Опарний

Безопарний спосіб застосовується для виробництва страв і кулінарних виробів з невеликою кількістю здоби (цукру, жиру, яєць),

Опарний - з великою кількістю здоби (більш 10-12% до маси тіста)

Значення опари:

• Створення більш сприятливих умов для розмноження дріжджів

• і інтенсифікація ферментних процесів.

Готовність опари визначають:

• по збільшенню її об'єму (в 2-2,5 рази)

• появленню на поверхні «зморшків»

І фаза

ІІ фаза

Переваги і недоліки приготування дріжджового тіста опарним способом

Переваги

Недоліки

• велика тривалість бродіння і тому набухання колоїдів борошна, накопичення ароматичних і смакових речовин у ньому відбувається повніше, якість борошняних кулінарних виробів значно вище, ніж виробів із тіста, виробленого безопарним способом,

• в тісто вводять у двоє менше дріжджів

• вироби, які виготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і ліпший аромат

• опарний спосіб виготовлення менше економічний, більш тривалий (4,5-5,5 годин) технологічний процес приготування тіста

• має велику кількість технологічних операцій з дозування і замішування

• збільшене завантаження устаткування

• підвищені втрати сухих речовин борошна при бродінні

Щоб сповільнити процес бродіння тіста

• опару замішують на воді з температурою 10-15º С,

• залишають опару у приміщенні з температурою повітря 18-20º С,

• додають сіль або питну соду (сіль пригнічує життєдіяльність дріжджів і знімає активність ферментів борошна і дріжджів, сода гальмує процес спиртового бродіння)

2. Тістоведення. Фізико-хімічні і біологічні процеси, що відбуваються під час бродіння тіста; їх вплив на якість тіста і якість готових виробів із нього

• При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна і крохмалю.

• При набуханні білків на протязі 20-30 хв. вода зв'язується і утворюється клейковина.

• Плівки набряклих білкових речовин (клейковина) охоплюють поверхність крохмальних зерен, клітковини, жиру і з’єднуються, утворюючи безперервну пластичну структуру, яка надає тісту еластичність і розтяжність.

• Додавання цукру впливає на водопоглинальну здібність борошна. При збільшенні його кількості зменшується здібність борошна поглинати воду.

• При введенні у тісто великої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клейковини. Жири повинні мати мажучу консистенцію

• Оптимальна температура бродіння тіста становить 35 ⁰С.

• У процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються.

• Під дією ферментів дріжджів відбувається розкладання складних речовин до більш простих. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти. Цукор гідролізується до глюкози і фруктози. Крохмаль розкладається до простих вуглеводів. Прості вуглеводи розпадаються на вуглекислий газ і етиловий спирт.

С6Н12О6=2СО2+2С2Н5ОН

• Під час бродіння тіста вуглекислий газ накопичується в ньому у вигляді бульбашок, які розтягують пружну і еластичну клейковину. Бульбашки створюють в ній пори, котрі збільшуються в об’ємі внаслідок безперервного утворення вуглекислого газу, і тісто повільно “підходить”.

• В процесі бродіння тісто набуває кислий смак у зв’язку з тим, що в ньому розвиваються молочно-кислі бактерії, які зброжують глюкозу до молочної кислоти:

С6Н12О6=2СН3СООН

• Молочна кислота пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори, сприяє ліпшому набуханню білків, збільшенню об’єму виробів, надає їм приємний смак.

• Під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози.

• Тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих бактерій і продуктів бродіння.

• Клейковинні білки при механічному застосуванні (обминанні) знов стискаються, створюючи нову структуру у вигляді губчатого каркасу, який в подальшому під час розділення, розстоювання і випікання тістових напівфабрикатів сприяє створенню в готових виробах рівномірної тонкостінної і дрібної пористості.

• В процесі бродіння тіста виникає втрата сухих речовин. Вуглекислий газ і спирт, що утворилися в результаті розпаду простих вуглеводів, випаровуються в процесі бродіння і випічки