2.2 Розрахунок гарячого цеху

2.2.1 Виробнича програма гарячого цеху

Виробнича програма гарячого цеху являє собою розрахункове меню чи розрахунковий асортимент всіх видів кулінарної продукції, що виготовляється в даному цеху для реалізації в залах підприємства, так як на підприємстві страви крім торговельного залу більше нікуди не відправляються, розрахунок можна буде провести по в одній таблиці 2.8.

Таблиця 2.8. Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептур страв	Найменівання страв	Вихід страв, г		Кількість страв
№ рецептур страв	Найменівання страв	Вихід страв, г		разом
1	2	3		4
Фирмові страви
	Спагеті з морепродуктів	290		143
	Спагеті « Карбонара »	200/90		143
	Спагеті « Болоньезе»	200/90		142
	Спагеті з соусом з томатів і базиліком	180/20		143
	Тальоліні з куркою і грибами (куряче філе, печериці, вершковий соус)	200/50/20/ 30		142
	Різотто з морепродуктами	300/80		22
	Різотто з білими грибами	200/50		22
	Паста Фрегола з морепродуктами	250/50		21
Гарячі напої
1014	Кава чорна	100		52
1019	Кава на молоці	205		54
1029	Гарячій шоколад	200		52
1013	Чай чорний	400		56
1013	Чай зелений	400		53
1013	Чай фруктовий	400		54
1017	Кава чорна «американо»	100		95
1091	Еспресо	205		94
1029	Гарячій шоколад	200		96
1015	Чай чорний «Ліптон»	400		95
1016	Чай зелений «Ліптон»	400		95
Гарячі закуски і супи
	Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою	150/40/20		21
	Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі	100/45/15		21
	Куряча грудка на грилі під сирним соусом з грибами	200		48
	Жульєн з куркою і грим , запечений з сиром « Моцарелла »	180/20		48
	Суп з куркою , равіолі та трюфеля кремом	400		39
	Крем -суп грибний	300		36
	Консоме	300		32
Другі страви
Рибні страви:
	Асорті з морепродуктів , на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів		210/70/25	48
	Філе лосося з цибулею порей і овочами гриль		150/30/100	48
	Судак смажений на овочевій подушці з рисом		150/80/20/ 100	48
М'ясні страви:
	Стейк « Нью -Йорк » стейк з телятини , приготований на грилі	200 / 150		49
	Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі , руколою і грибним соусом	140 / 145/70		48
	Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів	200 / 50		48
	Бефстроганов з свинини з картопляним пюре	300 / 100		48
	Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі	200 / 70		48
Паста :
	Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі"	200/50/70		21
	Спагеті « Карбонара »	300 / 15		21
	Чорні спагетті з креветками та шпинатом , у вершковому соусі	250/50/30		22
	Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню)	250/20/30		21
	Омлети:
	Омлет з шинкою	180		145
	Омлет з овочами	160		144