7.3. Дефекти макаронних виробів

Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна. збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня. Деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин. Зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень. Пліснявіння виробів, наявність амбарних шкідників, підвищений вміст металодомішок та ін.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби. Для виготовлення яких використовувалось борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яєчні продукти. Недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.

Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.

Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирна кислоти. Такі жири є в борошні , молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання. Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно. Виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів.

Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).найчастіше потемніння має місце у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Цей дефект з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста.

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці.

Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихти зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні.

Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування, різкий перепад температур під час зберігання.

Зволоження макаронних виробів виникає при зберіганні їх при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур.

Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі.

Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці.

Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20° С.