3.3 Приготування страв Технологічна схема приготування вареників
Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.
Підсушену локшину домашню використовують для приготування перших страв і гарнірів. Локшину відварюють так само, як і макаронні вироби.
Асортимент варених борошняних страв
№ |
Найменування страв |
Сировина для тіста |
Асортимент |
1. |
Вареники |
Борошно пшеничне або гречане Яйця Молоко або вода Цукор Сіль |
- Вареники по-домашньому - Вареники по-подільські - Вареники з картопляним фаршем і шкварками - Вареники по-селянські - Вареники з фаршем із свіжої або квашеної капусти - Вареники запечені у сметані - Вареники з фруктовим фаршем зі свіжим сиром |
2. |
Пельмені |
Борошно пшеничне Яйця Вода Сіль |
- Пельмені з фаршем із субпродуктів - Пельмені з фаршем із м'яса і картоплі - Пельмені з грибним фаршем - Пельмені з м'ясним фаршем |
3. |
Галушки |
Борошно пшеничне Яйця Молоко або вода Сіль або Борошно пшеничне Яйця Кефір Сода питна Сіль |
- Галушки з маслом, або сметаною або соусом грибним - Галушки з салом та цибулею - Галушки з твердим сиром - Галушки із шинкою - Галушки зі свіжими грибами - Галушки з капустою - Галушки із сиром запечені - Галушки гречані із салом - Галушки по-полтавські - Галушки з м'ясним фаршем |
4. |
Локшина |
Борошно пшеничне Яйця Вода Сіль |
Локшина домашня |
3.4. Бракераж готових страв: провести дегустацію і дати органолептичну оцінку якості страв згідно вимог.
Вимоги до якості страв
Назва страви |
Показники якості |
|||
Зовнішній вигляд |
Колір |
Консис- тенція |
Смак і запах |
|
Вареники |
Правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів |
Від світло-сірого до світло-кремового |
Щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка |
Відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки |
Пельмені |
Правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защіпані |
Світло-сірий |
Щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка |
Відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки, не допускаються сторонні запахи і присмаки |
Галушки |
Правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин |
Від світло-сірого до світло-кремового |
М'яка |
Відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна |
Звіт
Група ______
Бригада _____
Робоче місце _____
Виконавець ______________
1. Розрахувати кількість сировини (брутто), необхідної для приготування 3
порцій страви(згідно робочого місця) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Дослідницька робота:
2.1. Визначити час приготування тіста (згідно робочого місця):
а) підготовка сировини ___ хвилин;
б) заміс тіста ____ хвилин;
в) витримка тіста ____ хвилин.
2.2. Визначити час варіння виробів (згідно робочого місця):
а) вареники ____ хвилини;
б) пельмені ____ хвилини;
в) галушки _____ хвилини;
г) визначити час нарізання)- локшини домашньої ___ хвилин.
3. Показники бракеражу готових страв занести до таблиці (згідно варіанту)
№ |
Назва страви |
Вихід |
Зовнішній вигляд |
Смак та запах |
|
|
|
|
|