6.2. Классификация способов и приемов кулинарной обработки продукции, краткая характеристика

Цель: способствовать формированию знаний о способах и приемах кулинарной обработки продукции, их характеристике

Задачи:

1. Рассмотреть классификацию способов и приемов кулинарной обработки продукции

2. Охарактеризовать способы механической обработки продуктов

3. Охарактеризовать способы тепловой обработки продуктов

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, широкий ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика­тов зависят:

- величина отходов: при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%;

- величина потерь веществ: варка картофеля на пару уменьшает потери растворимых веществ в 2,5 раза по сравнению с варкой в воде

- вкус блюда (отварное и жареное мясо);

- усвояемость готовой продукции; блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же доста­точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, можно получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

1.По стадиям технологического процесса:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

-применяемые на стадии термической кулинарной обработке полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- способы, используемые на стадии реализации готовой продукции;

2.По природе действующего начала:

- механические (подразумевают использование механизмов, устройств по отношению к сырью или вручную);

- гидромеханические;

- массообменные;

- химические;

- биохимические;

- микробиологические;

- термические;

- электрофизические.

Чаще всего в практике встречаются термические и механические способы обработки сырья.

Механические способы обработки продукции.

Главной целью данных способов является производство полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка включает в себя следующие способы:

1. Сортирование осуществляется по размерам или кулинарному назначению. Используются сортировочные машины, иные электронные устройства, позволяющие сортировать продукцию по цвету и по массе.

2. Просеивание применяется для предварительной обработки круп и муки. Примером является фракционное разделение, которое заключается в том, что сначала удаляются более крупные примеси, затем более мелкие. Используются сито, просеиватели с механическим приводом или электропросеиватели.

3. Перемешивание применяют для соединения различных продуктов и получения из них однородной смеси. Используются специальные тестомесильные и фаршемесительные устройства. При небольшом количестве ингредиентов возможно ручное перемешивание.

4. Очистка заключается в удалении несъедобных или поврежденных частей продукта (чешуя рыб, кожура овощей и т.д.) вручную или при помощи специальных устройств.

5. Измельчение - это процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. Измельчение делят на 2 способа: а) дробление, которому подвержены продукты с незначительной степенью влажности (зерна кофе, сухари, некоторые пряности); б) резание, которое используется для продуктов с высокой степенью влажности (овощи, плоды, мясо, рыба). Измельчение производят на размолочных машинах или с помощью специальных устройств, в которых функционируют ножи различных типов, а для получения равномерной консистенции применяют протирочные машины. В процессе резания продуктов с высокой степенью влажности разделяются на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность. Такое деление производится путем обвалки и зачистки получаемых частей от соединительной ткани и придания полуфабрикатам определенной формы. Основная масса таких процессов производится вручную.

6. Прессование применяется в основном для получения соков с использованием различных электрических и ручных устройств. В процессе прессования нарушается клеточная структура продукта.

7. Формование - придание изделию определенной формы. Как правило, формуют тушки птицы, рубленые изделия (котлеты, пельмени, вареники и т.д.), кондитерские и мучные изделия. При формовании применяются специальные формовочные машины, а также различные автоматизированные устройства.

8. Дозирование производится с целью получения кулинарной продукции с соблюдением установленной рецептуры. Дозирование ингредиентов производится по массе или объему, осуществляющемуся либо с помощью мерного инвентаря, весов, либо вручную, также применяются тестоделители и дозаторы.

9. Панирование - это нанесение на поверхность полуфабриката панировки (сухари, мука). В результате панирования уменьшается испарение влаги при жарке, таким образом, получается более сочный продукт.

10. Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

11. Шпигование – процесс, при котором в специальные надрезы в кусках мяса, тушках дичи, рыбы, вводят овощи или другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

12. Рыхление как механический способ представляет собой разрушение структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения в целях ускорения процесса термической обработки (отбивание мяса, надрезание поверхности ножом). При рыхлении соединительная ткань разрушается, поэтому продукт прогревается полностью, остается сочным.

Термические способы обработки сырья.

Их основное назначение – доведение продукта до готовности, характеризующейся определенными температурой и органолептическими свойствами. Тепловая обработка также имеет важное санитарно-гигиеническое значение. Данные способы связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия (отваривание мяса).

Охлаждение – процесс, который заключается в отдаче тепла продуктами в окружающую среду. Цель охлаждения - сохранение качества продуктов, поступивших на предприятия питания. Охлаждение происходит при понижении температуры хранения, при котором подавляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют для образования студней, раскатки слоеного теста, взбивание пен и т. д.

Все способы термической обработки делятся на:

а) основные;

б) комбинированные;

б) вспомогательные.

С помощью основных приемов получают продукты, готовые к употреблению, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. В этом случае тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом. Основные способы - жарка и варка.

Варка – термическая кулинарная обработка продуктов в жидкой среде или в атмосфере водяного пара, ее разновидности:

- варка с полным погружением в жидкость;

- варка с частичным погружением в жидкость;

- варка паром атмосферного повышенного давления;

- в СВЧ – аппаратах.

Жарка – термическая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до готовности и температуры, обеспечивающей соответствующие органолептические свойства.

Различают следующие виды жарки:

- на нагретых поверхностях (добавляется жир в размере 10% от объема продукта для равномерной температуры поверхности).

- жарка в большом количестве жира или во фритюре (в качестве фритюрных жиров используют рафинированные растительные вымороженные масла).

- жарка в жарочных шкафах в условиях замкнутого пространства.

- жарка на открытом огне (шашлыки, барбекю).

Существуют вспомогательные способы тепловой обработки. К ним относят операции по удалению с поверхности продуктов несъедобных частей, придания специфических свойств, необходимых для последующей обработки. Они не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К ним относятся:

• опаливание – сжигание шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемого продукта (головы, конечности крупного рогатого скота, тушек птиц, особенно дичи)

• ошпаривание - кратковременное воздействие на продукт кипящей жидкостью или паром. Прием используется для облегчения последующей механической очистки, разрушения ферментов, удаления горечи

• пассерование – процесс нагревания продуктов (корнеплодов или муки), с жиром или без него перед основной тепловой обработкой. Используют для сохранения в жировых растворах ароматических веществ, придания особого цвета и вкуса, а также некоторых физико-химических свойств.

• термостатирование – поддержание заданной температуры блюд при раздаче или доставке к месту потребления.

Помимо основных и вспомогательных способов термической обработки существуют комбинированные способы обработки сырья, состоящие из нескольких последовательных способов:

- варка продуктов с последующим обжариванием;

- тушение или припускание предварительно обжаренных продуктов;

- запекание;

- комбинация СВЧ и инфракрасного нагрева;

- брезирование - припускание с последующей обжаркой.

Контрольные вопросы:

1. Классификация способов механической обработки продукции, их характеристика

2. Классификация способов тепловой обработки продукции, их характеристика

3. Классификация основных способов тепловой обработки продукции, их характеристика

4. Классификация вспомогательных способов тепловой обработки продукции, их характеристика

5. Классификация комбинированных способов тепловой обработки продукции, их характеристика

6.3. Основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей. Основы технологии производства блюд и кулинарных изделий: супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Цель: способствовать формированию знаний об основах технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей; технологии производства блюд и кулинарных изделий: супов, соусов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, горячих и холодных напитков.

Задачи:

1. Рассмотреть схемы разделки туш говядины, баранины и свинины, классификацию и ассортимент полуфабрикатов из мяса

2. Рассмотреть схемы разделки птицы, классификацию и ассортимент полуфабрикатов из птицы

3. Рассмотреть схемы разделки птицы, классификацию и ассортимент полуфабрикатов из рыбы

4. Рассмотреть схемы разделки птицы, классификацию и ассортимент полуфабрикатов из овощей

5. Рассмотреть классификацию супов и соусов, ассортимент и технологию производства основных супов и соусов

6. Рассмотреть классификацию холодных блюд и закусок, ассортимент и технологию производства отдельных холодных блюд и закусок

7. Рассмотреть классификацию сладких блюд, горячих и холодных напитков, ассортимент и технологию производства отдельных сладких блюд, горячих и холодных напитков

На предприятиях общественного питания кулинарная про­дукция вырабатывается в основном из говядины, свинины, бара­нины и субпродуктов. Использование мяса оленей, верблюдов, лошадей и других животных носит местный характер.

Технологический процесс механической и гидромеханиче­ской обработки мяса включает следующие стадии: разморажива­ние мяса; срезание клейм и мытье; разделка туш на части (отру­бы) и обвалка мяса; приготовление полуфабрикатов. Туши разделывают по определенным схемам, которые пре­дусматривают в дальнейшем получение крупнокусковых полу­фабрикатов определенного кулинарного назначения. Приготовление полуфабрикатов – наиболее ответ­ственная стадия механической обработки мяса. Ассортимент мясных кулинарных полуфабрикатов включает: крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты представляют со­бой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвал­ке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые полу­фабрикаты, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (уда­ляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают. Крупно­кусковые полуфабрикаты можно использовать в целом виде для варки, жарки, тушения или запекания, а также как исходное мясное сырье для приготовления порционных и мелкокусковых по­луфабрикатов. В связи с этим крупнокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые на крупных предприятиях общественного пита­ния и на мясоперерабатывающих комбинатах, могут направлять­ся на мелкие предприятия общественного питания (закусочные, кафе и др.), а также для продажи населению через кулинарные отделы продовольственных магазинов.

На предприятиях общественного питания кулинарную про­дукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кроликов.

Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода саль­монелл, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть при­чиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при переработке мяса птицы и пернатой дичи необходимо выполнять ряд технологических правил.

До обработки мясо птицы и пернатую дичь следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо проводить отдельно от других про­дуктов. Для этого на крупных предприятиях общественного пи­тания оборудуют специализированные птице-гольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

На средних по вместимости предприятиях в мясных загото­вочных цехах выделяют специальные производственные участки (отделения) для обработки мяса птицы и пернатой дичи, обору­дованные приспособлениями для опаливания тушек, производ­ственными столами, моечными ваннами, подключенными к ка­нализации с подводкой холодной и горячей воды, холодильным шкафом для текущего хранения полуфабрикатов, необходимой посудой и инвентарем. Тара, посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться только на этом производст­венном участке. Холодильник должен поддерживать температу­ру в течение суток не выше О °С.

По окончании технологического процесса, в конце рабочего дня производят полную санитарную обработку помещения, обо­рудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5%-ного раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой темпера­турой не ниже 65 °С.

Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы совершенно безопасны для употребления.

Технологический процесс механической и гид­ромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции: размораживание тушек птицы и пернатой дичи; ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи; опаливание тушек; потрошение и отделение субпродуктов; промывка тушек; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размо­раживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Разморажива­ние ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Ощипывают пернатую дичь вручную, выдергивая перъя резким движением в направлении, противоположном их естественному росту. В местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить ее.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полно­стью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверх­ность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промыш­ленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаля­ют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селе­зенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второ­го шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья — по второму (локте­вому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатыва­ют в следующем ассортименте: тушка, подготовленная к кулинарной обработке; полуфабри­кат этого наименования вырабатывают из всех видов сельско­хозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порцион­ных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую об­работку, заправляют, придавая им компактную форму, удоб­ную для равномерной тепловой обработки; для тушек пти­цы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке;

Формовку тушек в одну нитку применяют для дичи, предна­значенной для жарки (тетеревов, куропаток, рябчиков и др.). Для этого тушку укладывают на стол спинкой вниз, левой рукой придерживают тушку за крылышки и окорочка, проде­вают иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки, конец нитки оставляют у первоначального про­кола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в перво­начальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завя­зывают узел на спинке тушки;

В две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназ­наченные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой про­пускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связыва­ют с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке.

Формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд.

Технологическая схема механической обработки рыбы включа­ет: размораживание (для мороженой рыбы), очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заме­няют вымачиванием.

Обработка рыб с костным и хрящевым скелетом существенно различается.

Технологическая схема механической обработки рыбы с кост­ным скелетом включает следующие операции: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кули­нарного назначения. К рыбным полуфабрикатам относятся обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб служат основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. Разделку рыб на филе в кулинарной практике называют пластованием. При пласто­вании тушек массой до 1 кг получают два филе: одно — с кожей и реберными костями, другое — с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Такое различие в пластовании объясняется тем, что в крупной рыбе содержатся и более крупные кости. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо про­варивается и прожаривается. Крупные кости затрудняют порционирование рыбы.

Рыба осетровых пород, имеющая хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга, стерлядь и др.), поступает на предприятия обще­ственного питания в охлажденном или мороженом виде. Стер­лядь может поступать и в живом виде. Размораживают рыбу на воздухе, для этого тушки расклады­вают на стеллажах в один ряд брюшком вверх на некотором рас­стоянии друг от друга и накрывают полиэтиленовой пленкой. В условиях цеха рыбу размораживают в течение 12...24 ч в зави­симости от ее начальной температуры и размеров (толщины).

Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: рыбу спе­циальной разделки (незамороженную и мороженую), порцион­ные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Рыбу специаль­ной разделки незамороженную производят на предприятиях об­щественного питания и на рыбокомбинатах, мороженую — только на предприятиях рыбной промышленности.

Механическая обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п. этому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежа­ние потемнения и подсушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.

Централизованно в общественном питании выпускают «Картофель сырой очищенный. Полуфабрикат» в ассортименте: картофель сырой очищен­ный целый сульфитированный; картофель сырой очищенный целый в пене; картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками или кубиками, в пене.

Рассмотрим в качестве примера технологический процесс обработки картофеля на поточной линии с механическим способом очист­ки при производстве полуфабриката «Картофель сырой очищенный целый сульфитированный (полуфабрикат)», вырабатываемый согласно ТУ 28-47-90 При переработке картофеля на поточно-механизированных лини­ях его сначала сортируют и калибруют.

Во избежание поломки очистительных машин картофель после моечной машины пропускают через камнеловушку. Последняя предоставляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли (массовая доля 20 %). Проходя через камнеловушку, клубни всплывают на поверхность раствора, а камни и комья земли оседают на дно.

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочистительную машину непрерывного или периодического действия, а камни и землю периодически выгружают.

Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки; отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

Дочищенные клубни картофеля для предохранения от потемнения сульфитируют, для этого их пропускают сначала через ванну с проточной водой, а затем направляют в сульфитационную машину. Сульфитация – это обработка очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с образование сернистого ангидрида (SO₂), способного снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. В сульфитационной машине клубни обрабатывают в течение 5 мин водным раствором бисульфита натрия (или пиросульфита натрия, или натрия пиросернистого кислого) массовой долей 0,5-1,0 % в пересчете на SO₂.

Сернистый ангидрид – вещество, вредное для организма, поэто­му содержание SO₂ в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. В этом случае в готовых блюдах из картофеля сернистый ангидрид полностью отсутствует, так как в процессе тепловой обработки кислые натриевые соли сернистой кислоты раз­лагаются, а выделяющийся при этом SO₂ улетучивается с водяными парами. С другой стороны, этого количества сернистого ангидрида достаточно для предохранения картофеля от потемнения в течение 1-2 суток.

В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10-15 раз. Поэтому сульфитированный картофель промывают под душевыми устройствами в те­чение 7-8 с.

В целом режимы сульфитации и промывания должны обеспечивать содержание остаточного SO₂ в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.

Допустимый срок хранения и реализации картофеля сульфитированного: при 15-18° С – 24 ч, при 2-6° С – 48 ч.

Перед тепловой кулинарной обработкой картофель сульфитированный промывают холодной водой для удаления остатков SO₂ и используют как свежий очищенный картофель.

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают также как и картофель. Корни петрушки, пастернака, сель­дерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают. Корни петрушки и пастернака - вручную, сельдерея – в картофелеочистительной машине в течение 4-6 мин с последующей ручной дочисткой и еще раз промывают. У редиса красного с ботвой отрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу, после чего промы­вают.

В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы, морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок.