Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного го­сподарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків пе­чених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господар­ства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготіве­льних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювані боро­шна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; слектросковорідки, жарочні шафи; з механічно­го обладнання — універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для при­готування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістоміси­льній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для на­чинки обсмажують на слектросковорідках і пропускають через м'ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розказу­вання тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покрит­тям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні маши­ни, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що склада­ються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і пор-ціонування. Для порціонування виробів використовують спеціа­льні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Організація роботи мийної кухонного посуду

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавально­го інвертаря, інструментів. Приміщення мийної повинне мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). Тут встановлюють підтоварннки для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та іивсртаря, мийні ванни з трьома відділен­нями — для замочування, миття і дезінфекції використаного по­суду та його споліскування.

		Г Л 3
Ф2		1 1 І—1
		3 |_ _|
		1 тЛ Г п
мммі 1 ммм		3 1—1
0

Рис. 20. Планування мийної кухонного посуду:

І — пілтоварник: 2 -- ванни мш'іні; 3 — стелажі для чистого посуду; 4 — стіл виробничий

Залежно від обсягу робіт миття посуду здійснюється однією або двома мийницями. Для очищення його від залишків їжі ви­користовують дерев'яні лопатки, металеві щітки, шкребки. Ми­ють посуд щітками, застосовуючи миючі засоби. Після обробки інвентар, кухонний посуд і внугрйпіп.оцсхову тару просушують і зберігають у спеціальному місці на стелажах на висоті не ме­нше 0,5—0,7 м від підлоги. Зручне зберігання кухонного посуду та інвентаря полегшує роботу кухарів і скорочує час, призначе­ний для відбору посуду та інвентаря .тля тієї чи іншої виробни­чої операції.