Комбінований

Бродіння тіста поділяють на два етапи:

I етап

від замішування до розстоювання, коли відбувається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей

II етап

від початку дозування і формування до випікання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання

Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потрапляють в нього з борошном, дріжджами, із повітря.

• Гомоферментативні молочнокислі бактерії перетворюють цукор в молочну кислоту: С₆Н₁₂О₆ - 2СН₃СНОНСООН.

• Гетероферментативні бактерії створюють 25-30% інших кислот (оцтову, янтарну, щавлеву, мурашину), а також вуглекислий газ.

• Молочнокислі бактерії затримують розвиток оцетокислих, маслянокислих та інших мікроорганізмів, які погіршують якість готових борошняних виробів.

• Цукор і жир, які додаються в тісто, негативно впливають на якість клейковини, а значна їх кількість затримує розмноження мікроорганізмів дріжджів.

• Додавання кам’яної солі у кількості 0,1% маси борошна позитивно впливає на процес бродіння, а у кількості 1,5-2% гальмує його.

У якості розпушувачів застосовують лужні сполуки –

двовуглекислий натрій або вуглекислий амоній.

• Двовуглекислий натрій (сода питна) розкладається в інтервалі температур 60-80 ⁰С з утворенням вуглекислого натрію, вуглекислого газу і води відповідно до рівняння:

2NaHCO₃ = NaCO₃ + CO₂ + H₂O

При цьому утворюється до 50% газоподібних речовин, вуглекислий натрій, який надає лужну реакцію виробам і вони забарвлюються в жовтий колір, а при надмірному введенні набувають специфічний смак.

• Вуглекислий амоній (NH₄)₂CO₃ розкладається у тісті з утворенням води і близько 82% аміаку та вуглекислого газу:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + Н₂О

Для поліпшення смакових якостей борошняних кулінарних виробів використовують суміш вказаних розпушувачів. А коли треба зберегти білий колір готових виробів, то застосовують тільки вуглекислий амоній.

• Переважна більшість рецептур борошняних виробів мають продукти, до складу яких входять природні емульгуючи речовини (лецитин в яєчних, казеїн в молочних продуктах). Збивання таких продуктів сприяє отриманню стійкої дисперсної емульсії, а її перемішування з борошном дозволяє одержати добре розпушене тісто. Обумовлено це насиченням збиваної маси пухирцями повітря, які обволікуються плівками із часточок збиваємих продуктів.

• Багаторазове механічне розкачування тіста з прошарком пом’якшеного маргарину крізь вальці тісторозкачувальної машини сприяє тому, що під час випікання при високій температурі створюються водяні пари і розшаровують тісто уздовж жирових прошарків, збільшуючи об’єм виробів удвічі.

3.Виробництва тіста для борошняних страв (пельменів, вареників, локшини, галушок, млинчиків, оладок). Асортимент борошняних страв. Технологія фаршів

Наймену-вання бо-рошняних напівфаб-рикатів

Виробництво тіста, формування напівфабрикатів

для борошняних страв

Пельмені

Пельмені виробляють із крутого прісного тіста, для чого борошно, яйця, сіль, воду чи молоко, підігріті до 30-35⁰С, змішують до однорідної консистенції і залишають на 30-40 хв. для набухання клейковини.

Тісто розкачують в пласт 1,5-2,0 мм завтовшки, краї тіста на ширину 5-6 см змащують яйцем. На середину змащеної смуги, уздовж її кладуть на відстані 3-4 см одна від одної кульки фаршу масою 7-8 г, накривають кульки краєм змащеної смуги і вирізають пельмені.

Вареники

Тісто для вареників з фруктовим фаршем або молочним сиром готують менш крутим і більш здобним (додають цукор).

Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Для приготування тіста беруть 50% борошна пшеничного і 50% борошна гречаного. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі.

Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.

Тісто для вареників по-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.

Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 ⁰С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і перемішують до однорідної консистенції і ставлять на 3-4 години для бродіння.

Готове тісто розкачують в пласт 1,5-2,0 мм завтовшки, краї тіста на ширину 5-6 см змащують яйцем. На середину змащеної смуги, уздовж її кладуть на відстані 3-4 см одна від одної кульки фаршу масою 12-13 г, накривають кульки краєм змащеної смуги і вирізають спеціальними виїмками напівфабрикати, які укладають на посипані борошном дерев’яні лотки.

Локшина

Просіяне борошно насипають гіркою, роблять заглиблення, вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв. Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, нарізують смужками завширшки 35-45 мм, а потім упоперек соломкою або смужками завширшки 3-4 мм.

Галушки в’язкі

До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, витримують 20-30 хв. Тісто ділять на шматки, розкачують завтовшки 0,5-1 см, нарізують невеликими квадратиками 3X3 або 4X4 см.

Галушки напів-в’язкі

У воду або молоко кладуть сіль, доводять до кипіння. Помішуючи, всипають половину борошна, заварюють тісто і при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури 60-70⁰ С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання тіста напівв’язкої консистенції.

Млинчики

Готують із прісного рідкого тіста при співвідношенні борошна і води 1:2,5. Суміш яєць, солі, цукру і 50% передбаченого рецептурою молока змішують з борошном і збивають до однорідної маси, поступово додаючи решту молока або води. Тісто проціджують.

Налисники поліські

Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль, і перемішують до утворення однорідної маси, поступово додають решту молока і перемішують. Тісто проціджують.

Оладки

В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, соду і добре перемішують.

Приготування фаршів

Фарші м’ясні готують трьома способами

Перший спосіб

Дрібнокусковий напівфабрикат із котлетного м’яса обсмажують, тушкують до готовності, подрібнюють на м’ясорубці, заправляють пасерованою цибулею, білим соусом, який приготовлено на бульйоні від тушкування, додають мелений перець, сіль і перемішують. Фарш можна приготувати з відвареним рисом, круто звареними і дрібно посіченими яйцями, зеленню петрушки.

Другий спосіб

Котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці з дрібною решіткою, обсмажують в жарильній шафі до готовності, змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають крізь м’ясорубку, заправляють білим соусом, який приготовано на соку, що виділився з м’яса під час смаження, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню петрушки, перемішують і використовують.

Третій спосіб

М’ясо відварюють великим куском, нарізають, пропускають крізь м’ясорубку разом з пасерованою цибулею, додають перець, сіль, зелень, перемішують і використовують.

Фарш з ліверу

Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають крізь м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують. Додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.

Фарші рибні

Підготовлене філе будь-якої риби з шкірою або без шкіри і кісток нарізають шматочками і припускають, подрібнюють ножем, змішують з пасерованою цибулею, сіллю, зеленню, білим соусом, який приготовлено на бульйоні від припускання риби, перемішують і використовують.

Для фаршу з візигою суху візигу замочують 2-3 години у холодній воді, варять до готовності, подрібнюють.

Фарші овочеві, грибні, із молочного сиру, фруктові

Найменування фаршу

Технологія приготування

Фарш із свіжої капусти

Підготовлену капусту шаткують і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 ⁰С, періодично помішуючи. Готову капусту охолоджують, додають сіль.

Фарш із квашеної капусти

Квашену капусту віджимають, промивають, дрібно ріжуть, злегка обсмажують у сотейнику на розігрітому маргарині, додають невелику кількість рідини і тушкують до готовності. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Фарш із картоплі з шкварками й цибулею

Обчищену картоплю варять, про-тирають. Сало шпик нарізають дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Пасерують до готовності і змішують з протертою картоплею.

Фарш грибний

Сушені гриби промивають, замочують, відварюють, миють, обсушують, по-дрібнюють на м’ясорубці, обсмажують. Додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все перемішують.

Фарш із риса (з яйцем, грибами і цибулею)

Зварений розсипчастий рис з’єднують з розтопленим маргарином, дрібно нарізаними зеленню петрушки і яйцями, перемішують.

Готові відварені гриби подрібнюють на м’ясорубці, обсмажують, додають пасеровану цибулю і з’єднують з розсипчастим рисом.

Фарш із гарбуза

Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності і охолоджують

Фарш із молочного сиру

Сир протирають, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (I спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).

Фарш із молочного сиру з кропом

Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно нарізаний кріп, сіль, перемішують.

Фарш із вишень

(I спосіб). Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився відціджують, а м’якоть використовують як фарш.

(II спосіб). Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і прогрівають, вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 ⁰С, охолоджують.

Фарш із яблук

(I спосіб). Яблука миють, обчищають від шкірки, після видалення насіннєвого гнізда, нарізають кубиком або ски-бочками, пересипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і при-пускають, поки маса не загусне.

(II спосіб). Підготовлені і нарізані яблу-ка пересипають цукром і перемішують.

Фарш з маку та меду

Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Мак віджимають, пропускають крізь м’ясорубку 2 рази, додають мед, перемішують.

Асортимент борошняних страв

Найменуван-ня борошня-них страв

Технологія приготування

Вареники з картопляною начинкою з шкварками

Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням заправляють пасерованою з салом цибулею.

Вареники з квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі і грибів

Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом

Вареники з капусти або з капусти й картоплі

Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають олією з підсмаженою цибулею

Вареники з ліверу або м’яса

Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають маслом або шкварками з цибулею

Вареники з сиру

Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають вершковим маслом

Вареники з маку

Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Перед подаванням поливають маслом або медом

Вареники з свіжими виш-нями або чор-ницями, полу-ницями, чор-ною смороди-ною, абрико-сами, яблуками

Тісто розкачують, формують кружальця завтовшки 1,5 –2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв.

Подають з сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром

Пельмені відварні

Підготовлені пельмені варять у підсоленій воді при слабкому кипінні 5-7 хв. пор-ціонують по 14-15 шт. на порцію. При від-пусканні поливають маслом, сметаною або оцтом або поливають маслом і посипають тертим сиром можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки

Пельмені смажені

Відварні пельмені смажать у жиру до утворення золотистого кольору. При відпуску поливають маслом. Соус сметанний подають окремо.

Пельмені в омлеті

Відварні пельмені завертають у смажений на порційній сковорідці омлет. Доводять до готовності у жарильній шафі 3-5 хв. При відпуску поливають маслом

Галушки з маслом або сметаною або грибною підливою

Галушки в’язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або напівв’язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. Готові галушки викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом.

Перед подаванням поливають вершковим маслом або сметаною або грибним соусом

Галушки фаршировані м’ясною начинкою або начинкою з печінки

Тісто в’язкої консистенції нарізують невеликими шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок. Галушки варять у підсоленій воді 8-10 хв. Заправляють вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню

Галушки з сиром запечені

Зварені галушки заправляють вершковим маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують. Викладають на змащену маслом порційну сковорідку. Заливають сметаною, з’єднують з сирими яйцями і запікають у жаровій шафі

Млинчики смажені (напівфабри-кат)

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою, з одного боку. Млинчики знімають і охолоджують

Налисники з начинкою з сиру або м’яса (печінки, капусти, гарбуза)

На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м’яса або ліверу (капусти, сиру, гарбуза), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв. Відпускають по 2 шт. на порцію. Поли-вають вершковим маслом або маргарином

Присканці (оладки) з яблуками

Готове тісто, з нарізаними скибочками яблук, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.

Перед подаванням присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом)

Лемішка з салом

Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі, заварюють підсоленим крутим окропом до густоти в’язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре перемішують. Перекладають у форму і запікають 25-30 хв.

Гуцульська кулеша

У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять. Готову кулешу перевертають на дошку, нарізають скибочками і викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло і посипають тертою бринзою

Буцики

З прісного тіста нарізують невеликі квадратики завтовшки 2-2,5 мм і з’єднують два протилежні кути квадрата. Варять у підсоленій воді, злегка підсмажують на вершковому маслі.

Подають з медом або сметаною

Лазанки з салом і свіжим сиром

Прісне тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширшки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, варять у підсоленій воді до готовності. Готові лазанки змішують з смаженим салом. Заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі