26 Влияние различных жирных кислот, свежести жиров и транс – изомеров жк на здоровье человека.

Насыщенные ЖК (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биолог. свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, т.к. повышают содержание холестерина в крови.

Ненасыщенные ЖК (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) Они принимают активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов.

Обязательный признак полноценности Ж — его свежесть. Ж легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно при жарке. В перегретых и несвежих Ж разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых ЖК и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие Ж особенно вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.

При производстве многих традиционных продуктов, широко используют твердые Ж. Первоначально источниками твердых Ж были сливочное масло, др. животные Ж. К их недостаткам, помимо высокой стоимости, относится высокое содержание холестерина. С промышленным внедрением процесса гидрирования, т.е. насыщение жидких растительных масел водородом с образованием твердых Ж, основой для получения твердых Ж стали гидрированные масла. Гидрированные масла были значительно более дешевыми, не содержали холестерина, были устойчивы к окислению кислородом воздуха и имели ряд технологических преимуществ. Существенный недостаток процесса гидрирования состоит в том, что он осуществляется при высоких температурах (180…230 °С) и сопровождается образованием из природных, полезных для здоровья, цисизомеров ненасыщенных ЖК трансизомеров, отличающихся пространственным расположением групп относительно двойной связи.

Доказано, что трансизомеры ненасыщенных ЖК, полученные пром. путем, отличаются от природных трансизомеров, содержащихся в животных Ж (до 8 %), и имеют полностью атерогенный (вызывающий дегенеративное изменение стенок артерий) характер.

Потребление трансизомеров ЖК, прежде всего увеличивает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Промышленные трансизомеры ЖК, являясь чужеродными веществами, плохо метаболизируются в организме человека. Риск возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин.

Трансизомеры способствуют увеличению рисков возникновения овуляционного бесплодия, диабета второго типа, болезни Альцгеймера, ожирения и развитию атеросклероза. Потребление трансизомеров снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных заболеваний, способствует прогрессированию старческой слепоты.

27 Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика фосфатидов. Источники фосфатидов в питании.

Биологическую ценность жиров, кроме различных жирных кислот, определяют и входящие в их состав жироподобные вещества - фосфатиды, стерины, витамины и др.

Фосфатиды по своей структуре весьма близки к нейтральным жирам: чаще в пищевых продуктах содержится фосфатид лецитин, несколько реже - кефалин. Фосфатиды являются необходимой составной частью клеток и тканей, активно участвуя в их обмене, особенно в процессах, связанных с проницаемостью клеточных мембран. Особенно много фосфатидов в костном жире. Эти соединения, принимая участие в жировом обмене, влияют на интенсивность всасывания жира в кишечнике и использование их в тканях (липотропное действие фосфатидов). Фосфатиды синтезируются в организме, но непременным условием их образования являются полноценное питание и достаточное поступление белка с пищей. Источниками фосфатидов в питании человека являются многие продукты, особенно желток куриного яйца, печень, мозги, а также пищевые жиры, особенно нерафинированные растительные масла.

Много фосфатидов содержится в арахисовом, льняном, подсолнечном, кунжутном маслах, в зернах пшеницы, овса, ячменя, сои. Фосфатиды применяют в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и маргарина. Сырьем для промышленного получения фосфатидов служат соевые бобы.