Электронагревательные элементы

Работа электротепловых аппаратов основана на преобразо­вании электрической энергии в тепловую при прохождении по проводнику тока. Мощность аппаратов зависит от силы тока, напряжения и сопротивления проводника. Проводники тока подразделяются на металлические (металлы), неметаллические (уголь, графит и др.) и жидкостные (электролиты). На предприятиях общественного питания широкое применение нашли

металлические проводники тока: нихромы (сплавы никеля с хромом) и фехрали (сплавы железа, хрома и алюминия). Эти сплавы обладают высоким удельным сопротивлением, не под­вергаются окислению при высоких температурах и не изменяют своих механических свойств при резких колебаниях темпера­туры. Срок их службы при температуре 600—1000°С более де­сяти тысяч часов.

Материалами, изолирующими металлический проводник тока от корпуса теплового аппарата, служат электротехническая керамика, слюда, фарфор, оксид магния (периклаз), миканит, перлит. Эти материалы обладают высокими диэлектрическими свойствами, химически нейтральны, гидрофобны и обладают хорошей теплопроводностью.

В электротепловых аппаратах предприятий общественного питания применяются герметически закрытые (без доступа воз­духа), закрытые (с доступом воздуха) и открытые электро­нагревательные элементы, а также лампы инфракрас­ного излучения.

Наибольшее применение получили герметически закрытые трубчатые электронагреватели (тэны), выполненные в виде трубки, внутри которой находится спираль, запрессованная в изоляцию. Трубки изготовляются из углеродистой стали с ан­тикоррозийным покрытием или из нержавеющей стали. Допол­нительно трубки покрывают алюминием, который увеличивает срок службы тэнов и уменьшает отложение накипи на их по­верхности.

Спираль помещают в вертикально поставленную трубку так, чтобы она не касалась стенок. Пространство между спиралью и стенками трубки засыпают периклазом. Концы спирали вы­водят наружу с помощью контактных стержней. Трубку обжима­ют таким образом, чтобы уменьшить ее диаметр до 13 мм, а за­тем заливают термостойким лаком (герметикой): Форма трубчатого электронагревателя зависит от места его установки и конструкции аппарата. Для тепловых аппаратов предприятий общественного питания выпускают: воздушные тэны — для по­догрева воздуха в шкафах, водяные — для нагревания воды в пищеварочных котлах и других аппаратах, масляные — для по­догрева пищевых жиров во фритюрницах. Тэны рассчитаны на работу только в определенной среде. Если тэны, работающие в воде, включить на воздухе, они очень быстро перегорят. В теп­ловых аппаратах тэны устанавливают обычно блоками, что по­зволяет регулировать тепловой процесс приготовления пищи.

В настоящее время выпускают электронагреватели с труб­кой из кварцевого стекла и вольфрамовой спиралью. Они слу­жат источником образования инфракрасной энергии и могут быть использованы для жаренья шашлыков и других изделий.

К достоинствам тэнов следует отнести относительно про­должительный срок службы, компактность, экономичность, возможность использования в различных средах; к недостаткам — сложность изготовления и ремонта.

Закрытые электронагревательные элементы применяют в электроплитах с чугунными конфорками. Конфорки с нижней стороны имеют пазы, в которых уложены спирали, заключен­ные в электроизоляционную массу. Закрытые нагревательные элементы защищены от механических повреждений, но не изо­лированы от доступа воздуха, поэтому спирали в них окисля­ются быстрее, чем в тэнах.

Открытые электронагревательные элементы представляют собой нихромовые спирали, подвешенные на изоляторах или уложенные в пазы керамических плиток. Передача тепла от спирали к нагреваемой среде происходит в основном излуче­нием, поэтому такие электронагревательные элементы называют излучающими. В общественном питании они не находят широ­кого применения, так как имеют повышенную опасность поражения током и ограниченный срок службы из-за быстрого окисления кислорода воздуха.

1-6 Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования. Охрана труда

1. Не работать с оборудованием, если есть ток, неисправна электропроводка, нет заземления, нет резинового коврика.

2. Запрещается работать с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, предохранительными клапанами.

3. Запрещается, незагруженные конфорки плит держать включенными на полную мощность – это ведет деформации настила.

4. Мыть плиту разрешается только выключенной.

5. К работе с электроплитами допускаются лица прошедшие инструктаж и знающие правила эксплуатации.

6. Поверхность плиты должна быть гладкой, без выступов, так как неровная поверхность затрудняет передвижение по ней посуды и создает опасность ожогов.

7. При выплескивании жира или жидкости выключить плиту и вымыть поверхность, а жир засыпать солью.