Сахарные мастики

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используется два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика

Желатин промывают, заливают водой температурой 25⁰C и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20-25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кис­лоту - 0,3% массы сахарной пудры.

Сахарная заварная мастика

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струйкой, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленней, Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, а затем используют для отделки.

Глазури, кандир

Для отделки изделий используются следующие глазури: сырцовая для глазирования поверхности; сырцовая и заварная для украшения изделий, шоколадная (кувертюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду температурой 35-40°С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40—45°С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.

Глазурь сырцовая для украшения изделий

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115°С (проба на шарик слабый). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.

Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр)

Шоколадная глазурь используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с маслом в отношении 4: 1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Кандир для сахарных фигур

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80°С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые – из сахарного песка.