Оцінка якості хлібобулочних виробів

Питання для обговорення

1. Складіть технологічну схему приготування безопарного дріжджового тіста.

2. Як готують опарне дріжджове тісто?

3. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються в тісті під час бродінні ?

4. Переваги і недоліки приготування дріжджового тіста опарним способом.

5. Фактори, які треба враховувати при приготуванні дріжджового тіста прискореним методом.

6. Назвіть фізико-хімічні і біологічні процеси, що відбуваються під час бродіння тіста.

4.3. Виробництво, зберігання та реалізація кулінарних виробів із дріжджового тіста

План

1. Асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста, процес їх формування, розстоювання, випікання, охолодження.

2. Теоретичне обгрунтування режимів теплової обробки борошняних кулінарних виробів і фактори, які формують структурно-механічні та органолептичні показники якості готової продукції.

3. Умови і терміни зберігання і реалізації тіста і готових виробів. Поліпшення споживчих властивостей борошняних виробів.

Рекомендована література: 3, 8, 12, 17, 20, 26, 27, 33, 40, 45

Міні-лексикон:

Борошняні вироби, формування, розстоювання, випікання, охолодження, зберігання, споживчі властивості, ІК-нагрів, НВЧ-нагрів

1. Асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста, процес їх формування, розстоювання, випікання, охолодження

Із дріжджового опарного і безопарного тіста виробляють:

■ пиріжки печені і жарені, ■ пончики, ■ пампушки, ■ перепічки, ■ біляші, ■ ватрушки, ■ розтягаї, ■ кулеб’яки, ■ пироги, ■ короваї, ■ калачі, ■ булочки, ■ здобу звичайну, ■ хліб на сколотині і ін., ■ батони, ■ хлібні палички, ■ піту, ■ піцци з різноманітними фаршами

Виробництво напівфабрикатів

■ Готове дріжджове тісто викладають на стіл, який присипаний борошном для розробки виробів печених або змащений олією, коли роблять смажені вироби.

■ Тісто ділять на куски масою до 1,5 кг.

■ Куски тіста закачують у джгут, ділять на шматки потрібної маси і формують у вигляді кульок.

■ Кульки розстоюють 5-6 хв.

■ Для пиріжків, розтягаїв, біляшів кульки розкачують у вигляді круглого коржа завтовшки до 1 см, на середину якого кладуть фарш, краї защипують, придав виробам форму «човника», «трикутника», «півмісяця», «циліндра» та ін.

■ У розтягаїв краї защипують так, щоб середина залишалася відкритою.

■ Біляші формують круглої форми так, щоб фарш було видно.

■ При виготовленні ватрушок кульки тіста зразу укладають на лист на відстані 7-8 см друг від друга і після 5-6 хв. розстоювання в середині кульки роблять заглиблення діаметром 5 см, яке заповнюють фаршем.

■ Кулеб’яки формують із тіста, яке розкатане шаром 1см завтовшки і 18-20 см завширшки, на середину шару по всій його довжині розкладають фарш, краї з’єднують над фаршем і защипують, після чого кулеб’яку укладають швом донизу на змащений олією лист, зверху прикрашають смужками з тіста.

■ Пончики. Тісто ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця.

■ Пампушки. Тісто розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист.

■ Відкритий пиріг. Готове тісто формують коржом завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5 –2 см.

■ Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення з смужок тіста, ставлять у тепле місце для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем.

■ Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5 –2 см, краї защипують.

■ Перепічки. Готове тісто розкачують коржами завтовшки 1-1,5 см, діаметром 25-30 см, кладуть на сковороду або лист, залишають на 20-25 хв. для вистоювання, потім наколюють виделкою.

Розстоювання напівфабрикатів

■ При діленні тіста на куски, формування кульок і напівфабрикатів із тіста майже повністю видаляється вуглекислий газ, тому напівфабрикати потребують остаточного розстоювання.

■ Під час розстоювання триває

• бродіння,

• накопичення вуглекислого газу, необхідного для розпушування тіста,

• збільшення його об'єму.

■ Термін розстоювання напівфабрикатів залежить від

• хлібопекарських властивостей борошна,

• маси напівфабрикатів,

• умов розстоювання, які обумовлюються температурою та відносною вологістю навколишнього середовища і коливається від 10 до 60 хв.

■ Більш тривалого розстоювання вимагають вироби меншої маси, вологості, з високою кількістю здоби.

■ Оптимальними умовами для розстоювання є температура повітря 35-40 ⁰С і відносна вологість його 75-85%. Більш висока вологість повітря спричиняє погіршення адгезійних властивостей напівфабрикатів і вони прилипають к поверхні інвентарю.

■ Готовність напівфабрикатів до випікання визначають за їх об'ємом, формою і консистенцією тіста.

Випікання борошняних кулінарних виробів

■ Випікання напівфабрикатів із тіста – заключна стадія їх приготування.

■ Під час їх випікання відбуваються глибокі зміни властивостей білково-вуглеводних колоїдів тіста під дією високої температури.

■ В середині виробів, що випікаються, на їх поверхні здійснюється складний комплекс ферментаційних і неферментаційних змін, які обумовлюють характерні особливості готової продукції – її консистенцію, колір, смак, запах.

■ Технологічне призначення випікання заключається в

• закріпленні структури тіста,

• створення м’якушки,

• отриманні необхідних органолептичних показників високоякісного продукту.

■ Суттєву роль грає випікання і у визначенні харчових властивостей продукту, оскільки пористість, висока пружність, розсипчастість обумовлюють добру засвоюваність білків, жирів, вуглеводів готового продукту.

■ Інтенсивність процесу випікання визначається раніш всього температурним фактором і швидкістю підвищення температури в різних шарах в середині випікаємого напівфабрикату із тіста.

Охолодження борошняних кулінарних виробів

• Випечені борошняні кулінарні вироби в основному охолоджують, але деякі (кулеб’яки, пончики, смажені пиріжки) можуть подаватися у гарячому стані.

• Під час охолодження готових гарячих виробів пари води направляються від центру виробу до поверхні, внаслідок зниження температури останньої, і частково виділяються у повітря, що знижує вагу виробів. К моменту досягнення виробами кімнатної температури вологість м’якушу вирівнюється по всьому об’єму виробу.

• Під час охолодження послаблюється смак і аромат виробів внаслідок звітрювання ароматичних речовин із скоринки виробу і із м’якуша в навколишнє середовище.

• Спостерігається дифузія деяких компонентів із скоринки в м’якушку і адсорбція їх крохмалем і білком, окислення альдегідів.

2.Теоретичне обгрунтування режимів теплової обробки борошняних кулінарних виробів і фактори, які формують структурно-механічні та органолептичні показники якості готової продукції

Режими випікання виробів із дріжджового тіста

Тісто (напівфабрикат),

вироби

Температура середовища камери, С

Тривалість випікання, хв.

Дріжджове (до 120 г)

230-240

8-15

Пиріжки печені:

із дріжджового тіста

із прісного здобного тіста

із листкового тіста

220-240

220-240

240-250

6-8

10-12

20-25

Ватрушки:

із дріжджового тіста

із листкового тіста

230-240

230-250

6-8

15-20

Розтягаї:

з м’ясом або рибою

закусочні

230-240

230-240

8-10

6-8

Булочки

230-240

12-16

Дріжджове (до 600 г)

200-220

40-50

Кулебяки:

із дріжджового тіста

із листкового тіста

220-240

210-230

45-60

35-45

Листкове дріжджове

180-200

15

Загальна схема процесів, які відбуваються в тісті під час випікання

• Початкова температура напівфабрикатів із тіста дорівнює 30-40 ⁰С.

• При попаданні в гарячу зону пекарської шафи поверхневий шар тіста починає інтенсивно прогріватися і при цьому швидко випаровувати воду.

• Приблизно через 1-2 хв. більша частина води в ньому втрачається, а температура його підіймається вище 100 ⁰С. Шар ущільнюється до сухої скоринки, в якої дріжджі і ферменти погинули.

• Температура скоринки продовжує підвищуватися і при 130-140⁰С вона стає рум’яною, забарвлюючись від золотого до коричневого кольору, внаслідок хімічних процесів

► декстринізації крохмалю,

► карамелізації цукрів,

►реакції меланоїдиноутворення (реакції Майара), які супроводжуються також накопиченням ароматичних і смакових сполук.

• На інтенсивність забарвлення скоринки впливає

► оптимальна температура випікання,

► вміст редуційних вуглеводів і амінокислот.

• Пари води, які випаровуються із поверхневого шару тіста частково направляються під шар, температура якого швидко досягає 99-100 ⁰С. Створюється зона випаровування води під скоринкою. Пари з цієї зони частково уходять через пори скоринки в пекарську камеру, а частково направляються в середину напівфабрикату до центру, спричиняючи прогрівання наступних шарів і створюючи нові зони випаровування, поки поступово уся середина шар за шаром не прогріється. Температура внутрішніх шарів напівфабрикату в зонах випаровування не перевищує 95-97 ⁰С до кінця випікання.

• При підвищенні температури у шарах від 40 до 50 ⁰С

► активізується кислотоутворююча мікрофлора, зокрема оптимум дії молочнокислих бактерій знаходиться в інтервалі від 40 до 54 ⁰С,

► посилюються процеси переходу багатьох речовин в розчинний стан, набрякання крохмалю і його ферментативне осахарювання, бродіння і газоутворення.

• В інтервалі температур 50-60 ⁰С інтенсифікується гідроліз крохмалю, починаються процеси його клейстеризації, денатурації білків, що обумовлює зміни колоїдів тіста, які протікають одночасно з прогріванням кожного шару, і закріплюється пориста структура тіста.

• При досягненні шарами тіста температур 60-80 ⁰С

► в них припиняється ферментативна і кислотоутворююча діяльність,

► інтенсифікується процес згортання і ущільнення білків клейковини, який супроводжується виділенням води, яка поглинається зернами крохмалю,

► структура тіста стає більш твердою.

• В інтервалі температур від 80 до 100 ⁰С

► спостерігається створення водяних парів і перерозподіл їх по об’єму напівфабрикату тіста; ► закінчуються процеси ущільнення білкових драглів клейковини і поглинання втрачаємої води клейстеризуючим крохмалем;

► в тісті спостерігається неповна клейстеризація крохмалю, котра йде повільно і закінчується лише при досягненні температури 95-97 ⁰С;

• зменшення вмісту вільної води в тісті напівфабрикату призводить до створення сухого еластичного м’якуша.

• Утворення м’якушу відбувається не одночасно по всьому об’єму напівфабрикату, а поступово по мірі прогрівання його шар за шаром.

• Момент закінчення випікання характеризується досягненням температури

• в центрі виробів 93-95 ⁰С,

• від центру до підкоркового шару 95-99 ⁰С,

• в підкорковому шарі – 99 ⁰С,

• поверхневої скоринки – 130-140 ⁰С.

• Випечені борошняні кулінарні вироби мають смак і аромат відмінний від напівфабрикату. Це обумовлено створенням

► великої кількості (більше 200) нових органічних сполук,

► накопиченням розчинних речовин;

► понад 24% від загальної кількості крохмалю перетворюється в розчинні сполуки, серед яких є декстрини, пентози, гексози, амілоза, галактоза, ксилоза, арабіноза;

► під впливом протеолітичних ферментів дезагрегується білок;

► продукти протеолізу білку взаємодіють з редуційними вуглеводами і утворюють меланоїдини і карбонільні сполуки (фурфурол, оксіметілфурфурол та інші альдегіди і кетони), які беруть участь у створенні смаку і аромату виробів із борошна;

► на аромат впливають спирти, органічні кислоти і складні ефіри, які з’являються завдяки бродильним процесам.

• Під час випікання борошняних напівфабрикатів відбуваються втрати маси тіста (упік), який на 95% обумовлений випаровуванням води і лише в незначному ступеню вуглекислого газу і спирту. Упік в основному залежить від питомої поверхні виробу.

• На упік здійснює вплив

► ступінь вологи напівфабрикату,

►середовища пекарської камери,

► температурний режим пекарської камери,

► щільність посадки напівфабрикатів.

Упік для різних борошняних кулінарних виробів коливається у межах 10-15% з урахуванням втрат під час охолодження.

У виробництві борошняних кулінарних виробів застосовують

Нові методи випікання і смаження виробів із тіста:

• ІК- нагрів,

• НВЧ- нагрів

При застосуванні інфрачервоних променів для випікання виробів із дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25-30% у порівнянні з традиційними методами.

При випіканні виробів із застосуванням НВЧ продукт прогрівається рівномірно і одночасно і процес випікання прискорюється у декілька разів, але на його поверхні відсутня кірочка, товарний вигляд, смак і аромат менш яркий. У зв’язку з чим слід комбінувати НВЧ-нагрів і традиційні способи теплової обробки

3. Умови і терміни зберігання і реалізації тіста і готових виробів. Поліпшення споживчих властивостей борошняних виробів

Починаючи з 70 ⁰С крохмаль ретроградує, внаслідок чого

■ збільшується кількість вільної води, яка випаровується,

■ вироби зневоджуються, черствіють, можуть трансформуватися,

тому встановлюються умови і терміни зберігання борошняних виробів

Умови і терміни зберігання і реалізації тіста і готових виробів

Найменування напівфабрикатів і виробів

Умови зберігання, ºС

Термін зберігання, години

Дріжджове тісто

2…4

12

Листкове тісто

2…4

24

Пісочне тісто

2…4

36

Заморожені напівфабрикати

-23

6 місяців

Млинчики з фаршами

4…8

12

Млинчики з повидлом і джемом

4…8

18

Млинцева стрічка

4…8

24

Здобні вироби із дріжджового тіста

18

16

• Відносна вологість повітря не вище 75%, гарна вентиляція приміщення

• Правильне укладання виробів у лотки, ящики, тару-обладнання, полки

В якості добавок при виготовленні борошняних виробів може використовуватися нетрадиційна сировина з метою

• поліпшення споживчих властивостей борошняних виробів

• створення нових виробів лікувально-профілактичного призначення

• інтенсифікації технологічного процесу виготовлення виробів

• покращання якості борошна із некондиційного зерна

• економії основної сировини

Добавки та поліпшувачі якості, які використовуються при виготовленні борошняних виробів

• Вторинні продукти молочної промисловості:

сироватка, сироваткові концентрати, різні молочно-білкові продукти, багаті на повноцінні білки, вітаміни, мінеральні речовини (Ca, K, Mg, Fe та ін.).

• Білкове борошно, білкові концентрати, ізоляти, які отримують із відходів масло-жирової, м’ясної і рибної промисловості.

• Овочеві добавки, які містять клітковину і мінеральні речовини.

• Борошно деяких раніше мало використовуваних культур - вівса, кукурудзи, гречки, тонкоподрібнених висівок, цільного мікронізованого зерна (пшениці, проса, зародків пшениці).

• Лікарські трави, плоди, еламін, цистозіра, пектини, які містять біологічно активні речовини.

• Для інтенсифікації бродіння, а також як замінники цукру пропонується до використання в тісто глюкозо-фруктозний сироп, який володіє антикристалізаційними властивостями, що сприяє збільшенню строку зберігання готових виробів, добавки полісахаридів мікробного походження, яблучного і виноградного соку, порошку та пюре, білкових продуктів і ін.

• Бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натрію, аскорбінова кислота, ферментні препарати (комплексні поліпшувачі виробів типу УКХ), модифіковані крохмалі, ефіри моногліцеридів з діацетилвинною кислотою (ДВК ефіри).

Питання для обговорення

1. Назвіть асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста.

2. Складіть технологічну схему виробництва кулінарних виробів із тіста.

3. Назвіть параметри випічки напівфабрикатів для борошняних виробів в залежності від виду тіста.

4. Охарактеризуйте процес випікання тістових заготовок.

5. Перерахуйте процеси, що протікають при випіканні тіс-тових заготовок, які обумовлюють перехід тіста у м’якуш.

6. Причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів.

7. Причини утворення кольорової скоринки на поверхні виробів під час їхнього випікання.

8. Назвіть нові методи випікання і смаження виробів із тіста.

9. Умови, терміни зберігання і реалізації тіста і готових виробів.