15 Билет

2 сұрақ

      Кейбір кептірілген балықтар: қаракөз балық, Азов-Қара теңіз таранынан басқа барлық қақталған балықтар І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. І сұрыпты қақталған балық әртүрлі күйлілікте, таза, бетіне тұзы шықпаған болуы керек, басында тұз жиналуы, іші сарғаюы рұқсат етіледі. Консистенциясы қатты және тығыз, қақталған балық дәміне тән, бұзылған белгілері болмауы керек. Ылғалдылығы 38-45% аралығында ауытқиды. Бірінші сұрыпты қақталған балықта тұз мөлшері  10-12%, ІІ сұрыпты балықта 12-14% болуы керек.

      Қақталған балық ақаулары: рапа, дымқылдануы, қошқыл иіс, майдың тотығуы, көгеру және шіру.

      Сақтау. Қақталған балықты таза, салқын, жақсы желдетілген бөлмелерде, күн сәулесінен қорғалған бөлмелерде сақталады. Майлы балықты (май 10%-дан көп) 0-тан -8⁰С, арық балықты 20⁰С-қа дейін температурада сақтайды. Сақтау мерзімі екі айға дейін.

16 Билет

2 сұрақ

Балықты кептіру – бұл балықтың шіріп бұзылуынан сақтайтын әдістердің кең таралған түрі. Сонымен қатар, балықты кептіру жартылай фабрикат ретінде кулинарлы өнім алуға мүмкіндік береді. Кеп тірілген балық – бұл шикі өнім, жартылай фабрикат. Ол кулинарлы дайын болуына жеткізу үшін қосымша термиялық өңдеуді қажет ететін өнім.

      Балық өнімін кептіруде консервілеуге негізделген негізгі процесс – бұл ылғалдылықты жою болып табылады. Сондай-ақ балық өнімін кептіру әдісінде өнімнің қосымша тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін тұзбен өңдеу қолданылады.

      Кептіру кезінде балықтың жоғарғы қабатындағы және ет құрамындағы су сұйық күйінен буға айналады. Ылғалдың еттің бетінен булану негізінде еттің сыртқы және ішкі қабат арасында ылғалдың сарқырамасы құрылады. Яғни, бұл ылғалдың жоғарғы қабатқа өтуін білдіреді. Нәтижесінде балық етіндегі ылғалдылық төмендейді. Мұнда булану жылдамдылығының мәні зор.

      Егер ішкі диффузия балықтың сыртында болып жатқан диффузиядан баяу жүрсе, онда балықтың үстіңгі беті тез кебуге соқтырады, ал кепкен қабат кептіру процесін тежейді не мүлдем тоқталуына әсер етеді.

      Кептіру ұзақтылығы бірнеше факторға байланысты:

-  температура

-  салыстырмалы ылғалдылығы

-  жылы (ыстық) ауаның қозғалысының жылдамдылығы

-  балық құрамындағы ылғалдылық пен май мөлшері

-  балықтың бөліктерге бөлу дәрежесі,өлшемі.

Арық балықты, майлы балыққа қарағанда өте жоғары температурада кептіреді. Соңғысы температураның жоғарлануына төзбей, қышқылданып кетеді. Бұл кезде май ылғалдың жойылуына кедергі жасайды.

Ауа қозғалысының әдеттегі (жай) жылдамдығы – 0,4-0,6 м/с. Арық балық үшін жылдамдылық 1 м/с дейін ұлғаюы мүмкін.

Ауа қозғалысының тым жоғары жылдамдығы кезінде сыртқы және ішкі ылғалдың диффузиясының арасындағы тепе-теңдігі бұзылады. Ауа қарқындылығы төмен болған жағдайда өнімді зең басады.

Салыстырмалы ауа ылғалдылығы 40-60% болған жөн. Егер ауа ылғалдылығы төмен болса, ол кептіру жылдамдылығының тез жүруіне кедергі жасайды.

Балық ұсақ болған сайын, ылғалдың булануы тезірек жүреді.

 

Балықты кептіру әдістері

  Ауа температурасына байланысты кептірудің 2 негізгі әдісі белгілі:

-  ыстық;

-  суық.

Ыстық кептіру – жасанды шартта (орында) орындалады, арнайы кептіру қондырғыларында ауа температурасы 80ºС жоғары болған жағдайда жүрргізілетін әдіс.

Суық кептіру - 30ºС жоғары емес, табиғимен қатар жасанды шартта да өтеді.

Сонымен қатар сублимациялы кептіру қолданылады, ол -5ºС төмен температурада жүргізіледі.

Кептіруді тек атмосфералық ауамен ғана емес, сондай-ақ майдың тотығуына кедергі жасайтын газды орталарда жүргізуге болады.

Кептіру – балық ұлпасын гистологиялық, биохимиялық, физикалық - химиялық қасиеттерінің өзгеруіне соқтырады.

Гистологиялық өзгеріс ұлпаның кішіреюімен байланысты.

Биохимиялық өзгеріс ферменттердің әсерімен жүреді. Майлардың гидролизі кезінде ақуыз және май қышқылдарының бұзылу нәтижесінде амин қышқылдарын түзеді. Жаңа қосылыс – аминолипидті комплекс түзілу мүмкінділігі жоғарылайды. Бұл қосылыстар майдың ыдырау кезіндегі өнімдерді байланыстыра отырып, олардың тез тотығуына кедергі жасайды, сондай-ақ өнімнің гострономиялық қасиеттерін жақсартып, спецификалық (арнайы) дәмдік қосындыларын құрайды.

Физикалық-химиялық өзгерістер бұл ақуыздардың бөлшектік және толық денатурациясымен байланыстырады, нәтижесінде ұлпалар суды ұстау қабілетін жоғалтады. Кептірудің өте жоғары температурада ақуыз денатурациясының дәрежесі жоғары болады. Денатурация дәрежесі ұлпаның температурасы 10ºС салыстырмалы ылғалдылығы 100% болатын ауадан су буын сіңіруіне байланысты.