?

Мамандар оған мына себепті айтады: «Денсаулықты сақтау үшін кеткен қаражаттың өсуі, Батыс елдердегі тұрғындардың тез қартаюы, халықтың денсаулықтың маңыздылығын түсінуі, аурудың алдын алуға тырысуы, кейбір ингридиенттердің денсаулыққа пайдалы екенін ғылыми түрде дәлелденуі;» Денсаулық сақтау бағдарламасын қаржыландырып отырған финансистер, денсаулықты жақсартуда функционалды тамақтың технологиясынан тиімді жол жоқ деуде.

Денсаулық сақтау министрлігі халықтың денсаулық сақтау механизмінің ролін атқаруда. Аталмыш министрліктің ұсынған бағдарламасының негізін функционалдық тағамдық қоспалары құрайды, олардың көпшілігі ішек микрофлорасын қалпына клтіруге негізделген.