14 Билет

2 сұрақ

Қақталған балық деп – алғашқыда аздап тұздалған соңынан ауада сақталған балықты айтамыз. Негізі қақталған балық - шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда ақырын сусыздандыру арқылы алады. Қақтау кезінде (15-30 тәулік) балықта күрделі физикалық және биохимиялық процестер жүреді, сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ет ұлпалары тығыздалады және май сіңеді, ашық түске енеді. Сонымен қатар ақуыздар мен майлардың автолитикалық және гидролитикалық өзгерістері, тотығу процестері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіндік дәм мен иіс пайда болады. Қақталған балық ылғалдылығының аздығы арқасында ұзақ бұзылмай дәмін сақтайды және бұндай балықты тағам ретінде бірден пайдалана беруге болады.

        Алдын-ала тұзбен консервіленген балық ұлпа мен мүшелердегі ферменттердің әсерінен күрделі заттардың ыдырауына (ақуыз, май, гликоген) соқтырады, яғни баяу автолизге ұшырайды. Балықты қақтаудағы жетілу процесі кептіруге қарағанда маңызды көрсеткіш болып табылады. Жетілу нәтижесінде балық сыз (дымқыл) дәмін жоғалтып, арнайы жағымды иіс және дәмге ие болады.

Балықты қақтау кезіндегі жетілу – бұл ферментативті (биохимиялық) процесс болғандықтан, кептіру температурасы ферменттер жұмысын белсенділігін арттыру керек, яғни 25-35^оС аралығында, 40^оС жоғары емес болуы керек.

Балықты қақтау өндірісінде, оның дәмділік қасиеттерін қалыптастыруға үлкен көңіл бөлінеді, сондықтан жақсы қақталған балықты семіз, майлы балықтан алуға болады.

Бос май қышқылдарының жиналуынан май гидролизге ұшырайды. Оның кейбіреуі оксиқышқыл, карбониль қосындыларына дейін тотығады, бірақ балықтың дәмдік қасиетін төмендетпейді және органолептикалық қасиетін өзгертпейді. Ал, балықты қақтау процесіндегі физикалық-химиялық көрсеткіштердің төмендеуі, балық өнімінің сапасына, органолептикалық қасиетіне тек оң көрсеткіш береді, жақсартады. Алайда балықтың әртүрі үшін майлардың тотығу процесіне шек қою керек, себебі балық қақтау процесіне жетіп дайын болғаннан кейін, май гидролизі ары қарай балықтың сапасын төмендетуі мүмкін.

Сонымен қатар, балық қақталған кезде ондағы май, бұлшықет ұлпаларына өтеді. Бұл бұлшықеттің балық терісі мен сүйек арасындағы байланысын тежейді. Бұлшықет ұлпасының консистенциясы едәуір жұмсақ шырынды қасиетке ие болады, тағамға қолдануға жарамды. Бұлшықет ұлпасынан өткен май, балыққа янтарлы түс пен ерекше дәмдік қасиет береді. Майдың бір бөлігі жоғары қабатқа өтіп, бұлшықет ұлпасындағы майдың қышқылдануынан сақтап қалады да, тұтқыр қабыршақ түзеді.

Өндірісте қақталған балықтың сапасын қалыптастыру. Қақталған балық өнімін өндіруде тірі, суытылған, мұздатылған балық қолданады. Балықта қақтаудың негізгі шарты ретінде маңызды көрсеткіш – оның майлылығы. Балық құрамындағы май пайыздық үлесі, ақуыз үлесінің қатынасына сәйкес жүргізу керек. Неғұрлым бұл қатынас жоғары болған сайын, соғұрлым алынған балық түрінің жақсы қақталған балық өнімін алуға болады.

Егер майдың ақуызға қатынасы 0,03-0,17 тең болса, балықты кептірілген өнім алу өндірісіне жіберген жөн. Ал, 0,8-1,2 не бұдан жоғары болса, қақталған балық өнімін алуға өте жарамды. Мұхит балықтары, тұщы судан алынған, тоған суларының балықтарының түрі кең қолданылады. Балық түскеннен кейін оны жуып, шырынын жояды, себебі тұздау кезінде шырын ақуызы коагуляция- ланып, дайын өнім бетінде сарғыш-қоңыр түсті тығыз қабыршық түзеді. Жуылған балықты мөлшері бойынша іріктеп бөледі. Кәдімгі мөлшердегі балықты (2 см көп емес ұзындығы) бір уақытта тұздап, тұздылығы бірдей өнім алады. Аса үлкен емес, кішігірім мөлшердегі балықты (мөңке, майшабақ, аққайран және т.б. тұщы су мен мұхит балықтары) тұтастай қақтауға болады. Ірі балықты (бекіре, албырт, табан, амур, т.б.) бөлшектеу керек: тазалап, желбезегінен айырып, бүйір, арқа, кесек, сүбе бөліктерге бөледі. Бөлшектенбегеннен «коладка» атты өнім алады. Ары қарай балықты тұздылығы 6% төмен болмайтындай мөлшерде тұздау керек. Ұсақ балықты  мөлшеріне байланысты, температурасы 15^оС-ден жоғары емес, 0,5-1,5 сағат уақытқа дейін тұздайды. Ірі балық бөлшектелген түріне, мөлшеріне, майлылығына, бөлшектеу тәсіліне байланысты 6-8 тәулікке дейін тұздайды.

       Тұздалған ұсақ балықты таза тұщы сумен шайып, қақтауға жібереді. Тұздалған ірі балықты әлсіз тұз ерітіндісімен шайып, ет құрамындағы тұздылықты теңестіру үшін 1-4 тәулік ұстайды. Ет құрамындағы тұз мөлшері 6% ие болған соң, балықты ағын сумен шаяды, ол қақтау кезінде «рапа» тұз қабатынын болдырмайды. Себебі «Рапа» - өнімнің тауарлық түрін нашарлатумен қатар, оның ылғалдануына әкеліп соқтырады.

Табиғи қақтау ауа - райы ашық, құрғақ кезде, температура 25 ^оС  жоғары емес ашық ауада кептіреді. Алайда, балықты қақтау кезінде оның шыбын-шіркейлердің зақымдануынан сақтау үшін, оны 3% сірке қышқыл ерітіндісімен шаяды.

Балық мөлшері мен климаттық жағдайға байланысты қақтау 10-30 тәулікке дейін созылады (ұсақ балық – 3 тәулікке дейін). Дайын қақталған балық еті - тығыз, дәмі нәзік, ұнамды, ылғалдылығы 38-50% дейін және тұз мөлшері 14% -ды құрайды.

Жасанды жағдайда қақтау кезінде жетілу процесіне көңіл бөледі. Ылғалсыздандыру кезінде керекті ылғал мөлшеріне жеткенімен, оның ары қарай жетілуіне жағдай тудырмайды. Балықты жасанды қақтау кезіндегі жетілу табиғи жағдайдағыдай өтеді, алайда стандартты ылғалға дейін ылғалсыздан- дыруда жетілу, өнімді сақтау кезінде жүреді.

 Жасанды түрде қақтау кезінде жартылай фабрикатты дайындау технологиясы жоғарыда келтірілгендей. Қақтап – кептіргіш қондырғылар тунель тәрізді және арнайы балықты кептіруге арналған сөрелері болады. Әрбір сөреге 250-280 кг тұздалған балық орналастырылады. Ал тунельге біруақытта 22 сөрелер орналасады. Тунельге қыздырылған ауа жіберіледі, ол ылғалдылықты жоюды қамтамасыз етеді. Қақатау ұзақтылығы 3-4 тәулікке (ұсақ балық 12-14 сағ қақталады) созылады.

Қақталған балық өнімінің түрінің бірі - әлсіз тұздалған балық. Бұл өнім қақталған балыққа қарағанда ылғалдылығы жоғары (60-66℅), сондықтан тезірек сақтауға жіберуді талап етеді. Қақталған балық деп – ылғалдылығы 35-45℅ болатын өнімді айтады, ал әлсіз тұздалған балық ылғалдылығы 50-66℅.

Әлсіз тұздалған балқы өнімі балықты химиялық құрамына қарамастан кез- келген балық түрінен дайындалады. Әлсіз тұздалған балық өнімінің тұздылығы төмен болу тиіс (7℅ көп емес) және ылғалдылығы жоғары болу керек (орташа 58℅ ).

Дайын қақталған өнімді картон жәшіктерге, полиэтилен пакеттерге, крафт қапшықтарға қаптайды. Ал, оның алдында балықты мөлшері және сапасы бойынша сорттайды. Қақталған балықта жәндіктердің болу мүмкіншілігі аз, алайда тексеріп алған жөн. Балықты температурасы 10ºC-тан жоғары емес, 75℅ ылғалдылықта сақтайды.

Әлсіз, тұздалған балық өнімін ағаш жәшіктерге қаптайды, сыйымдылығы 40-60кг. Жәшіктер пергамент қағазбен не полиэтилен целлофанмен жабып, пломбылайды. Сақтау температурасы 5ºC-тан жоғары емес, -3ºC-тан төмен емес, ауа ылғалдылығы 80℅ .