Процессы, происходящие при замесе и выпечке

Свойства теста зависят от технологиче­ских условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.

Для замеса теста применяют тестомесильные маши­ны с подкатными дежами. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста.

Во время замеса происходят сложные про­цессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в те­чение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приоб­ретает новые физические свойства: упругость, растяжи­мость и эластичность.

При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при заме­се влияет температура основного сырья, т. е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температу­ра повысилась до 12°С.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекар­ских шкафах и печах различной конструкции. Для жарки изделий во фритюре используются фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

В период выпечки кондитерские изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличе­нием объема изделий, оно связано с тем, что при повы­шении температуры происходит расширение объема уг­лекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полу­ченных в процессе его брожения. При выпечке на изде­лии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объ­ем изделия на 10-30%.

В последующей стадии поверхностный слой изделий нагревается до 100⁰С, происходит обезвоживание и об­разование корки. Температура корки достигает 180⁰С, внутри изделий - не выше 100⁰С. Часть воды испаряет­ся, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделение углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достиже­нии тестом температуры 50-70⁰С, так как прекращает­ся жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активнос­ти ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее все­го идет осахаривание крахмала при 62-64⁰С. Клейсте-ризация крахмала при выпечке происходит медленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до 90⁰С.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой элас­тичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатури­рованного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовав­шиеся в процессе брожения органические кислоты, си­вушные масла, сложные эфиры придают выпеченным из­делиям особый вкус и аромат.