17, 18 Билеттер

2 Сұрақтары

Ыстау тәсілдері. Ысталған балықты өндіру процесі тұздау, кептіру және ыстаудан тұрады. Тұздау дәрежесі, температуралық режим ысталғанмен, түтінмен термиялық өңдеу тұздау тәсіліне байланысты болады. Ысталған өнім өндірудің негізгі шикізаты болып қатырылған балық табылады. Оның сапасы маңызды дәрежеде дайын өнімнің сапасын анықтайды. Мұздату процесі, мұздатылған балықты сақтау және еріту тәсілі ысталған өнімнің сапасына елеулі әсер етеді. Ыстауға бөлшектелген және бөлшектелмеген балық жіберіледі (скумбрия, ставрида, сардина). Бөлшектеу кезінде тек жарамсыз бөліктен ажырату ғана емес, келесі технологиялық өңдеуге тиімді жағдай жасауға  болады. Олар тұздау, түтіннің химиялық компоненттерінің сіңуі. Бөлшектеу массасы 2 кг асатын ірі балыққа қолданылады. Ұсақ және орташа балықты ыстағанда бүтіндей өңдейді, себебі балыққа тән дәмдік қасиеттерін және тағамдық құндылығын сақтау оңайға түседі (мысалы, ішмай алынбайды, ыстау кезінде етке сіңіп, жоғары бағалық береді). Бүтін балықты ыстық ыстау кезінде сорпасы аз бөлініп, ет нәзіктік пен шырындылығын сақтайды.

       Таңдап қолдану ережесі бойынша аз майлы балықты ыстық ыстауға, ал майлы балықты суық ыстауға қолданады. Суық ыстауға жіберілген балық неғұрлым майлы болған сайын, соғұрлым өнім хош иісті, дәмді, нәзік болады. Ысталатын балықтың майлылығы етте фенолдың жиналу жылдамдылығы мен дәрежесіне тікелей әсер етеді, яғни ысталған өнімнің дәмі мен иісінің айқындылығына да әсері болады. Сондықтан дегустациялық деңгейі жетік мамандар ысталған ең майлы балықтарды ыстаудың нәзік хош иісін құнды деп санайды. Сонымен қатар, ысталған майлы балықтың жағымды және тегіс ашық сарғыш түсін тәжірибелі технологтар мен тауартанушылар жоғары бағалайды.

Ысталған өнімнің сыртқы түрін едәуір зақымдайтын көрінетін тұзды қақ пайда болмас үшін, еттің жоғарғы қабатындағы тұзды азайту үшін, балықты ыстамас бұрын суда ұстайды.

Суда ұстағаннан кейін, балықты түтінмен өңдеуге дайын деп есептейді. Балықты ыстаудың оптималды жағдайын жасау үшін және дайын өнімнің тауарлық қасиетін сақтау үшін, яғни ысталмаған жерлері болмай, балық бүтін күйінде сақталуы үшін ыстау камерасына дұрыс орналастыру керек.

Ол үшін балықты шыбықтарға тізбектеп, шпагатпен байлап, торшалы жерге (ірі балықты) немесе металл табақтарға (ұсақ балықты) салады. Суық ыстау өнімдерін дайындау процесі түтінді сіңіретін беткі қабаттағы тамшы ылғалды жоюға негізделген. Қалған тамшы ылғалы күлдің қара дақтарын түзе отырып түтін бөлшектерін сіңіреді.

Суық ысталған балық өндірісі үшін бұлшықеттердің дінінде 4,5-6% тұзы бар жартылай фабрикат қолданылыды. Тұз өзіндік ысталу кезеңінде және дайын өнімді әрі қарай сақтау кезінде консервант ретінде  қолданады. Суық ыстау кезіндегі балықты өңдеу ұзақтығы 24-96 сағат және өнімнің стандартты ылғалдылыққа жетілумен анықталады.

        Ыстық ыстау кезінде (поварнная) тұз дәмдік қоспа ретінде қолданылады, оның термиялық өңдеу алдындағы балықтағы мөлшері 2-2,5%, дайын өнімде 4%. Ыстық ыстау – өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ететін температурада 1,5-6 сағат аралығында бұлшықет дінінің кулинарлық дайын болуымен аяқталатын, көпке созылмайтын процесс.

       Суық ыстаумен алынған балық өнімдері көп мөлшерде тұзды болуымен қатар, аз мөлшердегі (42-58%) ылғал болуымен, тығыз консистенциясымен, суытқанда созылмалы уақыт (30 күн) сақталумен ерекшеленеді.

Суық ыстау кезінде балық тек түтіннің бөлшектерін сіңіріп, ылғалдылықтың белгілі бөлігін жоғалтып  қана қоймай, сонымен қатар жетіледі.

Жетілу – кезінде өнім тұздалған балыққа тән иіс пен дәмін жоғалтып, ақуыздық  заттар мен майлардың өзгерісі нәтижесінде дайын ысталған өнімге тән қасиеттерді иеленеді.

Ыстық ыстау процесі 3 сатыға бөлінеді: кептіру, қайнату және өзіндік ыстау. Мұндай бөлудің шарттылығына қарамастан, барлық ыстаушы қондырғыларға дәл осындай технологиялық жүйе бекітілген. Ыстық ыстау кезінде балық еті толығымен қайнап, кулинарлық дайын болуға жетеді, қалдық ылғалдың жоғары мөлшеріне негізделген (70%) нәзік және шырынды консистенцияға ие болады. Ыстық ысталған балықты сату уақыты – 72сағат (3тәулік).

Ыстық ысталған балық тек дайын өнім ретінде ғана емес, «Майдағы шпрот» және «Майдағы ысталған балық»консервілерін дайындауға арналған жартылай фабрикат ретінде қолданылады. 3.5-кестеде ысталған және суық ыстаудың салыстырмалы мінездемесі және дайын өнімнің сапасының көрсеткіштері келтірілген.

Жартылай ыстық ыстау аз қолданысқа ие. Бұл тәсіл ұсақ балықты, сонымен қатар «кипперс» дайындау үшін кейбір мұхит балықтарын өңдегенде қолданады. Жартылай ыстық ыстау процесі 60-80°С температурада 2-8 сағат өтеді. Дайын өнімде 4-8% тұз болады және еттің консистенциясы шырындыдан тығыздауға дейін болады.

Ысталғаннан кейін балықты ыстаушы камерадан алып шығып, бөлме температурасына дейін суытып, орайды. Егер балықты суытпай ораса, онда өнімнің бетіндегі сулы бу, сулы конденсатқа айналып, зең саңырауқұлақтарының дамуына жағдай тудырады.

Жіңішке тақтайдан жасалған немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар шпоннан өрілген қораптарға сыйымдылығы 30 кг  аспайтындай орайды. Балықты кіші тұтынушы ыдысына да орайды: 1кг сыйымдылықты картон қораптар, 2 кг аспайтын полимер дорбалар немесе даналап орайды. Одан кейін қораптар мен дорбаларды тақтай жәшіктерге орайды, сыйымдылығы    30 кг аспау керек, қырларына ауа алмасу үшін саңылауы болады. Оралған өнімді 0-ден  -5°С дейінгі температурада 2 ай сақталады. Сақтау мерзімінің шектелуі түтіннің тез ұшып кетіп, өнімнің ысталған ерекше тартымдылығының жоғалуымен түсіндіріледі.

Ыстық ысталған балықты камерадан шығарған соң 20°С жоғары емес температураға дейін салқындатады. Жергілікті сатуға арналған балықты сыйымдылығы 10кг инвентар ыдыстарға (металл немесе пластмасса табақтар) салады. Сату уақыты дайын болғаннан бастап 72сағат.