24 . Химические и биологические методы оценки качества белков. Пути повышения белковой ценности пищи. Потребность в нормировании белков в рационах питания.

Для определения биологической ценности Б используют химические и биологические методы. Хим.методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в исследуемом продукте. Полученные данные сопоставляют с гипотетическим «идеальным» Б, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Всемирная организация здравоохранения предложил стандартную аминокислотную шкалу, с которой сопоставляют состав исследуемого Б. Затем вычисляют процентное содержание каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в Б, принятом за стандарт («идеальный Б»). Эта величина названа аминокислотным скором. Обычно рассчитывают скор для трех наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. В куриных яйцах и женском молоке скор для всех эссенциальных аминокислот близок к 100 %. Важным показателем биологической ценности Б является их атакуемость пищеварительными ферментами — способность подвергаться гидролизу в желудочно-кишечном тракте. Биологическую ценность Б можно повысить путем комбинирования продук­тов, Б которых хорошо дополняют друг друга. Для повышения белковой полноценности питания выпускают хлебобулочные изделия, обогащенные обезжиренным молоком или молочной сывороткой, яичные и молочные макаронные изделия. Выпускают молочные продукты с повышенным содержанием белка.

Принятые в нашей стране нормы Б для взрослого человека и для детей разного возраста учитывают разные климатические условия, условия труда, профессию, возраст и другие факторы. Эти нормы выводятся из оптимального содержания белка в пищевом рационе. Так, взрослый человек, занимающийся умственным трудом или подвергающийся средней физической нагрузке (полностью механизированный труд), должен получать 100–120 г Б в сутки при трате общего количества энергии 12000 кДж. При изменении условий труда (недостаточно механизированный труд) и больших тратах энергии норма белка увеличивается на 10 г на каждые 2100 кДж. Рабочие, выполняющие тяжелую физическую работу, должны получать 130–150 г белка в сутки.

Потребности в Б детей определяются в первую очередь возрастом и массой тела. Дети даже раннего детского возраста нуждаются в 55–72 г Б в сутки. С возрастом (от 12 до 15 лет) эта норма увеличивается до суточной нормы взрослого человека. Суточные потребности в Б резко возрастают при беременности и лактации, а также при некоторых патологических состояниях.

25 Жиры. Значение жиров в процессах жзд. Жирнокислотный состав жиров. Биологическая эффективность жиров.

Жиры – сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот.

Жиры в живых организмах являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии.

Функции :

1. Жир образует защитные прослойки для внутренних органов: сердца, печени, почек и так далее.

2. Оболочка мембран всех клеток в организме примерно на 30% состоит из жира.

 3. Жиры необходимы для выработки многих гормонов. Они играют важную роль в деятельности иммунитета.

 4. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины А, D, E и К.

Жирные кислоты делят на предельные или насыщенные и непредельные или ненасыщенные.

Насыщенные ЖК (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др.) обладают невысокими биолог. свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, т к повышают содержание холестерина в крови. Содержатся: животные жиры (говяжий, бараний) и в некоторых растительных маслах (кокосовое). Низкая усвояемость (86-88%).

Ненасыщенные ЖК (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и др. веществ. Наиболее активны из них: линолевая, линоленовая, арахидоновая, называемые полиненасыщенными ЖК. Они принимают активное участие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов. ПНЖК в организме не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жирами. Содержатся: свиной жир, подсолнечное и кукурузное масла, жир рыб. Высокая усвояемость (98%).

Биологическая эффективность жиров определяется содержанием ПНЖК, жирорастворимых витаминов и жироподобных веществ: фосфатидов и стеринов.

Биологическая ценность жиров определяется такими показателями как незаменимость, перевариваемость и всасываемость. Перевариваемость выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов.