Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці

Важливим напрямом організації праці є поліпшення організа­ції й обслуговування робочих місць.

Правильно організувати робоче місце — значить забезпечити його раціональне планування, оснащення інструментом, облад­нанням, своєчасну подачу матеріалів, сировини, тари; створити сприятливі санітарно-гігієнічні та естетичні умови праці.

При організації робочих місць необхідно враховувати потуж­ність і спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання, сту­пінь розподілу праці.

Робочі місця призначені для виконання слідуючих одна за од­ною операцій, тобто створення потокових технологічних ліній, що дозволяють скоротити зайві непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці.

На доготовочішх підприємствах, в основному невеликих, пе­реважають комбіновані робочі місця, де викопується кілька тех­нологічних операцій. Комбіноване робоче місце слід забезпечу­вати повним набором інструментів, посуду, інвентаря, необхід­ним для здійснення всіх технологічних операцій, виконуваних на даному робочому місці. Безпосередньо на універсальному робо­чому місці повинні знаходитися тільки інструменти, необхідні для поточної операції. Для розміщення інших інструментів і при­строїв обладнуються висувні ящики, полиці.

На робочих місцях з великою часткою ручної праці, раціона­лізація яких за рахунок механізації недоцільна або неможлива, варто передбачати заходи щодо перепланування робочих місць, що забезпечується встановленням пересувного обладнання.

Підприємства ресторанного господарства повинні проводити атестацію робочих місць не рідше одного разу на п'ять років. Попередня атестація дуже важлива при одержанні сертифікації відповідності даному типу підприємства ресторанного госпо­дарства.

Головною мстою атестації робочих місць є:

• зростання продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих;

• поліпшення якості обслуговування населення.

Атестація робочих місць є комплексною оцінкою на відповід­ність нормативним вимогам техніко-технологічних, організацій-но-скономічннх умов праці і техніки безпеки.

При оцінці рівня технічної і технологічної оснащеності, засто­сування обладнання і технології, санітарно-гігієнічиих умов пра­ні на робочому місці враховуються:

• наявність на робочому місці обладнання та його технічний стан;

• наявність підіймально-транспортних засобів;

• відповідність застосовуваного обладнання раціональному використанню виробничої площі, праці;

• відповідність застосовуваної технології забезпеченню висо­кої якості робіт, продукції та обслуговування;

• кліматичні умови, освітленість, запиленість, загазованість. За перерахованими критеріями атестаційна комісія приймає

рішення про відповідність робочого місця нормативним вимогам. Якщо не відповідає, то розробляються організаційно-технічні за­ходи щодо їх раціоналізації.

Обов'язковим напрямом організації праці є поліпшення умов. Для підвищення працездатності, зниження стомлюваності і збе­реження здоров'я персоналу велике значення має створення ком­фортних умов па виробництві. Частка ручної праці в ресторанно­му господарстві складає в середньому 70—75%. Тому необхідно її скорочення за рахунок механізації та автоматизації процесів. Для полегшення важких і трудомістких робіт (первинна обробка картоплі та овочів, миття посуду, прибирання приміщень, пере­сування наплитннх котлів), послідовного скорочення частки руч­ної праці важливо використовувати вантажно-розвантажувальні пристрої, підіймально-транспортне обладнання і засоби малої механізації.

На підприємствах мають бути створені нормальні психофізіо­логічні, санітарно-гігієнічні та естетичні умови праці, що знижу­ють стомлюваність працівників (дотримання загальних вимог до виробничих приміщень; створення оптимального мікроклімату: певної температури, вологості повітря, швидкості його руху; освітленості робочих місць, відсутність сильного виробничого шуму і т. д.).

Найважливішим фактором мікроклімату є температура повіт­ря. Залежно від нього виробничі приміщення поділяються на хо­лодні і гарячі. До холодних виробничих цехів належать такі, в яких сума тепловиділень від встановленого в них діючого облад­нання не перевищує 20 ккал на 1 м³ приміщення за годину. На підприємствах ресторанного господарства цс заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний) і холодний.

Виробничі цехи, де сума тепловиділень перевищує 20 ккал на 1 м¹ за годину, називаються гарячими. На підприємствах ресто­ранного господарства цс кухні, кондитерські цехи. У гарячих це­хах температура повітря в робочій зоні (на рівні обличчя працю­ючого) може досягати 30—40°С і вище.

Встановлено, що найбільш сприятливим для людини вважа­ється мікроклімат, що відповідає таким показникам: температура повітря (залежно від кліматичного поясу)— у межах 18—23°С, відносна вологість — 60—70% і швидкість руху повітря — від 0,06 до 0,18 м/с.

Залежно від важливості виконуваної роботи вимоги до по­казників мікроклімату, що наближається до комфортного, мо­жуть змінюватися. Так, при підвищенні температури повітря необхідно створити умови для відповідного збільшення швид­кості його руху. Якщо цього не зробити, то не луже несприят­ливо впливає на організм людини. Робота в таких умовах може призвести до перегрівання тіла аж до порушення теплової рів­новаги організму, що може викликати тепловий удар та інші тяжкі наслідки.

Швидкість руху повітря є другим важливим фактором, що характеризує стан мікроклімату. Гігієнічно обгрунтована швид­кість руху повітря з підвищенням його температури збільшуєть­ся і повинна складати 1—2 м/с при відносній вологості в межах 60—70%. Основною причиною невеликих швидкостей руху по­вітря є, як правило, недосконалі або недостатньо ефективні сис­теми приточно-витяжної вентиляції. Іншим важливим фактором є вплив теплового (інфрачервоного) випромінювання на орга­нізм людини, тобто процесу поширення променистої енергії у вигляді електромагнітних коливань. Чим вища температура на­грітої поверхні, тим менша довжина випромінюваної хвилі, що легко проникає в людину і нагріває її тіло. Несприятливий вплив можуть справляти нагріті поверхні кухонної плити. Кухар під час обсмажування продуктів повинен знаходитися біля пли­ти не більше 7—10 с.

Останніми роками підприємства ресторанного господарства оснащуються спеціалізованим обладнанням (жарочні шафи, ста­ціонарні котли), що має теплову ізоляцію і значно менше виділяє назовні променисте тепло. Співвідношення жарочних поверхонь плит до площі кухні має бути в межах 1:45 або 1:50, тобто площа кухні повинна перевищувати площу плити в 45—50 разів.

Значному поліпшенню мікроклімату кухні сприяє оснащення підприємств секційним обладнанням при лінійному принципі його розміщення. Лінійне розміщення обладнання з однобічним обслуговуванням дають не тільки економію площі виробничих приміщень, а й дозволяє обладнати кухню ефективною венти­ляцією.