20 Усвояемость пищи в организме. Коэффициент усвояемости. Факторы и методы, способствующие усвоению пищевых веществ.

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней питательных веществ организмом. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения.

Усвояемость пищи зависит от:

• происхождения. Животная пища переваривается и усваивается легче и лучше, чем растительная, хотя могут быть отдельные исключения. Животная пища усваивается в среднем на 95%, растительная — на 80%, смешанная — на 82—90%.

• действия состава пищи на секрецию пищеварительных желез, способствующую пищеварению. Высоким сокогонным действием обладает пища, богатая экстрактивными веществами (креатин, креатинин, ксатин и др., переходящие при варке в бульон и обладающие острым вкусом)

• правильная кулинарная обработка продуктов. Так, жидкая, кашицеобразная пища переваривается легче, чем имеющая плотную консистенцию. Вареные продукты в виде фарша, пюре и т. п. перевариваются быстрее, чем жареные, но последние вызывают большее отделение пищеварительных соков; усвояемость тех и других в общем одинакова.

• аппетит.

• температура.

21 Роль белков в процессах жизнедеятельности организма. Белковая недостаточность и избыточное белковое питание. Понятие об азотистом равновесии.

Белки - это сложные азотосодержащие ВМС, состоящие из аминокислот. Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании. Аминокислоты - органические соединения, содержащие две основные функциональные группы - карбоксильную СООН и аминогруппу NH₂.

Белкам присущи определенные функции: • строительная – являются главным структурным компонентом клетки; • регенеративная – используются для формирования, развития и регенерации тканей тела; • регуляторная – являются источником образования ферментов, гормонов и других биологически активных веществ; • транспортная – перенос различных веществ транспортными белками; • обеспечивают поддержание нормального осмотического давления в плазме; • защитная – антитела (иммуноглобулины), лизоцим, барьерные белки – компоненты покровных тканей; • пищеварительная – в составе пищеварительных ферментов; • каталитическая – увеличение скорости биохимических реакций с помощью ферментов-катализаторов; • двигательная – обеспечивается сократительными белками в составе мышечных клеток; • энергетическая – являются источником энергии.

Белковая недостаточность нарушает деятельность центральной нервной системы, желез внутренней секреции, печени и других органов, снижает защитные силы организма, работоспособность. Избыточное белковое питание приводит к поражению печени, почек, перевозбуждению и неврозам, повышенному расходу витаминов, процессам гниения в кишечнике, подагре, мочекаменной болезни.

О состоянии белкового обмена судят по азотистому балансу

Азотистое равновесие — состояние азотистого обмена, при котором количества вводимого и выводимого азота одинаковы.

Азотистый баланс:

• «+» введенный азот с белковой пищей преобладает над его выделением из организма (дети, беременные).

• «-» выделенный азот преобладает над поступающим (голодание, при болезнях).