Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Сиру обчищену картоплю варять цілими бульбами у підсоленій воді, воду зливають, картоплю підсушують і нарізають кружечками.

Борошно пшеничне спасерувати з вершковим маслом до кремового кольору. Гарячу білу пасеровку (t=70ºС), поступово розвести гарячим картопляним відваром і при безперервному помішуванні варити 7-10 хв. у посуді з товстим дном.

У гарячий соус додають сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.

Підготовлену картоплю кладуть на порційну сковороду, змазану жиром і посипану сухарями, заливають сметанним соусом, посипають твердим сиром, збризкують маргарином і запікають.

Перед подаванням посипають зеленню.

Вимоги до якості

О вочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні рум'яна кірочка. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні – глянцева, страва – соковита. Строк зберігання запечених страв – не більш 2 годин.

Технологічна карта

Назва страви: Картопля, смажена у фритюрі

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля	667	500
2.	Кулінарний жир	40	40
	Маса смаженої картоплі		250
3.	Масло вершкове	10	10
	Вихід:		260

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Нарізану брусочками (часточками, соломкою) сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир

(t = 170-180ºС) і смажать до утворення рум'яної кірочки 8-10 хв.

Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.

Перед подаванням картоплю поливають маслом.

Вимоги до якості

Смажена у фритюрі картопля повинна бути хрумкою, жовтого кольору, однакової форми нарізання.

Технологічна карта

Назва страви: Картопля смажена (з сирої)

№	Найменування	Брутто, г	Нетто, г
1.	Картопля	483	362
2.	Кулінарний жир	25	25
	Маса смаженої картоплі		250
3.	Маргарин столовий	10	10
	Вихід:		260