Карамель

Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-163°С. Для пластичности и кристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахарном песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как помада основная, только в небольших количествах (1,5-2 кг).

Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В небольшой котелок наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110⁰С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50°С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы уваривают сироп до температуры 157-163⁰C, для атласной - до 150°С, для пластичной -

до 153°С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе. Чтобы она не прилипала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса.

Когда масса охладится до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой ^:температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70⁰С, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) пластичный вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.