Приложение 5 Расчет пищевой ценности холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)		Жиры (г)		Углеводы (г)
	г	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц
Курица отварная	50	15,69	11,3	11,8	8,5		-
Сахар	10		-		-		9,9
Лимон	10	0,9	0,09	0,1	0,01	3	0,3
Сыр российский	10	23	2,3	29	2,9		-
Майонез	10	3	0,3	67	6,7	3,7	0,37
Яйцо вареное	10	12	1,2	11	1,1	1	0,1
Свекла отварная	10	1,2	0,1	0,12	0,01	9,8	0,98
Салат зеленый	10	1,5	0,15	0,2	0,02	2	0,2
Огурцы свежие	15	0,8	0,07	0,2	0,01	2,2	0,2
Помидоры свежие	10	1,1	0,11	0,2	0,02	3.8	0,38
Итого			15,6		19,2		12,43

Расчет калорийности холодной закуски:

15,6×4 + 19,2 ×9 + 12,43 ×4 = 284,92 ккал

Приложение 6

УТВЕРЖДАЮ

Директор ____________

­­ _____________________

Технико-технологическая карта №1

Холодная закуска из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы со свежими овощами и свекольным соусом, вырабатываемое кафе «Белочка».

2. Перечень сырья

1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица ГОСТ 21784-76

Огурцы ГОСТ1726-85

Сыр ГОСТ 7616-85

Майонез ГОСТ 3.0004.1-93

Яйцо ГОСТ 27583-88

Помидоры ГОСТ 1725-85

Укроп ТУ 10 РСФСР 527-89

Сахар ГОСТ 21-78

Лимон ГОСТ 4429

Свекла ГОСТ 1722-85

Салат зеленый ТУ 10 РСФСР 532-89

Соль ГОСТ 13830-91Е

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	104	72
Масса готовой курицы		50
Для заправки:		10
Сахар	10	10
Вода	10	10
Лимон	10	10
Для сырного соуса:		25
Сыр российский	11	10
Майонез	5	5
Яйцо	1/4 шт	10
Укроп свежий	3	2
Для свекольного соуса:		10
Свекла	18	14
Майонез	5	5
Для оформления:
Салат зеленый	15	10
Огурцы свежие	18	15
Помидоры свежие	15	10
Выход готового блюда (1 порция)		100

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Нарезают на три равных кусочка поперек волокон. Приготовление заправки: в воду добавляют сахар, проваривают с добавлением цедры лимона, охлаждают и добавляют сок лимона. Приготовление свекольного соуса: свеклу отваривают до готовности, измельчают в блендере, протирают через сито и смешивают с майонезом. Приготовление сырного соуса: варят яйцо пашот, измельчают до состояния пюре, смешивают с майонезом и рубленым свежим укропом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, сверху - кусочки курицы и каждый поливают лимонной заправкой. На каждый кусок курицы помещают по два брусочка огурца, сверху выкладывают сырный соус, украшают треугольниками из сыра и помидоров. По бокам тарелку оформляют свекольным соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10 - 14 ⁰С.

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - курица поделена на три кусочка, каждый оформлен сырным соусом, свежими овощами и ломтиком сыра; овощи, сыр не заветрены; свекольный соус яркий, не высохший.

Консистенция отварной курицы мягкая, сочная, овощей хрустящая.

Цвет – характерный для входящих компонентов.

Вкус курицы в меру соленый, кисло-сладкий, свекольный соус сладковатый.

Запах свежих овощей и лимона.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1*104	0,1	-	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Курица	11,3	8,5	-
Сахар	-	-	9,9
Лимон	0,09	0,01	0,3
Сыр российский	2,3	2,9	-
Майонез	0,3	6,7	0,37
Яйцо	1,2	1,1	0,1
Свекла	0,1	0,01	0,98
Салат зеленый	0,15	0,02	0,2
Огурцы свежие	0,07	0,01	0,2
Помидоры свежие	0,11	0,02	0,38
Итого	15,6	19,2	12,43	284,92

Ответственный разработчик: Погребняк Валентина

Приложение 7

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Междисциплинарный курс

«Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции»

профессионального модуля 02

«Организация процесса приготовления и

приготовление сложной холодной кулинарной продукции»