2 Варочно-жарочное оборудование

1-7 Газовые плиты: устройство, правила эксплуатации

Газовые плиты являются универсальными тепловыми аппа­ратами.

На небольших предприятиях общественного питания и в быту получили распространение двух- и четырех конфорочные плиты. С 1974 г. серийно выпускается газовая плита ПГ4 кл. П-0,1, которая предназначена для приготовления ши­рокого ассортимента блюд. ,

Устройство:

Плита состоит из:

1. прямоугольного корпуса, наруж­ная поверхность которого покрыта белой силикатной эмалью,

2. жарочной поверхности. Жарочная поверхность закрывается откидной крышкой и обогревается четырьмя горелками открытого типа с различны­ми тепловыми нагрузками. Наличие горелок пониженной теп­ловой нагрузки способствует более экономному расходу газа и создает дополнительные удобства при пользовании плитой. Каждая горелка имеет устройство термоэлектрического зажигания, что обеспечивает ее безопасную эксплуатацию.

3. жарочного шка­фа. Жарочный шкаф плиты оборудован двумя горелками, вер­телом с электродвигателем, термоуказателем и подсветкой. В дверку жарочного шкафа вмонтировано смотровое стекло.

4. сушильного шка­фа.

На рампе плиты находятся краны газовых горелок, а также выключатели вертела и устройства термоэлектрического зажи­гания.

Правила эксплуатации:

1. Перед на­чалом работы проходят инструктаж и проветривают помещение, жарочный шкаф.

2. От­крывают пробочный запорный кран перед плитой.

3. Горелку жарочной поверхности зажигают, одновременно включив вспомогательные устройства термоэлектрического за­жигания и кран подачи газа.

4. Если газ не загорелся, то кран горелки немедленно закрывают.

5. Чтобы отрегулировать подачу в горелку первичного воздуха, ее выключают, дают остыть и выни­мают из конфорки.

6. Наплитную посуду с широким дном ставят на специальные кон­форочные кольца с высокими реб­рами, чтобы обеспечить достаточ­ную подачу вторичного воздуха к горелке.

7. Для повышения к. п. д. конфо­рочной плиты дно наплитной по­суды должно соответствовать раз­меру и конфигурации конфорки. С этой же целью не рекомендуется допускать выбивания пламени го­релки из-под дна наплитной посуды.

8. Для розжига горелок шкафа открывают его дверку, затем люк, закрывающий горелку, подносят зажженную спичку к одной из трубчатых горелок и открывают кран. После загорания этой горел­ки подносят спичку к другой горел­ке. Убедившись, что обе горелки загорелись по всей длине, закрыва­ют люк и дверку шкафа. По дости­жении требуемой температуры в шкаф устанавливают вертел с шашлыком.

9. После окончания работы закры­вают краны горелок и кран на газопроводе перед плитой. Не реже одного раза в неделю корпус плиты и поддон промы­вают слабым раствором соды.

10. При длительном пользовании плитой необходимо периоди­чески проветривать помещение, открывая окна и двери. Ис­пользовать плиту для обогрева помещения запрещается.

Техники безопасности:

1. Не работать без решетки

2. Не работать, если есть утечка газа

3. Контролировать пламя

(синее с фиолетовым оттенком)

4. Нельзя работать не прошедшим инструктаж

5. Если есть неисправность

6. Если плохо проветрено помещение.

7. Пламя во время работы не заливать водой (посуду заполнять на 80 % жидкостью)

8. Не использовать посуду с маленьким дном, и если на дне бортики.

9. Пламя не должно выбиваться из под дна посуды.

10. Не оставлять без присмотра.

11. Не использовать для обогрева помещения.

Возможные неисправности и способы их устранения

Неисправности	Возможные причины	Способ устранения
Пламя горелки желто-красное, коптящее.	Недостаточно поступление первичного или вторичного воздуха	Увеличить подачу первичного или вторичного воздуха (заслонной)
Пламя горелки отрывается и горит и с шумом	Избыток первичного воздуха	Уменьшить подачу первичного воздуха (регулятором подачи первичного воздуха)
Пламя горелки не равномерное	Засорена горелка	Отключить горелку. Дать ей остыть и прочистить
Газ горит плавающим пламенем	Недостаточная тяга (поднести полоску бумаги к смотровому окну)	Увеличить тягу
При выключении крана на горелке остаются маленькие язычки пламени.	Неисправен кран	Заменить кран.

1-8 Разновидности, техника безопасности

На предприятиях общественного питания применяются сек­ционные плиты типа ПГС, которые изготовляются отдельными секциями в двух модификациях: ПГС-1МА (без жарочного шкафа) и ПГС-2МА (с одним жарочным шкафом). Они могут компоноваться в двухсекционные блоки со сплошной жарочной поверхностью (ПГС-12МА, ПГС-ПМА, ПГС-22МА).

Плита ПГС-2МА. Предназначена для приготовления пищи на газифицированных предприятиях общественного питания.

Устройство:

Каркас плиты представляет собой сварную конструкцию, выполненную из уголковой стали и профилей. Для защиты от коррозии он покрыт термостойким битумным лаком. Снаружи каркас облицован металлическими эмалированными листами и хромированными уголками, а со стороны топки — асбоце­ментными панелями.

Пространство между облицовкой и панелями заполнено тер­моизоляционными материалами, способствующими поддержа­нию допустимых температур на боковых поверхностях и умень­шению теплопотерь в окружающую среду.

Рабочая поверхность плиты выполнена из двух плит (на­стилов), изготовленных из чугуна специальных марок. Настилы обрамлены съемными бортами и поручнями, укрепленными на кронштейнах.

В середине верхней части каркаса установлен газоход квадратного сечения, изготовленный из листовой стали, который делит каркас на две равные камеры. Стенки газохода имеют прямоугольные окна (по два с каждой стороны), прикрываемые заслонками. Заслонки позволяют регулировать размеры щелей в газоходе и устанавливать в камерах тягу, необходимую для нормальной работы горелок.

Жарочный шкаф представляет собой сварной короб из ли­стовой стали с направляющими для установки противней. По­дом жарочного шкафа служит съемная плита. Спереди жароч­ный шкаф закрыт дверкой, внутри которой находится пружина, обеспечивающая плотное прилегание ее к раме. При полном открывании дверка занимает горизонтальное положение и ста­новится продолжением пода жарочного шкафа.

Плита имеет водогрейное устройство в виде змеевика, обо­греваемого продуктами сгорания.

Газогорелочные устройства (инжекционного типа) установ­лены под обоими настилами и подом жарочного шкафа и обес­печивают необходимый нагрев жарочной поверхности и шкафа плиты. Плита имеет пробковый кран к горелкам жарочной по­верхности и два (верхний и нижний) сблокированных между собой пробковых крана к горелке шкафа.

Газогорелочные устройства снабжены автоматикой безопас­ности. Кроме того, в жарочном шкафу установлен терморегу­лятор ТРГ.

Плита ПГС-ША. По конструкции плита аналогична плите ПГС-2МА, но в отличие от нее не имеет жарочного шкафа. В нижней части плиты установлена эмалированная полка для хранения посуды и инвентаря.

Правила эксплуатации и техники безопасности

Перед началом работы проветривают помещение, осматри­вают плиту и убеждаются в том, что все ее газовые краны за­крыты. После проверки тяги открывают кран на газопроводе перед плитой и зажигают горелку жарочной поверхности. Для этого через окно в щитке подносят к запальной трубке за­жженную спичку, нажимают на кнопку клапана-отсекателя и удерживают ее в таком положении в течение 40—45 с. Запре­щается нажимать на кнопку, предварительно не поднеся огонь к датчику пламени. После отпускания кнопки пламя у запаль­ной трубки не должно исчезнуть. Далее смотрят через отвер­стие в жарочном настиле и убеждаются в том, что пламя рас­пространилось по всей длине запальной трубки и горит на ее конце рядом с насадкой горелки. Затем перекрывают подачу первичного воздуха к горелке, повернув по часовой стрелке диск регулятора, и открывают ее кран. После воспламенения газа регулируют подачу первичного воздуха в горелку, доби­ваясь, чтобы пламя имело голубовато-зеленоватый цвет.

Горелка шкафа может быть зажжена как при зажженной горелке жарочной поверхности, так и при погашенной.

Для розжига горелки жарочного шкафа открывают дверку шкафа, люк в поде, верхний кран горелки шкафа. При этом газ подается к запальной горелке датчика пламени, воспламеня­ется, распространяется по всей длине трубки и подходит вплот­ную к отверстиям в насадке горелки шкафа. Посмотрев через открытый люк пода и убедившись в том, что газ горит на за­пальной трубке рядом с насадкой горелки шкафа, перекры­вают регулятор подачи первичного воздуха, открывают ниж­ний кран на газопроводе и после зажигания горелки шкафа ре­гулируют поступление в нее первичного воздуха, после чего закрывают люк пода и дверку шкафа.

Интенсивность обогрева шкафа регулируют путем измене­ния положения нижней рукоятки. При прекращении подачи газа немедленно закрывают краны горелок и кран перед плитой.

Для выключения горелки шкафа закрывают нижний и верх­ний краны и, если верхняя горелка жарочной поверхности не работает, закрывают кран на коллекторе перед плитой.

Ежедневно после работы очищают плиту от остатков про­дуктов, промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают мягкой тканью.

После окончания работы помещение, в котором находится плита, тщательно- проветривают.