2.2.2. Визначення робочих місць (ділянок, зон, технологічних ліній)
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 2 години до відкриття залу і закінчення - разом з залом підприємства харчування.
У гарячому цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони:
- приготування бульйонів та перших страв;
- приготування других гарячих страв,гарнірів та соусів;
- приготування солодких страв та напоїв;
2.2.3.Обгрунтування вибору технологічного та допоміжного обладнання
При розрахунку та підборі технологічного обладнання слід керуватися такими основними положеннями:
Розрахунок і підбір технологічного обладнання проводиться строго відповідно до технологічних схем виробництва кулінарної продукції;
Технологічне обладнання повинно бути оптимально завантажено;
Продуктивність обладнання підбирають за паспортними даними використовуючи при тому довідники обладнання , технічні паспорти ;
До встановлення приймають найбільш сучасне і економічно ефективне обладнання.
2.2.4. Розрахунок і підбір теплового обладнання
Основним тепловим устаткуванням в гарячому цеху є казани для приготування бульйонів, перших страв, соусів а також солодких страв і гарячих напоїв, плити і сковороди електричні, шафа жарочна та інше обладнання для приготування перших, перших, других страв і використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, а також для доведення до готовності охолоджених перших і других страв, що надходять з підприємств заготовочних .
Розрахунок обсягу стаціонарних і наплітних казанів.
Розрахунок вручений апаратури включає в себе визначення обсягу та кількості казанів для варіння бульйонів, супів, соусів, для приготування других страв, гарнірів , солодких страв, гарячих напоїв , а також продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів для магазину кулінарії.
Таблиця 2.9 – Графік реалізації страв за годину роботи залу кафе «Аль-Капоне» на 100 місць
Найменування страв |
Кількість страв день за |
Години роботи залу |
Кількіть страв за день |
|||||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
|
||
Коефіцієнт перерахунку |
|
|||||||||||||
0,05 |
0,07 |
0,15 |
0,17 |
0,15 |
0,08 |
0,07 |
0,05 |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
0,95 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
Різотто з морепродуктами |
22 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
20 |
Різотто з білими грибами |
22 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
20 |
Паста Фрегола з морепродуктами |
21 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Кава чорна |
52 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
53 |
Кава на молоці |
54 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
53 |
Гарячій шоколад |
52 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
51 |
Чай чорний |
56 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
53 |
Чай зелений |
53 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
3 |
1 |
3 |
3 |
1 |
51 |
Чай фруктовий |
54 |
3 |
4 |
8 |
9 |
8 |
4 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
53 |
Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою |
21 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі |
21 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Куряча грудка на грилі під сирним соусом з грибами |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Жульєн з куркою і грим , запечений з сиром « Моцарелла » |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Суп з куркою, равіолі та трюфеля кремом |
39 |
2 |
3 |
6 |
7 |
6 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
38 |
Крем -суп грибний |
36 |
2 |
2 |
5 |
6 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
33 |
Консоме |
32 |
2 |
2 |
5 |
5 |
5 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
31 |
Асорті з морепродуктів, на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Філе лосося з цибулею порей і овочами гриль |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Судак смажений на овочевій подушці з рисом |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Стейк « Нью -Йорк стейк з телятини , приготований на грилі |
49 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі , руколою і грибним соусом |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Бефстроганов з свинини з картопляним пюре |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі |
48 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
42 |
Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі" |
21 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Спагеті « Карбонара» |
21 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Чорні спагетті з креветками та шпинатом, у вершковому соусі |
22 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
20 |
Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню |
21 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
19 |
Омлет з шинкою |
145 |
7 |
10 |
22 |
25 |
22 |
12 |
10 |
7 |
4 |
7 |
7 |
4 |
137 |
Омлет з овочами |
144 |
7 |
10 |
22 |
24 |
22 |
11 |
10 |
7 |
4 |
7 |
7 |
4 |
135 |
Усьго: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1277 |
Таблиця 2.9.1 – Графік реалізації страв за годину роботи залу ПШО «Спагеті» на 30 місць
Найменування страв |
Кількість страв день за |
Години роботи залу |
Кількіть страв за день |
||||||||
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
|
||
Коефіцієнт перерахунку |
|
||||||||||
0,09 |
0,12 |
0,13 |
0,12 |
0,10 |
0,09 |
0,09 |
0,10 |
0,13 |
0,97 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Спагеті з морепродуктів |
143 |
13 |
17 |
18 |
17 |
14 |
13 |
13 |
14 |
18 |
137 |
Спагеті « Карбонара » |
143 |
13 |
17 |
18 |
17 |
14 |
13 |
13 |
14 |
18 |
137 |
Спагеті « Болоньезе» |
142 |
13 |
17 |
18 |
17 |
14 |
13 |
13 |
14 |
18 |
137 |
Спагеті з соусом з томатів і базиліком |
143 |
13 |
17 |
18 |
17 |
14 |
13 |
13 |
14 |
18 |
137 |
Телятелі з куркою і грибами (куряче філе, печериці, вершковий соус) |
142 |
13 |
17 |
18 |
17 |
14 |
13 |
13 |
14 |
18 |
137 |
Кава чорна «американо» |
95 |
8 |
11 |
12 |
11 |
9 |
8 |
8 |
9 |
12 |
88 |
Еспресо |
94 |
8 |
11 |
12 |
11 |
9 |
8 |
8 |
9 |
12 |
88 |
Гарячій шоколад |
96 |
9 |
11 |
12 |
11 |
10 |
9 |
9 |
10 |
12 |
93 |
Чай чорний «Ліптон» |
95 |
8 |
11 |
12 |
11 |
9 |
8 |
8 |
9 |
12 |
88 |
Чай зелений «Ліптон» |
95 |
8 |
11 |
12 |
11 |
9 |
8 |
8 |
9 |
12 |
88 |
Усьго: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1130 |
Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:
=
;
(2.4)
Де
-
кількість споживачів, що обслуговуються
за розрахункову годину;
Nд -кількість споживачів за день.
Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.10.1. і таблиці 2.10.2.
Таблиця 2.10.1.- Розрахунок коефіцієнтів перерахунку кафе "Аль-Капоне" на 100 місць
Години роботи зали |
Кількість споживачів, осіб. |
Коефіцієнт перерахунку |
10-11 |
45 |
0,05 |
11-12 |
60 |
0,07 |
12-13 |
135 |
0,15 |
13-14 |
150 |
0,17 |
14-15 |
135 |
0,15 |
15-16 |
75 |
0,08 |
16-17 |
Перерва |
|
17-18 |
60 |
0,07 |
18-19 |
45 |
0,05 |
19-20 |
30 |
0,03 |
20-21 |
45 |
0,05 |
21-22 |
45 |
0,05 |
22-23 |
30 |
0,03 |
Усього за день: |
855 |
1 |
Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:
=
;
(2.5)
Де
-
Кількість страв, що реалізується за
день роботи залу підприємства харчування.
Таблиця 2.10.1.- Розрахунок коефіцієнтів перерахунку ПШО "Спагеті" на 30 місць
Години роботи зали |
Кількість споживачів, осіб. |
Коефіцієнт перерахунку |
11-12 |
54 |
0,09 |
12-13 |
72 |
0,12 |
13-14 |
81 |
0,13 |
14-15 |
72 |
0,12 |
15-16 |
63 |
0,10 |
16-17 |
54 |
0,09 |
17-18 |
54 |
0,09 |
18-19 |
63 |
0,10 |
19-20 |
81 |
0,13 |
Усього за день: |
594 |
1 |
Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:
= ; (2.5)
Де - Кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.
Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:
Vказана=Vпродукту+Vводи –Vпроміжок (2.6)
Де Vпродукту.-об’єм , що займає продукт, дм3 ;
Vводи- об’єм води, дм3 ;
Vпроміжок- об’єм проміжків між продуктами, дм3 ;
Vпрод. =G /ρ , (2.7)
Де: G-вага продукту, кг;
ρ -щільність продукту, кг\дм3
Vводи= G ·nв , (2.8)
Де: G-маса основного продукту, кг;
nв- норми води на 1 кг основного продукту, дм3;
Vпроміжків= Vпродукту·β , (2.9)
Де: β- коефіцієнт, який враховує проміжки;
β=1-ρ , (2.10)
Розрахунки оформляються у вигляді таблиці 2.11
Таблиця 2.11 – Розрахунок об’єм казанів для приготування бульйонів
Найменування продукту |
Кількість продукту, кг |
Щільність продукту, кг\дм3 |
Об’єм продукту, дм3 |
Норми води на 1кг основного продукту, дм3 |
Об’єм води, дм3 |
Коефіцієнт проміжків |
Об’єм проміжків між продуктами, дм3 |
Коефіцієнтів заповнення казана |
Розрахунковий об’єм, дм3 |
Прийнятий об’єм, дм3 |
Бульйон курячий: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- курка |
26,2 |
0,25 |
104,8 |
1,15 |
30,1 |
0,75 |
78,6 |
|
|
|
- овочі |
1,8 |
0,55 |
3,4 |
- |
- |
0,45 |
1,5 |
|
|
|
Усього: |
|
|
108,2 |
|
30,1 |
|
80,1 |
0,85 |
58,2 |
60
|
Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2-3 години реалізації за формулою:
V=n·V1 , (2.11)
Де n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2-3 години роботи залу;
V1 – об’єм однієї порції, дм3
Розрахунки оформлюються у вигляді таблиці 2.12
Таблиця 2.12 – Розрахунок об’єму казанів для варки перших страв.
Найменування перших страв |
Кількість страв за день |
Норма на 1 порцію , дм3 |
Коефіцієнт заповнення казана |
11-13 |
13-15 |
15-17 |
||||||
Кількість порції |
Розрахунковий об’єм , дм3 |
Прийнятий об’єм , дм3 |
Кількість порції |
Розрахунковий об’єм дм3 |
Прийнятий об’єм дм3 |
Кількість порції |
Розрахунковий об’єм , дм3 |
Прийнятий об’єм дм3 |
||||
Суп з куркою , равіолі та трюфеля кремом |
39 |
400 |
0,85 |
9 |
4,2 |
5 |
13 |
6,1 |
7 |
6 |
2,8 |
3 |
Крем -суп грибний |
36 |
300 |
0,85 |
7 |
2,4 |
3 |
11 |
3,8 |
4 |
5 |
1,7 |
2 |
Консоме |
32 |
300 |
0,85 |
7 |
2,4 |
3 |
10 |
3,5 |
4 |
4 |
1,4 |
2 |
Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:
- для продуктів, що набухають:
V = Vпр+ Vв , (2.12)
Vпр. =G /ρ , (2.13)
де G-вага продуктів, кг;
ρ -щільність продукту, кг\дм3
Vводи= G · V1 , (2.14)
де V1 – норма продукту на 1 кг, дм3.
- для продуктів, що не набухають:
V = 1,15 ·Vпр , (2.15)
- для тушкування продуктів:
V = Vпр , (2.16)
Розрахунку об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів рекомендується для двох розрахункових періодів: ранкові годин роботи залу підприємства (2 години) та максимальні години завантаження залу підприємства (2 години), крім гречаної каші та тушкованої капусти, які можна готувати на цілий день. На цілий день ведеться також розрахунок казанів для варки продуктів, які входять до складу холодних страв та закусок.
Розрахунок об’єму казанів для приготування соусів ведеться по формулі:
V = n · V1 , (2.17)
де n – кількість порцій;
V1 – норма відпуску соусів, дм3;
Розрахунок об’єму казана для приготування червоного основного соусу ведеться на цілий день, а його похідних на кожні 3 години реалізації. Розрахунок для всіх всі інших соусів ведеться на максимальну годину реалізації.
Результат розрахунків зводиться у таблицю 2.13.
Таблиця 2.13 – Розрахунок об’єму для варки других страв і гарнірів
Назва других страв та гарнірів, соусів |
Кількість порцій за день |
Норма продукту на 1 порцію, г |
Щільність продукту, кг/м3 |
Норма води на 1 кг продукту, л |
Коефіцієнт завантаження казана |
12-14 |
14-16 |
||||||||||
Кількість порцій |
Кількість продукту, кг |
Об'єм продукту, дм3 |
Об'єм води, дм3 |
Об'єм розрахунковий |
Об'єм прийнятий, дм3 |
Кількість порцій |
Кількість продукту, кг |
Об'єм продукту, дм3 |
Об'єм води, дм3 |
Об'єм розрахунковий |
Об'єм прийнятий, дм3 |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
Рис відварний (ризотто) |
22 |
300 |
0,81 |
2,7 |
0,85 |
7 |
2,1 |
2,6 |
5,7 |
17,4 |
20 |
5 |
1,5 |
1,8 |
4,05 |
8,5 |
20 |
Рис відварний (ризотто) |
22 |
200 |
0,81 |
2,7 |
0,85 |
7 |
1,4 |
1,7 |
3,8 |
7,6 |
20 |
5 |
1 |
1,23 |
2,7 |
4 |
20 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
Рис відварний |
48 |
100 |
0,81 |
2,7 |
0,85 |
15 |
1,5 |
1,9 |
4,05 |
9,05 |
20 |
11 |
1,1 |
1,35 |
3 |
4,8 |
20 |
Картопля-не пюре |
48 |
100 |
0,65 |
- |
0,85 |
15 |
1,5 |
2,3 |
- |
2,6 |
20 |
11 |
1,1 |
1,7 |
- |
1,9 |
20 |
Сирний соус з грибами |
48 |
30 |
|
- |
0,85 |
15 |
|
|
- |
0,5 |
20 |
11 |
|
|
- |
0,38 |
20 |
Грибний соус |
48 |
70 |
|
- |
0,85 |
15 |
|
|
- |
1,23 |
20 |
11 |
|
|
- |
0,9 |
20 |
Апельсі-новий соус |
48 |
70 |
|
- |
0,85 |
15 |
|
|
- |
1,23 |
20 |
11 |
|
|
- |
0,9 |
20 |
Соус Карі |
21 |
70 |
|
- |
0,85 |
6 |
|
|
- |
0,5 |
20 |
5 |
|
|
- |
0,4 |
20 |
Соус Карбонара |
143 |
90 |
|
- |
0,85 |
6 |
|
|
- |
0,6 |
20 |
5 |
|
|
- |
0,5 |
20 |
Вершковий соус |
22 |
30 |
|
- |
0,85 |
7 |
|
|
- |
0,24 |
20 |
5 |
|
|
- |
0,17 |
20 |
Винний соус |
21 |
30 |
|
- |
0,85 |
6 |
|
|
- |
0,21 |
20 |
5 |
|
|
- |
0,17 |
20 |
Соус карбонара |
21 |
15 |
|
- |
0,85 |
35 |
|
|
- |
0,61 |
20 |
27 |
|
|
- |
0,4 |
20 |
Соус Болоньезе |
142 |
90 |
|
- |
0,85 |
35 |
|
|
- |
3,7 |
20 |
27 |
|
|
- |
2,8 |
20 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
Соус Томатний |
143 |
20 |
|
- |
0,85 |
35 |
|
|
- |
0,8 |
20 |
27 |
|
|
- |
0,6 |
20 |
Різотто з морепроду-ктами |
22 |
3,75 |
|
- |
0,85 |
7 |
0,02 |
3,8 |
- |
4,4 |
20 |
5 |
1,9 |
2,7 |
- |
3,14 |
20 |
Різотто з білими грибами |
22 |
250 |
|
- |
0,85 |
7 |
1,75 |
3 |
- |
3,4 |
20 |
5 |
1,25 |
2,08 |
- |
2,4 |
20 |
Розрахунок приладу для варки спагеті ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.
Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:
(2.18)
де, Vp – розрахункова ємність, дм3.
Vc – місткість стандартного апарата, дм3 (додаток Х).
Коефіцієнт використання визначається по формулі:
(2.19)
де, t – час роботи апарата, ч
T – час роботи цеху
Таблиця 2.14 – Розрахунок об’єму для варки спагеті
Назва страви |
Кількість за день |
Норма на 1 порцію, г |
Розрахунковий об`єм, дм3 |
Марка прилад для спагеті |
Продуктивність прилада, л/г |
Час роботи прилада, год. |
Коефіцієнт використання прилада |
Кількість прилада |
||
за день |
12-14 |
день |
12-14 |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Спагетті з морепроду-ктів |
143 |
35 |
0,20 |
29 |
7 |
|
|
|
|
|
Спагеті «Карбонара» |
143 |
35 |
0,20 |
29 |
7 |
|
|
|
|
|
Спагеті «Болоньезе» |
142 |
35 |
0,20 |
28 |
7 |
|
|
|
|
|
Спагеті з соусом з томатів і базиліком |
143 |
35 |
0,18 |
28 |
6 |
|
|
|
|
|
Тальоліні з куркою і грибами |
142 |
35 |
0,20 |
28 |
7 |
|
|
|
|
|
Паста Фрегола з морепродуктами |
21 |
6 |
0,25 |
5 |
1,5 |
|
|
|
|
|
Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі" |
21 |
6 |
0,20 |
5 |
1,5 |
|
|
|
|
|
Спагеті «Карбонара » |
21 |
6 |
0,20 |
5 |
1,5 |
|
|
|
|
|
Чорні спагетті з креветками та шпинатом , у вершковому соусі |
22 |
7 |
0,25 |
5 |
2 |
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню) |
21 |
6 |
0,25 |
5 |
1,5 |
|
|
|
|
|
∑ |
819 |
206 |
0,2 |
167 |
42 |
Італія |
15кг/год |
2,8 |
0,2 |
1 |
Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв здійснюється за формулою:
(2.20)
де: V1 – об’єм порції солодкої страви або гарячого напою, дм3
n - кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за ”max” годину реалізації (12-14 годин)).
Розрахунки оформлюються вигляді таблиці 2.14.
Таблиця 2.15 – Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв
Назва солодких страв і гарячих напоїв |
Кількість порцій за день |
Норма на 1 порцію, дм3 |
Коефіцієнт завантаження казана |
Розрахунковий об’єм, дм3 |
Прийнятий об’єм, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Панна-кота |
53 |
200 |
0,85 |
12,4 |
13 |
Горячий шоколад |
22 |
200 |
0,85 |
5,1 |
6 |
Чай чорний |
17 |
400 |
0,85 |
8 |
8 |
Розрахунок та підбор електроплит
Площа поверхні плити визначається за формулою:
,
м2;
(2.21)
де, n – кількість наплитного посуду;
f – площа одиниці посуду, м2 (додаток Ф);
- оборотність смаженої поверхні плити за розрахунковий період (1 чи 2 години роботи цеху)
(2.22)
де , t – тривалість теплової обробки продуктів
Розрахунок та добір електроплити ведеться на максимальні години завантаження плити (як правило на ранкові).
Таблиця 2.16 – Розрахунок поверхні плити, що смажить
Назва страв |
Кількість в 12-14 |
Вид наплитного посуду |
Ємність дм3 |
Кількість одиниць посуду |
Площа посуду, м2 |
Тривалість обробки, хв |
Оборотність, раз |
Площа м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Суп з куркою , равіолі та трюфеля кремом |
13 |
К |
7 |
1 |
0,0395 |
30 |
4 |
0,009 |
Крем -суп грибний |
11 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
30 |
4 |
0,008 |
Консоме |
10 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
30 |
4 |
0,008 |
Різотто з морепродуктами |
7 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
30 |
4 |
0,008 |
Різотто з білими грибами |
7 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
20 |
6 |
0,005 |
Рис відварний |
15 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
20 |
6 |
0,005 |
Картопляне пюре |
15 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
20 |
6 |
0,005 |
Спагетті з морепродуктів |
35 |
К |
12 |
1 |
0,0565 |
40 |
3 |
0,018 |
Паста Фрегола з морепродуктами |
6 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
40 |
3 |
0,010 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі" |
6 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
40 |
3 |
0,010 |
Чорні спагетті з креветками та шпинатом , у вершковому соусі |
7 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
40 |
3 |
0,010 |
Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню) |
6 |
К |
4,6 |
1 |
0,0327 |
40 |
3 |
0,010 |
Разом: |
|
|
|
|
|
|
|
0,106 |
До отриманої корисної площі додаємо 30% на не щільність прилягання посуду та на дрібні невраховані операції.
Загальна площа поверхні плити визначається з формули:
=
1,3
·
0,106
= 0,13 м2
(2.23)
По довіднику устаткування або на підставі додатку У підбирається плита, стандартна площа поверхні якої близька до розрахункової.
Приймаємо до установки в цеху плиту електричну з шафою
Приймаємо до установки в цеху плиту електричну – Паррі-1958
Розрахунок та підбор електросковорід
Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.
Для смажіння штучних виробів площа поду електоросковороди розраховується за формулою:
F = n f / , м2 (2.24)
де, n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу, шт.,
f – площа одиниці виробу (додаток Ц);
– оборотність поду сковороди за розрахунковий період.
(2.25)
де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.
Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:
(2.26)
Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів.
Таблиця 2.17 – Розрахунок електросковороди.
Назва виробів |
Кількість порцій в максимальну годину |
Площа одиниці виробу, м2 |
Тривалість теплової обробки, хв |
Оборотність поду сковороди, раз |
Розрахункова площа, м2 |
Марка електросковороди |
Кількість сковорід |
Куряча грудка |
15 |
0,01 |
15 |
8 |
0,018 |
|
|
Філе лосося |
15 |
0,01 |
15 |
8 |
0,018 |
|
|
Судак смажений |
15 |
0,01 |
20 |
6 |
0,025 |
|
|
Стейк « Нью -Йорк стейк з телятини |
15 |
0,01 |
7 |
17,1 |
0,008 |
|
|
Медальйони з телячої вирізки |
15 |
0,01 |
20 |
6 |
0,025 |
|
|
Відбивна зі свинини |
15 |
0,01 |
15 |
8 |
0,018 |
|
|
Разом |
|
|
|
|
0,112 |
СЕ-1 |
1 |
По довіднику обладнання або на підставі додатку У підбирається електросковорода стандартна площа поду якої близька до розрахункової.
Приймаємо до установки в цеху сковороду електричну – СЕ-1
Таблиця 2.17а – Розрахунок електросковороди.
Назва виробів |
Кількість порцій в максимальну годину |
Маса продукту |
Щільність продукту |
Тривалість теплової обробки, хв |
Оборотність поду сковороди, раз |
Розрахункова площа, м2 |
Марка електросковороди |
Кількість сковорід |
Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою |
6 |
0,15 |
0,6 |
5 |
24 |
0,02 |
|
|
Бефстроганов з свинини |
15 |
0,30 |
0,84 |
10 |
12 |
0,014 |
|
|
Рубання телятина |
6 |
0,10 |
0,79 |
15 |
8 |
0,031 |
|
|
Смаженна курка з грибами |
15 |
0,18 |
0,25 |
10 |
12 |
0,12 |
|
|
Асорті з морепродуктів, на спаржі |
15 |
0,21 |
0,7 |
10 |
12 |
0,012 |
|
|
Омлет з шинкою |
47 |
0,18 |
0,6 |
5 |
24 |
0,025 |
|
|
Омлет з овочами |
46 |
0,16 |
0,6 |
5 |
24 |
0,022 |
|
|
Разом |
|
|
|
|
|
0,24 |
Паррі-9123 |
1 |
По довіднику обладнання або на підставі додатку У підбирається електросковорода стандартна площа поду якої близька до розрахункової.
Приймаємо до установки в цеху сковороду електричну – Паррі-9123
Розрахунок та підбор фритюрниць
Розрахунок ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі :
, ( 2.27)
Де, к – коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (К= 0.65)
–
оборотність
чаші за максимальну годину, раз;
, ( 2.28)
Де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.
Розрахунки зводяться до таблиці 2.18
Таблиця 2.18 – Розрахунок та підбор фритюрниці
Найменування продукту |
Маса продукту, кг |
Щільність продукту, дм3 |
Об'єм продукту, дм3 |
Об'єм жиру, дм3 |
Тривалість обробки, хв. |
Оборотність за розрах. Період, раз |
Розрахунковий вміст чаши, дм3 |
Картопля по-селянськи |
1,75 |
0,28 |
6,25 |
25 |
10 |
6 |
8 |
Картопля фрі |
0,09 |
0,28 |
0,32 |
1,28 |
5 |
12 |
0,20 |
Картопля пай |
2,7 |
0,28 |
9,64 |
38,5 |
3 |
20 |
3,7 |
Картопля фрі |
2,1 |
0,28 |
7,5 |
30 |
5 |
12 |
4,8 |
Разом: |
|
|
|
|
|
|
16,7 |
По довіднику обладнання ( додаток У) підбирають необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової. Приймаємо до установки в цеху фритюрницю – ФЕ-20-01
Розрахунок шаф для смаження
Розрахунок ведеться на основі кількості кулінарних виробів та годинної продуктивності шафи. Годинна продуктивності визначається за формулою:
(2.29)
де,
-
вага1 виробу, кг;
n1- кількість виробів на листі, шт;
n2- кількість камер в шафі, шт;
n3- кількість листів в камері, шт;
-
час теплової обробки, хв.
Час роботи шафи визначається з формули:
=
(2.30)
де G-годинна продуктивності шафи;
n- кількість виробів за день, шт.
Кількість шаф визначається за формулою:
(2.31)
де
-
час роботи цеху, год;
- коефіцієнт використання обладнання
(
=0,7
0,8)
Розрахунок зводимо до таблиці 2.19
Таблиця 2.19 – Розрахунок та підбор шафи для смаження
Назва виробу |
Загальна кількість виробів |
Маса одного вироби |
Кількість виробів на 1 листі, шт., кг |
Число листів в камері |
Число камер |
Продовжність подооборота |
Производітельно-сть |
Кількість шаф |
Жульєн з куркою і грибами , запечений з сиром « Моцарелла » |
15 |
0,20 |
21 |
2 |
2 |
30 |
33,6 |
|
Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі |
15 |
0,27 |
10 |
2 |
2 |
35 |
18,5 |
|
Разом: |
|
|
|
|
|
|
KSP-2K |
1 |
По довіднику обладнання ( додаток У) підбирають необхідну шафу для смаження. Приймаємо до установки в цеху пар – KSP-2K
Розрахунок кип'ятильників і кавоварок
Розрахунок кип'ятильників і кавоварок ведеться з урахуванням годинної необхідності окропу чи кави і годинної продуктивності апарата.
Час роботи кип'ятильників і кавоварок визначається з формули:
(2.32)
де, Vp – розрахункова ємність, дм3.
Vc – місткість стандартного апарата, дм3 (додаток Х).
Коефіцієнт використання визначається по формулі:
(2.33)
де, t – час роботи апарата, ч
T – час роботи цеху
Таблиця 2.20 – Розрахунок і підбор кип'ятильників для приготування окропу для гарячих напоїв
Назва страви |
Кількість за день |
Норма на 1 порцію, г |
Розрахунковий об`єм, дм3 |
Марка кип’ятильника |
Продуктивність кип’ятильника, л/г |
Час роботи кип’ятильника, год. |
Коефіцієнт використання кип`ятильника |
Кількість кип`ятильників |
||
за день |
за максимальну годину |
день |
максимальну годину |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Чай чорний |
56 |
17 |
0,4 |
22 |
7 |
|
|
|
|
|
Чай зелений |
53 |
17 |
0,4 |
21 |
7 |
|
|
|
|
|
Чай фруктовий |
54 |
17 |
0,4 |
22 |
7 |
|
|
|
|
|
∑ |
161 |
51 |
0,4 |
65 |
21 |
КНЕ-25 |
25 |
2,6 |
0,2 |
1 |
Таблиця 2.21 – Розрахунок необхідної кількості кавоварок для приготування кави
Назва страв |
Кількість порцій |
Марка кавоварки |
Продуктив-ність кавоварки, пор/год. |
Час роботи кавоварки, год. |
Коефіцієнт використання кавоварки |
Кількість кавоварок |
|
день |
макс год. |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Кава на молоці |
54 |
17 |
|
|
|
|
|
Кава чорна |
52 |
17 |
|
|
|
|
|
∑ |
106 |
34 |
Стар |
50чаш/год |
2,12 |
0,16 |
1 |
Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху
Чисельність виробничого персоналу визначають на основі розрахункового меню ( виробничої програми ) закладу ресторанного господарства на розрахунковий день та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції.
Для закладів ресторанного господарства кількість робітників, що безпосередньо зайняті у процесі виробництва, визначають за формулою:
,
(
2.36 )
Де
- кількість страв, кожного найменування,
що виробляються за день, порц.
- норма часу на виготовлення одиниці
продукції, с;
– тривалість робочого дня кожного
працівника, год. (Т = 8 год.)
- коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності
праці,
= 1.14
= К
100, с
(2.37)
Де К – коефіцієнт трудомісткості страв
Розрахунки зводяться в таблицю 2.23
Таблиця 2.23 – Розрахунок чисельності робітників підприємства
Найменування страв |
Кількі-сть страв |
Коефіцієнт трудомісткості |
Чисельність виробничих працівників, чол |
1 |
2 |
3 |
4 |
Карпаччо з тунця з тар-таром з авокадо і полуниц |
36 |
3,5 |
0,38 |
Теплий салат з перепілкою, печеним гарбузом та гарніром із зеленого горошку |
43 |
2 |
0,26 |
Різотто з морепродуктами |
22 |
0,3 |
0,02 |
Різотто з білими грибами |
22 |
0,3 |
0,02 |
Паста Фрегола з морепродуктами |
21 |
0,6 |
0,03 |
Кава чорна |
52 |
0,1 |
0,015 |
Кава на молоці |
54 |
0,2 |
0,032 |
Гарячій шоколад |
52 |
0,2 |
0,031 |
Чай чорний |
56 |
0,1 |
0,017 |
Чай зелений |
53 |
0,1 |
0,016 |
Чай фруктовий |
54 |
0,1 |
0,016 |
Кава "Гляссе" |
6 |
0,4 |
0,007 |
Шейк молочний клубничний |
7 |
0,4 |
0,008 |
Фреш апельсиновий |
9 |
0,2 |
0,005 |
Фреш яблучний |
8 |
0,2 |
0,004 |
Ситро вишневе |
7 |
0,2 |
0,004 |
Лимонад |
6 |
0,2 |
0,003 |
Смузі |
53 |
0,4 |
0,064 |
Торре ді меле |
53 |
1,5 |
0,24 |
Пана-Кота вершково-ваніль |
53 |
1,5 |
0,24 |
Морозиво «Mövenpick» |
53 |
0,2 |
0,032 |
Еклерис ванільним заварним кремом і шоколадною глазур'ю |
54 |
1,5 |
0,23 |
Торт "Наполеон" |
242 |
1,5 |
1,10 |
Чізкейк классіческій творожно-сирний торт |
242 |
1,5 |
1,10 |
Тірамісу класичний італійський сирно-вершковий десерт з мигдалево-кавовим бісквітом |
243 |
1,5 |
1,11 |
Овочевий салат з козячим сиром |
43 |
1,5 |
0,19 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Салат з крабами і кедровими горішками |
43 |
2,5 |
0,32 |
Салат з авокадо і копченим лососем |
43 |
3,5 |
0,45 |
Салат «Цезар» |
42 |
2 |
0,25 |
Слабосолона оселедець |
35 |
0,6 |
0,06 |
«Тар-тар» з лосося, з соусом «Грібний» |
36 |
1,5 |
0,16 |
Карпаччо з лосося |
35 |
3,5 |
0,37 |
Карпаччо з яловичий вирізки |
36 |
3,5 |
0,38 |
Асорті з італійських сирів |
36 |
0,6 |
0,06 |
Брускетта з копченим лососем |
27 |
0,6 |
0,04 |
Брускетта з яловичиною та моцарелою |
26 |
0,6 |
0,04 |
Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою |
21 |
3,5 |
0,22 |
Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі |
21 |
3,5 |
0,22 |
Куряча грудка на смажена під сирним соусом з грибами |
48 |
1,5 |
0,21 |
Жульєн з куркою і грибами , запечений з сиром « Моцарелла » |
48 |
4,0 |
0,58 |
Суп з куркою , равіолі та трюфеля кремом |
39 |
2,2 |
0,26 |
Крем -суп грибний |
36 |
1,2 |
0,13 |
Консоме |
32 |
1,2 |
0,11 |
Асорті з морепродуктів , на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів |
48 |
1,8 |
0,26 |
Філе лосося з цибулею порей і овочами смажені |
48 |
1,5 |
0,21 |
Судак смажений на овочевій подушці з рисом |
48 |
1,5 |
0,21 |
Стейк « Нью -Йорк » стейк з телятини , приготований на грилі |
49 |
1,2 |
0,17 |
Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі , руколою і грибним соусом |
48 |
1,2 |
0,17 |
Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів |
48 |
1,2 |
0,17 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Бефстроганов з свинини з картопляним пюре |
48 |
1,8 |
0,26 |
Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі |
48 |
4,0 |
0,58 |
Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі" |
21 |
0,7 |
0,04 |
Спагеті « Карбонара » |
21 |
0,7 |
0,04 |
Чорні спагетті з креветками та шпинатом , у вершковому соусі |
22 |
0,8 |
0,05 |
Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню) |
21 |
0,8 |
0,05 |
Омлет з шинкою |
145 |
1,5 |
0,66 |
Омлет з овочами |
144 |
1,5 |
0,66 |
Спагеті з морепродуктів |
143 |
0,8 |
0,34 |
Спагеті « Карбонара » |
143 |
0,7 |
0,30 |
Спагеті « Болоньезе» |
142 |
0,6 |
0,25 |
Спагеті з соусом з томатів і базиліком |
143 |
0,8 |
0,34 |
Тальоліні з куркою і грибами (куряче філе, печериці, вершковий соус) |
142 |
0,8 |
0,34 |
Кава чорна «американо» |
95 |
0,2 |
0,05 |
Еспресо |
94 |
0,2 |
0,05 |
Гарячій шоколад |
96 |
0,2 |
0,05 |
Чай чорний «Ліптон» |
95 |
0,2 |
0,05 |
Чай зелений «Ліптон» |
95 |
0,2 |
0,05 |
Разом: |
|
|
14 |
Кількість робітників гарячого цеху складає 50% (7 чоловік) від кількості одноразово працюючих на підприємстві.
Загальна чисельність працівників цеху з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток та лікарняних визначається по формулі:
,
(2.38)
Де
–
коефіцієнт, що враховує вихідні та
святкові дні (1,32)
=
14
1,32=
19
Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
Основними видами немеханічного обладнання гарячого цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
n=
, (2.39)
де
-
загальна довжина столів, м;
- довжина стандартного столу.
Загальна довжина столу визначається по формулі:
L
= 
,
(2.40)
Де
-
кількість одноразово працюючих у цеху,
чол
1 – середня норма довжини столу на одного працюючого (1,25 м)
Таблиця 2.20 – Розрахунок кількості виробничих столів для гарячого цеху
Назва функціональної зони |
Кількість робітників |
Норма довжини столу на 1 робітника, м |
Загальна довжина столів, м |
Тип, марка столів |
Довжина стандартного столу, м |
Кількість столів |
Бульйонів та перших блюд |
2 |
1,25 |
2,5 |
СПСМ-3 |
1,26 |
1 |
2,5 |
СОЕІ - 2 |
1,05 |
1 |
|||
Других гарячих страв, гарнірів |
4 |
1,25 |
5 |
СПСМ-3 |
1,26 |
1 |
5 |
СМВСМ |
1,47 |
1 |
|||
5 |
СПСМ-1 |
1,05 |
1 |
|||
Солодких страв та гарячих напоїв |
1 |
1,25 |
1.25 |
СПСМ-3 |
1,26 |
1 |
Розрахунок корисної і загальної площі цеху
Загальна площа гарячого цеху підприємств харчування визначається за формулою:
,
(2.41)
Де
-
корисна площа цеху,
-
коефіцієнт використання площі ( 0,4).
Таблиця 2.21 – Розрахунок корисної площі цеху
Найменування обладнання |
Тип, марка |
Кількі-сть |
Габаритні розміри, мм |
Корисна площа, м2 |
||
довжина |
ширина |
висота |
||||
Стіл секційно-модульний |
СПСМ-3 |
3 |
1260 |
840 |
860 |
3,17 |
СПСМ-1 |
2 |
1050 |
840 |
860 |
1,76 |
|
Стіл з ванною |
СМВСМ |
1 |
1470 |
840 |
860 |
1,23 |
Стіл з хол. шафою |
СОЕІ - 2 |
1 |
1260 |
840 |
860 |
1,05 |
Стелаж пересувний |
СПП |
1 |
1198 |
630 |
1800 |
0,75 |
Плита електрична |
Паррі-1958 |
1 |
500 |
260 |
260 |
На столі |
Фритюрниця |
ФЕ-20-01 |
1 |
500 |
800 |
860 |
На столі |
Кип'ятильник електричний |
КНЕ-25 |
1 |
450 |
350 |
675 |
На столі |
Кавоварка електрична |
Стар |
1 |
800 |
450 |
350 |
На столі |
Сковороди електричні |
СЕ-1 |
1 |
1490 |
965 |
920 |
1,4 |
|
Паррі-9123 |
1 |
450 |
610 |
290 |
0,27 |
Ваги |
Metos СО 7744.10 |
1 |
310 |
275 |
250 |
На столі |
Тримач секційно-модульний |
ВТСМ |
2 |
210 |
840 |
860 |
0,36 |
Шафа конвекційна |
KSP-2K |
1 |
800 |
850 |
1675 |
0.17 |
Прилад для варки спагеті |
Італія |
1 |
400 |
700 |
850 |
На столі |
Раковина |
|
1 |
500 |
400 |
250 |
0.2 |
Разом |
|
|
|
|
|
10,3 |
Література
ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
Приказ № 365 от 13.12.1977 г. Об утверждении характеристик типов предприятий общественного питания системы государственной торговли.
СНиП ІІ-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
Проектування горячего цеха [Текст] : метод. вказівки для самост. роботи студ. ф-ту обладн. харчових і перероб. вир-в ден. та заоч. форм навч. / Н. Д. Роберман ; ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського, каф. орг. громад. харчування . ─ Донецьк, 2004 . ─ 60 с. + Дод.(58с.).
Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] – 2-е издание, переработанное и дополненное. – К.: Высшая школа, 1989. - 368 с.
Проектування закладів ресторанного господарства [Текст] навч. посіб. для вищ. навч. закл. / А.А. Мазаракі [та ін.] – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 307 с.
Обладнання підприємств харчування [Текст] довідник в 3 ч. / Г.В. Дейниченко [и др.] – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2003.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : Для предприятий обществ. питания/ авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001.
|
||||||||||
|
|
План 1 поверху |
|
|
ДонНУЕТ ТРГ-09-Б 2014 КП ПЗ |
|||||
|
|
|
|
|
||||||
Зм. |
Лист |
№ документу |
Підпис |
Дата |
||||||
Розробив |
Чорний-Швец Л |
|
|
Проект гарячого цеху стилізованого кафе «Аль-Капоне» із ПШО «Спагеті»» |
Літ. |
Аркуш |
Аркушів |
|||
Керівник |
Даниленко Є.Д. |
|
|
|
н |
|
|
|
||
|
|
|
|
ФРГБ, кафедра технології в ресторанному господарстві |
||||||
Н. Контр. |
|
|
|
|||||||
Затв. |
|
|
|
|||||||
|
||||||||||
|
|
План 2 поверху |
|
|
ДонНУЕТ ТРГ-09-Б 2014 КП ПЗ |
|||||
|
|
|
|
|
||||||
Зм. |
Лист |
№ документу |
Підпис |
Дата |
||||||
Розробив |
Чорний-Швец Л |
|
|
Проект гарячого цеху стилізованого кафе «Аль-Капоне» із ПШО «Спагеті»» |
Літ. |
Аркуш |
Аркушів |
|||
Керівник |
Даниленко Є.Д. |
|
|
|
н |
|
|
|
||
|
|
|
|
ФРГБ, кафедра технології в ресторанному господарстві |
||||||
Н. Контр. |
|
|
|
|||||||
Затв. |
|
|
|
|||||||
Формат |
Зона |
Поз. |
Позначення |
Найменування |
Кількість |
Примітки |
|||||||
|
|
1 |
СПСМ-3 |
Стіл виробничий |
3 |
|
|||||||
|
|
2 |
СМВСМ |
Стіл з вбудованою ванною |
1 |
|
|||||||
|
|
3 |
СОЕІ - 2 |
Стіл з охолоджуваною шафою |
1 |
|
|||||||
|
|
4 |
ВТСМ |
Тримач секційно-модульний |
2 |
|
|||||||
|
|
5 |
Паррі-1958 |
Плита електрична |
1 |
|
|||||||
|
|
6 |
СПСМ-1 |
Стіл виробничий |
1 |
|
|||||||
|
|
7 |
ФЕ-20-01 |
Фритюрниця настільна |
1 |
|
|||||||
|
|
8 |
СЕ-1 |
Сковорода електрична |
1 |
|
|||||||
|
|
9 |
Стар |
Кавоварка електрична |
1 |
|
|||||||
|
|
10 |
КНЕ-25 |
Кип'ятильник |
1 |
|
|||||||
|
|
11 |
СПП |
Стелаж пересувний |
1 |
|
|||||||
|
|
12 |
|
Раковина |
1 |
|
|||||||
|
|
13 |
Прилад для варки спагеті |
Італія |
1 |
|
|||||||
|
|
14 |
Ваги |
Metos СО 7744.10 |
1 |
|
|||||||
|
|
15 |
Паррі-9123 |
Сковорода електрична |
1 |
|
|||||||
|
|
16 |
Шафа конвекційна |
KSP-2K |
1 |
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
Проект гарячого цеху стилізованого кафе «Аль-Капоне» із ПШО «Спагеті»»
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
||||||||
Зм. |
Кіл. |
Лист |
№ док. |
Підпис |
Дата |
||||||||
Розробив |
Чорний-Швец Л |
|
|
Специфікація обладнання гарячого цеху |
Літ |
Лист |
Листів |
||||||
Керівник |
Даниленко Є.Д. |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
н |
1 |
1 |
|||||||
|
|
|
|
ДонНУЕТ, Кафедра технології в ресторанному господарстві |
|||||||||
Н. контр. |
|
|
|
||||||||||
Затвердив |
|
|
|
||||||||||