2.2. Опис існуючих технологій

На теперішній час|нині| існує південнобережна (радянська) технологія виробництва вина Піно-грі Массандра.

Південнобережна технологія складається з наступних|слідуючих| технологічних операцій:

• збір винограду здійснюється при повній його фізіологічній зрілості або злегка зав'яленого, але не дуже заізюмленого. Концентрація цукрів має бути не менше 220 г/дм³ і масова концентрація тированих кислот від 5 до 8 г/дм³ .

Переробка винограду здійснюється з|із| відділенням|відокремленням| гребенів, гнилих і пошкоджених ягід. Дроблення винограду проводиться|виробляє| не пізнішим за 4 години після|потім| збору|збирання| урожаю відповідно до вимог технологічних інструкцій, що діють, по виробництву виноматеріалів| для відповідних типів вин.

Дроблення винограду можна здійснювати на валкових| і відцентрових дробарках з|із| або без відділення|відокремлення| гребенів.

Для виробництва виноматеріалу| на вино марочне десертне « Піно-грі Масандра» використовують валкові| дробарки-гребневідділювачі, оскільки потрібно отримати|одержувати| марочне вино високої якості.

Великий ступінь|міра| подрібнення мязги| приводить|наводить| до збільшення ароматну вина, підвищення екстрактивності| і інтенсифікації фізичних процесів.

- Мязгу настоюють для збільшення тривалості контакту твер|дих| елементів ягоди із|із| суслом, з метою збільшення ароматичних, фенольних, азотистих і інших речовин, що підвищують органолептичні|органолптичні| властивості виноматералів|.

При настоюванні в мязгу, залежно від температури, цукристості і рН, вводять двооксид сірки в кількості 80-100 мг/дм³, який зменшує окислення ефірних олій і тим сприяє збереженню мускатного аромату.

Сусло, отримане з мязги без SO₂, швидко набуває коричнево-бурого забарвлення під дією окислювальних ферментів.

При настоюванні мязги| збільшується вміст в суслі ефірних олій|мастил|, середніх ефірів і альдегідів, фенольних і екстрактивних|екстракт| речовин. Із|із| збільшенням терміну настоювання мязги| колір|цвіт| вина стає з світло-золотавого темно-золотавим, аромат яскравішим, а смак повним|цілковитим| і маслянистим.

Настоювання проводиться при температурі 20-25⁰С протягом 18-36 годин.

• Відбір сусла-самопливу здійснюється на стікачах| періодичної або безперервної дії, в кількості не більше 60 дал з|із| однієї тонни|тонна-сили| винограду.

• Для відділення|відокремлення| сусла, що залишилося в мяззі|, що стекла, застосовують пресування, тобто всебічне|всебічне| стискування|стиснення| мязги| за рахунок зовнішнього тиску|тиснення|, що створюється в спеціальних механічних пристроях|устроях|-пресах.

Пресування виноградної мязги| здійснюють на пресах, різноманітних|всіляких| за принципом дії робочих органів і конструкції. Незалежно від принципу роботи пресів процес пресування завжди супроводжується|супроводжується| деформацією і розривом твердих частин|частинок| мязги|, що сприяє переходу в рідку фазу розчинних компонентів, що містяться|утримуються| в шкірці і насінні.

Пресове сусло по своєму хімічному складу, технологічним властивостям відрізняється від сусла-самопливу. Воно містить|утримує| менше цукру, більше фенольних і азотистих речовин.

• Підброджування. Мета|ціль| підброджування -| збродити частину|частину| цукру, накопичити|нагромаджувати| в суслі спирт і вторинні|повторні| продукти спиртного бродіння. Чим більше збродженого цукру, тим більше накопичено продуктів вторинного|повторного| бродіння і спирту, тим вище якість виноматеріалу|. У десертних винах має бути зброджене не менше 2% цукру і отримане|одержувати| спирту природного бродіння не менше 1,2% об|.

Підброджують сусло до моменту спиртування, показники якого визначаються розрахунковим методом або по таблиці.

Для підброджування| застосовують крупні ємності|місткості|, які заповнюють на 90% і додають|добавляють| 2-3% розводки ЧКД. За підброджуванням| сусла ведуть контроль для своєчасного визначення моменту спиртування і припинення бродіння.

Підброджування проводиться при температурі 18-22⁰С, щоб менше випаровувалися ароматичні речовини.

Чиста культура дріжджів, використовувана при підброджуванні|, є потомством однієї клітки|клітини| певної раси, відібраній в результаті селекції з урахуванням|з врахуванням| вимог приготування різних типів вин. Відповідно до вимог технології і умов приготування виноматеріалів| рекомендується використовувати раси дріжджів, що володіють тією або іншою особливістю: сульфітостійкі|, термовитривалі|, спиртоутворюючі| або спиртовитривалі| і ін.

Існує декілька способів бродіння:

- Бродіння в крупних резервуарах. У добре вимитий бродильний резервуар закачуються насосом дріжджі з маткового резервуару в кількості 2,5-3 %, а потім освітлене сусло - до 75 % об'єму резервуару. Протягом бродіння проводять регулярні спостереження за температурою сусла, що бродить. Досягши максимальної температури, включають охолоджування і знижують температуру до заданої. Підтримка оптимального режиму бродіння вимагає наявність на заводі компресорної холодильної установки.

- Доливний спосіб бродіння .В резервуари спочатку вносяться дріжджі, а потім наповнюються суслом на 30% ємності, через дві доби, коли сусло сильно заграє і температура піднімається, в резервуари доливають свіже сусло також в кількості 30% ємності і, нарешті, ще через дві доби в них додають сусло до 80 % ємності.

Сусло, що додається, особливо ранніх, уранішніх зборів винограду, має температуру не вище 20⁰С, а зазвичай нижче, тому, якщо температура першої заданої порції при бродінні піднялася, то при доповненні резервуару холодним суслом (16-20⁰С) температура повинна знизиться на 4-6⁰С.

При цьому вміст спирту в бродячому суслі постійно зростатиме, унаслідок|внаслідок| чого інтенсивність бродіння, а отже, і швидкість підвищення температури сповільнюватиметься.

- Безперервне бродіння. Бродіння сусла в потоці має переваги в порівнянні з періодичним способом бродіння.

Завдяки виключенню|винятку| періодів розброджування| і доброджування продуктивність безперервної установки в порівнянні з періодичним бродінням зростає приблизно на 30-40%. Відповідно збільшується вихід вина. Процес бродіння повністю|цілком| механізується і автоматизується.

Оскільки в установці безперервно відбувається|походить| оновлення середи, що бродить|середовища|, життєдіяльність дріжджів збільшується, витрата цукру на розмноження дріжджів менше і відповідно вихід спирту більший. Свіже сусло подається в те, що бродить, має міцність|міцність| вище 4% об. При цьому дріжджі-бур'яни, що потрапляють із|із| суслом, відмирають, і бродіння йде|проходить| на винних дріжджах більш спиртовитривалих|, що сприятливо позначається на якості отримуваних|одержувати| вин.

Безперервний спосіб дає можливість|спроможність| дієвіше|дійовий| регулювати хімічний склад виноматеріалу| по азоту, спирту, цукру, вищим спиртам, альдегідам і іншим компонентам. Виноматеріали виходять здоровими, з|із| чистим ароматом і смаком. Вони швидко освітлюються|освітлюють|.

Недоліком|нестачею| є|з'являється| перебої в прибиранні винограду одного сорту|гатунку| із-за погодних умов.

- Для зупинки бродіння і забезпечення, необхідних кондицій в сусло, що бродить, вводиться|запроваджує| спирт. Момент введення|вступу| спирту визначається лабораторією відповідно до заданих кондицій, враховуючи розбавлення спиртом. Після|потім| внесення спирту виноматеріал| ретельно перемішують для рівномірного розподілу внесеного спирту.

Якнайкращими|найкращими| результатами по рівномірному розподілу спирту в спиртованому матеріалі виходить при проведенні процесу в потоці за допомогою спиртодозаторів|.

Спирт вводиться|запроваджує| частинами| або відразу в повному|цілковитому| обсязі|обсязі| за попереднім розрахунком в кількості, необхідній для досягнення кондиційних показників.

Спиртують сусло спиртом-ректифікатом вищого очищення|очистки|.

Після|потім| введення|вступу| спирту виноматеріал| перший час має сирий букет і негармонійний смак. Після закінчення деякого часу вино втрачає|розгублює| пекучість і стає м'якшим і гармонічнішим - спирт асимілювався.

- Відстоювання|обстоювання| з|із| витримкою|витягом| на дріжджах. Дріжджові клітки|клітини| після|потім| бродіння минають|проходять| стадію голодування, потім відмирають, піддаються автолізу| і виділяють у вино ферменти, що містяться|утримуються| в них, біологічно активні речовини і продукти автолізу| своїх плазмових структур. Процес автолізу| починається з активації ферментів, що знаходяться|перебувають| усередині|всередині| дріжджових кліток|клітин|. Хід цих процесів залежить від рН| вина і температури. Склад компонентів, перехідних у вино з|із| дріжджових кліток|клітин|, може бути різним залежно від виду дріжджів, їх фізіологічного стану|достатку| і режиму автолізу|.

При витримці|витягу| вина з|із| дріжджами разом з|поряд з| виділенням у вино продуктів автолізу| дріжджів відбувається|походить| ферментативна трансформація окремих компонентів вина усередині|всередині| дріжджових кліток|клітин|.

- Через 1-1,5 місяці виноматеріал|, що освітлився|освітлювала|, знімають з осаду, перекачуванням з|із| однієї ємності|місткості| в іншу за допомогою поршневого насосу.

Перекачування виноматеріалу| здійснюється з верхньої частини|частини| ємності|місткості|. Скляна трубка|люлька|, що знаходиться|перебуває| на кінці шланга для перекачування, не повинна торкатися дріжджової гущавини, оскільки весь осад розподілиться у всьому виноматеріалі|, що відстоявся.

- Егалізація- змішування виноматеріалів| одного і того ж сорту|гатунку| і типу з метою їх поліпшення|покращання| і вирівнювання складу по якому-небудь|будь-якому| показнику: кислотності, міцності|, екстрактивності|, забарвленню і так далі.

Виробничій егалізації передує пробна, така, що складається в можливо більшій кількості варіантів в спеціальних циліндрах. Після|потім| перемішування пробну егалізацію залишають в спокої на декілька діб і дегустують. В результаті|внаслідок| випробування вибирають найбільш вдалий|успішний| варіант егалізації, який використовують потім у виробництві.

Виробничу егалізацію роблять|чинять| зазвичай|звично| в крупних резервуарах-змішувачах|змішувач-відстійниках|, забезпечених мішалками. Перемішування ведуть до тих пір, поки не буде досягнутий рівномірний розподіл його компонентів у всьому об'ємі|обсязі|. Рекомендується проводити контроль закінчення перемішування за вмістом спирту, цукру і інших показників складу в пробах виноматеріалу|, відібраних після|потім| перемішування біля|в| верхньої і нижньої зон ємності|місткості|.

- Витримка|витяг| – відповідальний технологічний процес, в результаті|внаслідок| якого формується смак, букет, характерні для вина даного типу|типу|, випадають в осад нестійкі сполуки|сполуки| і значна кількість мікроорганізмів, вино освітлюється|освітлює| і стає стабільним до помутнінь.

При витримці|витягу| в вині|вині| минають|проходять| різні фізичні і біохімічні процеси.

До фізичних відносять процес осадження, заснований на гравітаційному розділенні рідкої і твердої фаз, протікає безперервно. При цьому відбувається перехід частини компонентів вина в нерозчинний стан і утворюються суспензії, які поступово осідають і вино освітлюється. Природне освітлення може бути досягнуте тільки після витримки протягом декількох років з проведенням переливок, тобто повторних відділень вина від опадів. Щоб уникнути конвекції, витримку проводять в приміщеннях з постійною температурою (12-18^оС). До фізичних процесів відносять і випар летких компонентів вина – йде обмін газів і пари між вином і навколишнім повітрям через пори дубової клепки і протікають дифузно-осмотичні, капілярні і ін. процеси. В результаті цього зменшується кількість виноматеріалу, знижується вміст в ньому летких компонентів і підвищується концентрація екстрактивних речовин.

Біохімічним процесам належить визначальна роль у формуванні якості і типових властивостей вина. Найбільше значення мають окислювально-відновні процеси, в результаті|внаслідок| яких розвиваються букет і смак вина. В процесі витримки|витягу| проводиться відкриту|відчиняти| переливку.

- На першому році витримки проводиться егалізація або купажування виноматеріалів, оклеювання, одне-два відкритих переливання. Відкрите переливання необхідне для насичення продукту киснем повітря і регулювання окислювально-відновних процесів. Встановлено, що при відкритій переливці ву вині розчиняється від 5 до 10 см³/г кисню.

• На другому році витримки|витягу| здійснюється закрита|зачиняти| переливка. Контакт виноматеріалу| з|із| повітрям виключений повністю|цілком|.

- Обклеювання. Обклеюванням називають операцію освітлення вина|вина|, при якій в нього вводять|запроваджують| гідрофільні колоїди (желатин і ін.), що вступають у взаємодію з|із| колоїдами вина. Нерозчинні сполуки|сполуки|, що утворюються при взаємодії білкових і дубильних речовин, які, осідаючи|осідати| на дно, захоплюють з|із| собою зважені в вині|вині| дрібні|мілкі| частини|частинки| і освітлюють його (йдуть процеси коагуляції і седиментації).

Спочатку проводять пробне обклеювання. До циліндрів вносять 5% винно-водного розчину желатину (готують з|із| 10% суспензії) і 10% винно-водний розчин бентоніту| (готують з|із| 20% суспензії). Вміст циліндрів перемішують до рівномірного розподілу суспензії у виноматеріалі|.

Желатин використовується для стабілізації виноматеріалів| проти|супроти| оборотних колоїдних помутнінь, для усунення вад|вад| і недоліків|нестач| вин. Наприклад, желатин здатний|здібні| сорбувати фарбувальні речовини, тому обклеювання їм застосовують не лише|не тільки| для освітлення, але і для усунення дефектів кольору|цвіту| вина (при побурінні| або пожовтінні білих вин). Бентоніт – проти|супроти| білкових, оборотних колоїдних і біохімічних помутнінь. Оптимальну дозу обклеючих речовин визначають на підставі пробного обклеювання.

Обклеєні виноматеріали| витримують на протязі семи діб, а коли вино освітлиться|освітлюватиме| і осад осяде на дно, проводять зняття з клею.

- Зняття з клею здійснюється через фільтри різних марок.

Фільтрація – відділення|відокремлення| твердої фази від рідкої, шляхом утримування твердих часток|частинок| пористими перетинками, що пропускають рідину. При контакті суспензії з|із| поверхнею пористої перетинки, рідка фаза пройде|проходить| (фільтрат), а тверда – затримається на поверхні (осад), утворюючи додаткову перетинку, що фільтрує. Відфільтровані виноматеріали| подають на наступну|таку| технологічну операцію.

• Після|потім| фільтрації виноматеріал| поступає|надходить| на відпочинок, який триває протягом 10 діб. Виноматеріал в стані спокою, за нормальних умов очищається. Дрібні|мілкі| частки|частинки|, будучи в зваженому стані|достатку|, знаходяться|перебувають| під впливом сили тяжіння і тому осідають.

- Обробка холодом широко використовується для проведення деяких|низки| технологічних процесів при виробництві вин: при бродінні сусла, для освітлення продуктів виноробства, при обробці вин проти|супроти| кристалічних помутнінь і так далі

Для температурної обробки продуктів виноробства використовуються різні теплообмінні|теплообмін| апарати.

Обробка холодом проводиться, в основному, для осадження надлишку розчинених у вині|вині| бітартрату| калію і виннокислого кальцію і стабілізації його таким чином проти|супроти| кристалічних помутнінь. При охолоджуванні|охолодженні| вина осідають і конденсовані фенольні речовини, що викликають|спричиняють| оборотні колоїдні помутніння, відбувається|походить| часткова коагуляція білків і пектинів. Осідаючи|осідати|, вони захоплюють мікроорганізми і дрібнодисперсну| муть|каламутність|, що приводить|наводить| до оздоровлення вина. Після|потім| обробки холодом трохи знижується забарвлення|фарбування| вина і титрована кислотність.

Десертні вина обробляють холодом до температури, близької до точки замерзання: -8-9⁰С^. Швидкість охолоджування має бути достатньо високою, щоб виключити явище гістерезису – це явище затримання випадання винного каменя. Для цього використовують ультраохолоджувачі. Витримка на холоді (до 3 діб) проводиться в ізотермічних умовах в резервуарі з двома мішалками.

- Холодна фільтрація здійснюється при температурі обробки холодом. Фільтрування здійснюється|із| за допомогою фільтр-картону марки Т. Для віджимання фільтр-картону використовуються рамні фільтр-преси.

- Розлив вина проводять при дотриманні встановлених технологічних умов. Контролюють чистоту напірних ємностей, якість виноматеріалу, його температуру і повноту наливання пляшок. Крім того, здійснюють контроль над якістю герметизації пляшок при закупорюванні, що виключає витікання вина і проникнення в пляшку повітря.

Хороше закупорювання пляшок є дуже важливою умовою для збереження якості вин. Нещільне закупорювання, що спричиняє за собою проникнення повітря в пляшку, служить причиною помутніння вин і втрати ними букету. Якнайкращу герметизацію забезпечує кіркова пробка, яка перед використанням зволожується 3 доби, потім обробляється теплою водою при 45^оС, протягом 30 хв. і для стерилізації – 0,5% розчином сірчистої кислоти.

Після|потім| закупорювання| проводять відбракування пляшок, що містять|утримують| внутрішні включення|приєднання| (частки|частинки| пробки|корка|, стекла і т. і.), одночасно з цим перевіряють і прозорість вина на інспекційному автоматі.

Після|потім| закупорювання і бракеражу пляшки з|із| вином поступають|надходять| для зовнішнього оформлення (обробки).

- Експедиція – завершальний етап. Упаковане|пакувати| в картонні короби вино складується на піддони з|із| яких формують пакети.

Основна умова правильного зберігання вина в пляшках – дотримання температурних режимів. Оптимальна температура згідно ГСТУ 202.002 8-16⁰С. Температура повітря в приміщенні складу має бути рівною без різких добових коливань. Зміна охолоджування або нагрівання може привести до помутніння вина і зміни його смакових якостей.

Ця технологія виробництва Піно-грі Масандра побудована|спорудити| на максимальному накопиченні і захисті від окислення|окислений| ефірних олій|мастил| винограду.

Для цього використовуються невеликі дози сірчистої кислоти, спирт-ректифікат вищої якості, а дозрівання вина відбувається|походить| в умовах обмеженого надходження|вступу| кисню повітря.