Тема 5. Основы организации работы предприятий питания

1. Классификация предприятий питания по месту нахождения, степени централизации производства, характеру обслуживаемых контингентов, признаку специализации, формам обслуживания, уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг, мощности и вместимости.

Цель: способствовать формированию знаний о классификации предприятий питания по разным критериям, типизации предприятий .

Задачи:

1. Изучить классификацию предприятий питания по разным критериям

2. Изучить характеристику отдельных предприятий питания

Сфера питания является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, контингенту потребителей.

Предприятия питания выполняют три основные функции:

• производство продукции;

• реализация продукции;

• организация ее потребления, в том числе предоставление услуг предприятиями питания.

Деятельность предприятий питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. По характеру организации производства предприятия питания много общего с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия питания отличаются тем, что не только организуют производство готовой продукции, но и осуществляют ее реализацию. Продукция предприятий питания имеет ограниченные сроки хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется через предприятия оптовой и розничной торговли.

Предприятия питания кроме производства продукции и ее реализации зачастую выполняют функцию организации потребления, то есть предоставления различных услуг. Эта функция объединяет сферу питания со сферой нематериального производства – сферой сервиса.

Выполнение функции реализации сближает предприятия питания с предприятиями розничной торговли. На сегодняшний момент в нашей стране общественное питание организационно входит в состав торговли. Однако по характеру реализации продукции предприятия питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Тем не менее до 80% труда, затрачиваемого в сфере питании, относится к производительному, то есть связанному с созданием новых потребительских стоимостей, поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Многие предприятия питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим существует и развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные столовые. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей в рациональном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, предоставление дополнительных услуг предприятиями питания – важные социально-экономические задачи государства.

Для выделения общего и частного в организации деятельности разнообразных предприятий питания используют различные классификации. Все предприятия сферы питания подразделяют в зависимости от организационно-правовой основы на 2 основные группы:

1. Социально-ориентированные предприятия, которые находятся на частичной дотации государства, или отдельных организаций, или частных лиц. Дотации выделяются на содержание зданий, аренду, оплату транспортных расходов. В России около 15% предприятий питания относятся к социально-ориентированным. В частности в эту группу входят столовые при государственных школьных и дошкольных учреждениях, в домах ребенка, домах инвалидов и престарелых, армии, тюрьмах. В развитых европейских странах доля социально-ориентированных предприятий составляет 6-8%. Особенностью организации деятельности таких предприятий питания является возможность организации рационального питания, соответствующего энергетическим затратам конкретной группы потребителей (например, детей дошкольного возраста или пожилых людей). Именно на таких предприятиях возможно внедрение современных технологий и оборудования, конечно, при активном участии государства или общественных организаций, или частных лиц.

2. Коммерческие предприятия питания организованы по принципу самоокупаемости. К ним относятся предприятия разных типов, обслуживающие различные контингенты потребителей.

Признаки классификации предприятий питания зависят от того, с какой целью используется данная классификация. Ниже охарактеризованы различные подходы к систематизации предприятий питания.

1. Классификация по месту нахождения предприятия позволяет подразделить их на предприятия питания, которые:

- обслуживают отдельный микрорайон

- обслуживают город в целом

- обслуживают потребителей по месту работы, учебы или отдыха.

Использование этой классификации направлено на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Правильное размещение предприятий питания на территории города создает наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательскую способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий питания учитывают основные направления в передвижении, принимая во внимание численность не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий питания. Таким образом, крупные предприятия питания размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения.

В районах города, где преобладают жилые массивы, административные, общественные и научные учреждения, учебные заведения (жилищно-административная зона), размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинарных и кондитерских изделий).

Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятия общегородского значения.

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий питания, которые могут иметь зимние и летние торговые залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций.

2. Классификация предприятий питания по степени централизации производства основана на полноте выполнения технологического процесса. Согласно этой классификации предприятия питания подразделяют на:

- заготовочные, в которых производят из сырья полуфабрикаты разной спепени готовности для реализации их предприятиям-доготовочным или индивидуальным потребителям через розничную торговую сеть;

- доготовочные, которые из полуфабрикатов выпускают готовую продукцию и реализуют ее в торговых залах;

- предприятия с полным производственным циклом, в которых осущесвляется весь технологический процесс;

- предприятия-раздаточные, занимающиеся реализацией готовых блюд.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. К ним относятся фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, в том числе кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - предприятия, работающие на полуфабрикатах, которые поступают из заготовочных предприятия питания. К ним относят, как правило, небольшие предприятия питания или предприятия с нешироким ассортиментом блюд.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

3. Классификация предприятий питания по характеру обслуживаемого контингента потребителей позволяет подразделить их на:

- общедоступные (открытого типа).

- обслуживающие конкретный контингент потребителей (закрытого типа). Предприятия питания такого рода чаще всего расположены в местах работы (обслуживают рабочих и служащих), учебы (обслуживают учащихся школ, училищ, колледжей, вузов, преподавательский состав), службы (солдатские и офицерские столовые), отдыха (предприятия питания в санаториях, домах отдыха, детских лагерях и т.д.). К этой же группе предприятий относятся предприятия питания – клубы, членство в которых подтверждается клубной картой.

- предприятия, которые в зависимости от времени работы обслуживают конкретные контингенты потребителей или являются общедоступными (полузакрытого типа). Такие предприятия, как правило, расположены в местах работы, учебы или отдыха, но имеют возможность доступа клиентов «с улицы». Обычно в обеденное время, а иногда и в течение всего рабочего дня предприятия питания полузакрытого типа обслуживают только работающих или обучающихся, а в остальное время могут обслуживать всех желающих.

4. По формам обслуживания различают предприятия питания:

- с самообслуживанием

- обслуживанием официантами

- с использованием автоматов

5. По ассортименту реализуемой продукции предприятия питания классифицируют на:

- предприятия общего типа

- специализированные предприятия (на выпуске продукции из конкретного вида сырья, например, вегетарианские или на национальной кухне)

- комплексные (объединение первых двух: могут выпускать продукцию общего типа и специализированную)

6. По мощности подразделяются заготовочные предприятия на:

- крупные (перерабатывают более 30 т сырья за месяц),

- средние (перерабатывают от 10 до 30 т сырья за месяц),

- мелкие (перерабатывают до 10 т сырья за месяц).

7. По вместимости классифицируют предприятия, имеющие торговые залы:

- крупные (вместимость более 400 мест)

- средние (вместимость 100-400 мест)

- мелкие (вместимость до 100 мест).

Контрольные вопросы:

1. .Социально-ориентированные и коммерческие предприятия питания, их характеристика, основные типы.

2. Классификация предприятий питаний. Характеристика отдельных видов предприятий.