1. Тематика курсовых работ по модулю

1. Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформления.

2. Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов в ресторанах г. Омска.

3. Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов в ресторанах г. Омска.

4. Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из птицы и дичи в ресторанах г. Омска.

5. Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформления.

6. Изучение ассортимента и современных тенденций в приготовлении закусок на хлебе.

7. Японская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

8. Европейская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

9. Дизайн холодных блюд – альянс посуды и еды.

10. Овощи – как элемент оформления и украшения холодных блюд.

11. Молекулярная технология приготовления холодных блюд и закусок.

12. Использование новых видов сырья в приготовлении холодных блюд и закусок.

13. Современные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

14. Древняя русская кухня: особенности приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

15. Особенности приготовления и оформления салатов-коктейлей.

2. Содержание курсовой работы

1. Введение.

Вопросы, которые необходимо осветить во введении:

• обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания;

• историческая справка о происхождении холодных блюд и закусок;

• значение в питании холодных блюд и закусок, пищевая ценность продуктов входящих в состав салатов;

• цели и задачи курсовой работы.

Пример. Тема «Древняя русская кухня: особенности приготовления и оформления холодных блюд и закусок». Начало древнерусской кухни складывается с IX века и к XV веку достигло своего рассвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод… В связи с развитием рыночных отношений открываются новые предприятия общественного питания, чтобы быть конкурентоспособными многие из них возрождают старые русские традиции, разрабатывают меню с использованием древнерусских блюд, отрабатывают технологию приготовления, в том числе и новых холодных блюд и закусок… Цель курсовой работы: расширение ассортимента русских холодных блюд и закусок за счет создания новых видов конкурентоспособной продукции. Задачи: Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок русской кухни в ресторанах г. Омска. Дать рекомендации по обновлению меню. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов. Разработать фирменные холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню предприятия. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски русской кухни.

2. Составление ассортимента холодных блюд и закусок (в зависимости от темы курсовой работы).

В данном разделе проводится анализ меню ресторанов г.Омска по заданной группе холодных блюд и закусок. Необходимо заполнить сравнительную таблицу ассортимента холодных блюд и закусок предприятий питания г. Омска (приложение 1). Последовательность расположения холодных блюд и закусок в меню представлены в приложении 2.

После таблицы пишется вывод, в котором отражается характеристика исследуемых блюд; выявляются холодные блюда и закуски, широко представленные в меню предприятий питания; даются рекомендации по обновлению меню; обосновывается необходимость внедрения новой кулинарной продукции в исследуемые предприятия общественного питания г. Омска.

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок (в соответствии с заданной темой).

В данном разделе описываются правила первичной обработки сырья, необходимого для приготовления заданной группы холодных блюд и закусок.

Пример. Тема «Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов в ресторанах г. Омска». 3.1. Обработка рыбы с костным скелетом Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов …

4. Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Студент составляет три технологические карты. Образец технологической карты представлен в приложении 3. К курсовой работе необходимо приложить красочные иллюстрации или фотографии холодных блюд и закусок.

5. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

Вопросы, которые необходимо осветить в данном разделе:

• процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок;

• общие правила приготовления холодных блюд и закусок.

6. Предварительная отработка новой кулинарной продукции

В условиях лаборатории отрабатываются новые холодные блюда и закуски, результаты отработки фиксируются в акте отработки блюд (приложение 4). Исходные продукты, процесс приготовления и готовое холодное блюдо необходимо сфотографировать и представить фотографии в приложении курсовой работы.

6. Расчет пищевой ценности готового блюда

Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2012), под ред. проф. В.А.Тутельяна.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N =

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

g – масса нетто продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия. Сырые продукты рассчитывают по массе нетто, а продукты, подвергаемые тепловой обработке, - по массе готового продукта.

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

Определяют энергетическую ценность блюда по формуле:

х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж, где

х – энергетическая ценность блюда,

Б, У, Ж – количество усвояемых белков, углеводов, жиров,

Пример расчета пищевой ценности закуски представлен в приложении 5.

8. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В данном разделе разрабатываются две технико-технологические карты на холодные блюда и закуски повышенной сложности, которые будут предложены для внедрения в меню конкретного предприятия общественного питания г. Омска.

В перечне сырья необходимо указать ГОСТ, сертификат соответствия или удостоверение качества. Все ГОСТы можно найти в «Справочнике по товароведению продовольственных товаров» под редакцией Т.Г. Родиной (2003).

Рекомендуемая форма технико-технологической карты представлена в приложении 6.

9. Заключение

В заключении кратко излагаются наиболее важные выводы о достижении цели и решении задач, поставленных во введении, обозначаются возможности практического применения материалов работы в профессиональной деятельности и перспективы дальнейших исследований по данной теме.

Объем заключения – 1-2 страницы.

10. Библиографический список

Библиографический список составляется в соответствии с ГОСТ 7.1. – 2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления; ГОСТ Р 7.0.12 – 2011. Библиографическая запись. Сокращение слов и словосочетаний на русском языке.